BUTTER CREAM – PASTRY CREAM – BAVARIAN CREAM – MERINGUE – BASIC CUSTARD

FRENCH BUTTER CREAM  Thành phần:  (6.6KG)

230gr lòng đỏ trứng.

340gr trứng gà nguyên cái.

2.7kg đường.  680gr nước.

2.7kg bơ mềm.

FRENCH BUTTER CREAM
FRENCH BUTTER CREAM

Cách làm:

1/. Trộn đều: trứng gà (2 loại), đường,  và nước. Làm nóng lên khoảng 43ºC.

2/. Dùng máy, đánh mạnh hỗn hợp trứng cho thật nổi (gần gấp 2 lần thể tích).  Nhiệt độ lúc này có thể bằng nhiệt độ bình thường (room temperature). (Lúc này ta có thể thêm hương vị khi cần).

3/. Đánh bơ vào từ từ, cho hỗn hợp thật mịn.

Ghi chú: Hương vị cho vào như : vani, Rum, vỏ chanh/cam, hoặc sô cô la (làm tan ra). French butter cream luôn cất trong tủ lạnh (vì ta chế biến trứng không chín).

GERMAN BUTTER CREAM

Thành phần:  (1.4kg)

450gr bơ mềm.

200gr Pastry cream (xem bên dưới).

GERMAN BUTTER CREAM

Cách làm:

1/. Cho bơ vào máy, đánh đến khi có màu vàng tái và mịn.

2/. Trộn bơ vào pastry cream, cho hỗn hợp hoà lẫn nhau. Bây giờ ta có thể sử dụng.

ITALIAN BUTTERCREAM

Thành phần: (9.6kg)

2.25kg Đường,

680ml nước.

2.25kg lòng trắng trứng (đánh cho gần đặc).

4.5kg bơ mềm.

ITALIAN BUTTERCREAM
ITALIAN BUTTERCREAM

Cách làm:

1/. Cho nước và đường nấu thành syrup (115ºC).

2/. Cho lòng trắng trứng vào máy đánh, trong lúc máy đang chạy, cho nước đường nóng vào từ từ, đánh đến khi nhiệt độ trở lại binh thường

PASTRY CREAM  (for hot soufflé)

Thành phần: (4.5kg)

510gr đường.

510 gr bột làm bánh.

16 lòng đỏ trứng.

8 cái trứng .

1.15lít sữa tươi.

2 trái va ni.

255gr bơ.

pastry cream for hot souffle

Cách làm:

1/. Trộn 1/2 lượng đường, bột, tất cả lòng đỏ và nguyên trứng gà, Đánh cho hỗn hợp hoà tan đều nhau.

2/. Nấu sữa và hết lượng đường còn lại với  vani (nấu lửa nhẹ), sau đó lấy trái vani ra (để dùng sau).

3/. Trộn vào hỗn hợp trứng (bước 1/. ) khuấy đều lửa  nhẹ gần đạt điểm sôi.

4/. Cho bơ vào, cho chút muối cho vừa ăn. Lấy ra, để nguội. Rắc lên mặt lớp đường mỏng hay để giấy nướng bánh lên mặt tránh cho sốt bị khô mặt. Bây giờ ta có thể dùng: cho soufflé hay các món dessert khác.

PASTRY CREAM

Thành phần: (2 lít)

1 lít sữa.

230gr đường.

115gr bơ.

85gr bột bắp.

4 trứng gà.

4 lòng đỏ trứng.

PASTRY CREAM

Cách làm:

1/. Nấu sữa, 1/2 lượng đường và bơ trên lửa cho vừa tới điểm sôi (không để sôi).

2/. Trong thau khác, khuấy bột năng, 1/2 đường còn lại và trứng gà (2 loại) cho tan đều nhau.

3/. Cho hỗn hợp trứng gà vào nồi sữa, khuấy trên lửa cho đạt dược vừa tới điểm sôi. Lấy ra khỏi lửa, lược lại, làm nguội.

BASIC CUSTARD

Thành phần:  (1.5lít)

1lít sữa tươi.

1 trái va ni.

230gr đường.

6-8 trứng gà.

Một chút muối.

BASIC CUSTARD

Cách làm:

1/. Nấu sữa và va ni trên lửa nhẹ.

2/. Trộn đường, trứng, muối cho thật mịn.

3/. Cho sữa nóng (đã nấu bên trên) vào từ từ, cho hỗn hợp hoà đều nhau.

4/. Lược lại, cho vào khuôn. Nướng CUSTARD trong khay (chứa nước nóng mực nước cao bằng 1/2 khuôn). Nướng đến khi thấy custard đặc là được. Lấy ra và để nguội.

Ghi chú:  Để cho ngon hơn, ta có thể cho 6 trứng gà nguyên và 4 lòng đỏ. Sữa có thể thay bằng cream (hoặc một phần sữa và một phần cream). Nếu không có trái va ni, ta thay bằng hương vani. (vanilla essence/extract). Ta cũng có thể chế biến không cần dùng nhiệt (không nấu).

VANILLA BAVARIAN CREAM (Version 1)

Thành phần:  (2 lít)

1 lít vanilla sauce.

30gr gelatine.

60ml nước lạnh.

1 lít heavy cream.

85-115gr đường hương va ni.

VANILLA BAVARIAN CREAM

Cách làm:

1/. Hòa tan gelatine với nước (nấu lửa nhẹ cho tan từ từ). Nếu vani sốt còn nóng, ta có thể hoà tan geletine trong sốt va ni.

2/. Trộn sốt vani và nước geletine vào nhau. Khuấy hỗn hợp trên nước đá đến khi hơi đặc.

3/. Đánh cream cho vừa đặc lại, Cho đường vào và tiếp tục đánh cho đặc.

4/. Trộn cream từ từ vào sốt vani (đã làm bên trên).

Ghi chú:  Ta dùng Bavarian cream làm filling (nhân), hay cho vào  khuôn làm món dessert (tráng miệng).  Thay vì dùng nước, ta có thể dùng rượu mùi như: Grand Marnier, Kahlua,…. Ta có thể chế biến thêm các món dessert từ Bavarian cream như: cho chocolate  vào (làm tan và nguội, sau đó trộn vào), cho thêm vỏ chanh, hạt,  sốt dâu (raspberry, blue berry, straw berry,..) trái cây xay,…

BAVARIAN CREAM (Version 2)

Thành phần: (1.4kg)

400gr trái cây xay.

8oogr Glace base, ricotta.

80ml nước.

20gr gelatine.

80ml Port wine, white.

6 lòng trắng trứng.

60gr đường.

Cách làm:

1/. Trộn chung trái cây, và glace base để sang một bên.

2/. Trong thau khác, trộn nước, gelatine, wine. Để yên trên nước nóng cho gelatine tan hết.

3/. Cho nước geletine vào hỗn hợp trái cây trên, và trộn đều nhau, làm nguội cho đến khi sánh lại.

4/. Đánh lòng trắng trứng cho thật đặc, cho đường vào và đánh cho đường và trứng đều nhau. (gọi là Meringue).

5/. Trộn Meringue vào hỗn hợp trên.

6/. Cho Bavarian cream vào khuôn, để vào tủ lạnh vài giờ trước khi phục vụ.

Ghi chú: Ta có thể dùng Bavarian cream làm  nhân bánh (filling).

REGULAR MERINGUE

Thành phần: (1.36kg)

455gr Lòng trắng trứng (nhiệt độ thường).

910gr đường bột.

REGULAR MERINGUE
REGULAR MERINGUE

Cách làm:  Đánh lòng trắng cho thật nổi và cứng. Cho đường vào, từ từ, và tiếp tục đánh cho đặc lại.

SWISS MERINGUE

Thành phần: (1.36kg)

455gr lòng trắng trứng gà.

910gr đường bột

Cách làm:

1/. Đánh lòng trắng và đường với nhau trong thao ở nhiệt độ 38ºC, trên bain marie (hay trên nồi nước nóng).

2/. Sau đó, cho vào máy đánh, tốc độ vừa cho đến khi đạt được.

ITALIAN MERINGUE

Thành phần: (1.59kg)

910gr đườngt bột.

225gr nước.

455gr lòng trắng trứng.

Cách làm:

1/. Cho đường và nước vào thau, cho lên lửa  (115ºC) cho thành syrup (nước đường).

2/. Cho lòng trắng trứng vào máy, đánh cho thật nổi và cứng.

3/. Cho nước đường nóng từ từ vào lòng trắng  trứng đang đánh. Mở tốc độ lớn, đánh cho thật cứng

PIE CRUST  –  SHORTCRUST  PASTRY  –  STRUDEL PASTRY  –   PÂTÉ DOUGH

CRUMBLE  –  PUFF-PASTRY  –  SPONGE CAKE  –  BLITZ PUFF-PASTRY  –  PÂTE A CHOUX  –  CROISSANT DOUGH

SHORTBREAD  –  TUILES  –  DANISH DOUGH  –  VANILLA SAUCE (CREAM ANGLAISE)  –  RASPBERRY SAUCE  –  CARAMEL SAUCE  –  CHOCOLATE SAUCE  –  MARSALA SABAYON 

BUTTER CREAM  –  PASTRY CREAM  –  BAVARIAN CREAM  – MERINGUE  –   BASIC CUSTARD

CAKE – TART – PIE FILLING (CÁC LOẠI NHÂN BÁNH THÔNG DỤNG)

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website