Các phương pháp nấu ăn (Methods of cookery)

Nguyên lý cơ bản trong nấu ăn (Basic principles of cookery)

Nấu ăn, liên quan đến hai đối tượng chính, đó là: Nguồn nhiệt và thực phẩm. Với củng một mục đích: – Làm mềm, làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng thực phẩm. Nhưng cũng tùy thuộc vào thái độ, khả năng của những đầu bếp tài hoa, đó là:

  • Sự sáng tạo và pha trộn các thực phẩm, các cách nấu khác nhau.
  • Sự hiểu biết, nên chế biến như thế nào để đạt kết quả.
  • Bảo đảm giá trị dinh dưỡng.

Kỹ năng nấu ăn, không những liên quan đến công thức, mà còn liên quan đến khả năng kiểm soát nguồn nhiệt trong lúc nấu nướng. Điều này sẽ chứng minh khi bạn thực hành nấu nướng. (Bạn nên xem phần Method của Recipes).

Các yếu tố của thực phẩm ảnh hưởng liên quan đến nhiệt độ như sau:

  • Độ mềm (soft) hay dai (tough/ hard).
  • Có nguồn gốc là động vật hay thực vật.
  • Sự kết hợp nguyên vật liệu: khô, tươi, đông lạnh.
  • Kiểu của nguồn nhiệt được cung cấp. (convection, conduction, radiation).

Convection: Đối lưu nhiệt (như lò nướng, hấp, ..), Thực phẩm được tiếp xúc với hơi nóng xung quanh, làm chín thực phẩm.

Conduction: Dẫn truyền nhiệt, (Chảo, chảo dầu, …), Thức ăn tiếp xúc trực tiếp bề mặt, qua vật liệu truyền nhiệt. (mặt chảo, dầu nóng, nước sôi).

Radiation: Bức xạ nhiệt. (Nướng vĩ -barbecue, salamander-nướng lửa trên, …).

  • Chất lượng và dụng cụ dùng để nấu nướng.

Các phương pháp nấu ăn:

PHƯƠNG PHÁP NẤU KHÔ (DRY COOKING):

  1. Nướng lò (Baking): Thực phẩm được làm chín với nguồn nhiệt khô (dry heat) trong lò. Thức ăn thường để trên vỉ, khay, hoặc giấy chuyên dụng. Sau đó cho vào lò nướng, tùy theo độ lớn nhỏ, tùy theo loại thực phẩm mà ta chỉnh nhiệt độ và thời gian khác nhau. Nguyên tắc: Lò nướng phải được làm nóng đến nhiệt độ cần thiết trước khi cho thức ăn vào. Khi xếp thức ăn lên khay nướng, phải để khoản trống vừa phải, để nhiệt độ cân bằng – thức ăn chín đều. Khay nướng hay giấy nướng không bị biến dạng, cháy, không dính.

    Bread - Baking
    Bread – Baking
  2. Chiên dầu (Deepfrying): Thức ăn thường làm chín ngập trong dầu nóng, để đạt được bề mặt vàng và giòn. Để làm được điều này, người ta thường “áo” một lớp bề mặt thức ăn một lớp vụng bánh mì khô (Bread crumbs), hoặc hỗn hợp bột mì (Batter). Dụng cụ dùng để chiên giòn gọi là DEEP FRYER. Phương pháp chiên giòn thường thực hiện ở nhiệt độ 170- 175 độ C, sau đó là 180-200 độ C. Nhưng cũng tùy từng loại thực phẩm khác nhau, và độ lớn nhỏ của thực phẩm đang nấu, mà ta chỉnh nhiệt độ khác nhau. Thí dụ: rau cải : 160-165 độ C, Thịt gà_miếng lớn: 165 độ C, Khoai tây-trụng (Potato chip-blanching): 165 độ C, Cốt lếch (Cutlets): 165-170 độ C, Thịt gà miếng nhỏ: 170-175 độ C, Cá tẩm bột/ vụng bánh mì: 170-175 độ C, Tôm (Prawn, scambi): 170-175 độ C, Củ hành (onion): 180 độ C, khoai tây (crisps and straws): 180 độ C, Trái cây (fruit fritters): 180-182  độ C, Bánh doughnuts: 190 độ C, Khoai tây chiên miếng mỏng (Chips): 190 độ C. Trong các nhà bếp lớn ( Các nhà hàng khách sạn), thường trang bị các loại Deepfryer dùng gas hoặc điện, có các nút tắt/mở và điều chỉnh nhiệt độ. Cho nên bạn phải biết cách làm sao cho an toàn khi vận hành và đảm bảo kết quả khi làm việc. 

    deepfrying-FrenchFrying
    deepfrying-FrenchFrying
  3. Nướng (Grilling): dụng cụ dùng để nướng thường là vỉ nướng, phía dưới là nguồn nhiệt: than nóng hoặc gas hay điện (gọi là Griller). Thực phẩm dùng để nướng phải mềm, tươi. Một trong những lý do được nhiều người ưa thích là: nó tạo cơ hội ta để thưởng thức hương vị của thực phẩm mà không cần các gia vị thêm vào. nhưng đồng thời để ăn ngon miệng, khi nướng thức ăn phải vàng và nóng. Ý thức ngày càng tăng của công chúng về việc ăn kiêng và sức khỏe, đã dẫn đến nhu cầu các loại thực phẩm có ít chất béo. Nướng, giúp đáp ứng các nhu cầu này của quần chúng, yêu cầu có ít hoặc không có chất béo và nhiều thực phẩm mất bớt đi chất béo trong quá trình nướng.

    char-grilled-chicken
    char-grilled-chicken
  4. Quay (Roasting / spit roasting): Thực phẩm dùng để quay thường dùng loại thực phẩm có chất lượng ngon, thường dùng lò nướng (oven), hoặc cây xiên (skewer). Nhờ vào sự toả nhiệt của lò nướng với sự hổ trợ của chất mỡ. Nhiệt độ và thời gian tuỳ thuộc vào loại thực phẩm và độ lớn, nhỏ.  
    spit roasting
    spit roasting
    Roasting_Turkey
    Roasting_Turkey


  5. Chiên /rán (Panfrying/Shallow-frying): Rán là nấu thực phẩm trong một lượng dầu/mở vừa phải với một độ nóng vừa phải, đủ để thức ăn vừa chín tới và đạt được độ vàng-nâu.

    Panfrying-seabass
    Panfrying-seabass
  6. Các phương pháp tương tự như CHIÊN/RÁN là ÁP CHẢO (Sauteing, stir-frying, sweating,  or wok-frying): bằng cách xào thực phẩm thật nhanh trong chảo với nhiệt độ thật nóng. Thực phẩm dùng ở đây nên dẹp, nhỏ, không xương để có thể nấu nhanh, chín đều.

    flank-steak-stir-fry-asparagus
    flank-steak-stir-fry-asparagus

PHƯƠNG PHÁP NẤU ƯỚT (WET COOKING):

  • Luộc (Boiling):
    Luộc là phương pháp nấu thức ăn trong nước, hoặc nước dùng (stock) ở nhiệt độ 100°C. Phương pháp này thường dùng cho nấu rau củ. Với rau cải dạng củ (root), nên luột bắt đầu từ nước lạnh, có nấp đậy, cho một chút muối vào. Cách này , làm cho một số chất axit, hoá chất chứa trong củ sống mất đi. Với rau dạng lá, xanh, nên luột ở nhiệt độ sôi (100°C), cho một chút muối, nên nấu thật nhanh để giữ màu sắc tươi đẹp.
    Với thịt, cá, hải sản, bắt đầu từ nước lạnh, có thể thêm một ít gia vị,…, trong lúc nấu, ta phải vớt bọt, chất lỏng sau khi nấu ta có thể giữ lại để dùng cho mục đích khác.
    Phương pháp này có thể là cách để chuẩn bị cho cách nấu sau (gọi là parboiling), cách nấu được hoàn tất bằng một cách nấu khác như: deep-frying (potato), roasting (potato), braising (celery).
  •  Trụng (Blanching):
    Trụng có nghĩa là nấu thức ăn với khoản thời gian thật ngắn: trong nước hoặc nước dùng đang sôi, hoăc dầu nóng. Phương pháp này thường là làm tươi lại thực phẩm đã nấu bằng cách làm lạnh lại ngay tức thì (để giữ màu sắc, độ giòn). Cách này còn sử dụng vì một số lý do như:
    Làm nước không bị vẫn đục do chất abumin trong máu thịt, cho stock, sauce, soup,..(trụng xương trước khi nấu sốt,…)

    Blanching
    Blanching

    Làm bớt đi vị đắng.
    Làm ngắn đi thời gian chế biến.
    Làm cho rau củ dể bóc vỏ (cà chua, ớt, hạt,…).

  • Ninh (Simmering):
    Yêu cầu bạn phải thật cẩn thận nhiệt độ và duy trì nó trong suốt quá trình. (khoản 95 – 99°C _ không sôi). Nhiệt độ có thể đạt được khi ta quan sát thấy bề mặt chất lỏng có sủi bong bóng nhỏ.

    Simmering
    Simmering
    Simmering
    Simmering

    Cách nấu này sẽ không làm vỡ thực phẩm, các thành phần trong thức ăn được nấu chín từ từ, nên có nấp đậy. Thỉnh thoảng ta phải vớt bọt.

  • Braising (tạm dịch là om):
    Om là nấu với ít chất lỏng (thường là nước dùng, gia vị, và một số thành phần phụ khác) và chỉ phủ một phần của thực phẩm. Thực phẩm thường được ướp trước, chiên vàng và om. Thịt là loại thực phẩm thường dùng để om, Rau cải cũng có thể được dùng bằng phương pháp này. Bí quyết để tạo ra một hương vị ngon của một món om là nó phải được thực hiện với sự chú ý và thường mất nhiều thời gian chuẩn bị và thường được dùng với các thành phần tốt nhất. Nhiệt độ và thời gian phải được tính toán chinh xác và sử lý thật cẩn thận.

    Braised Lamb Shanks with chick peas
    Braised Lamb Shanks with chick peas
  • Hầm (Stewing):
    Hầm là tiến trình nấu chậm, với ít chất lỏng phủ hết thực phẩm. Có thể dùng một nắp để ngăn sự bốc hơi khi tiến trình hầm diễn ra, hoặc trong lò hoặc bên trên cùng của lò ở nhiệt độ khoản 120 – 140°C (trong Lò nướng_oven).
    Thịt dùng để hầm, thường cắt nhỏ. Hầm là phương pháp nấu ăn kinh tế, bởi ta có thể mua các thực phẩm (thịt) rẽ tiền (các loại thịt dai_tough), và có thể dùng cả thịt và sốt cùng với nhau. Thực phẩm sau khi hầm phải mềm.

    Beef stew
    Beef stew

    Các loại thịt thường dùng là: topside, brisket, tail, shank, trotter, shoulder,…và các loại thịt rừng: hare, rabbit,…

  • Hấp (Steaming):
    Có một số ưu điểm để nấu ăn bằng cách hấp. Các trang thiết bị tinh vi được vận hành ở nhiệt độ cao cho thấy hấp có thể là một phương pháp nấu ăn nhanh. Bởi nhờ vào tốc độ, nó có thể giữ lại được nhiều chất sinh tố và dinh dưỡng hơn các phuơng pháp nấu ăn khác.

    Steaming
    Steaming
  • Poaching (Tạm dịch là chưng):
    Cách nấu này được thực hiện bằng cách cho thực phẩm vào nồi, với ít nước dùng không quá nhiều (vừa phủ bề mặt thực phẩm), và một số thành phần khác tuỳ theo loại thực phẩm. Đun ở nhiệt độ vào khoản 70 – 82°C., không để sôi. Thành phẩm sau khi nấu, thường không lấy chất lỏng (hoặc chỉ làm sauce).

    Poaching fish
    Poaching fish

    Thực phẩm thường dùng để poaching là Cá, Eggs, Fruit.
    Các món poaching có kết cấu mềm, và đậm đà hương vị, làm cho chúng trở nên hấp dẫn đối với khách hàng. Poaching dường như có thể được xem là một phương pháp nấu ăn rất đơn giản, nhưng thực ra cần rất nhiều kỹ năng và sự chú ý để làm thành một món ăn được trình bày đẹp.

Ngày nay, với kỹ thuật công nghệ hiện đại, người ta đã chế ra lò viba (dùng vi sóng_sinh ra nhiệt) để nấu thức ăn. (Microwave cooking). Tuy nhiên, phương pháp này, trong nhà bếp chỉ dùng để hâm nóng lượng thức ăn nhỏ, hoặc dùng để rả đông (nếu gấp).

microwave-cooking
microwave-cooking

Nguyên lý hoạt động của lò viba là dùng vi sóng (microwave) tác động lên phân tử nước (của thực phẩm cho vào), làm các phân tử này rung động sinh ra nhiệt. Cho nên, thức ăn cho vào lò viba thường bị khô, do mất nước, cho nên chất lượng sẽ bị giảm khi dùng phương pháp này (Trong Nhà Hàng, Khách sạn lớn thường không khuyến khích dùng lò viba).

Để tiếp theo, chúng ta hãy bắt tay cùng nhau vào bếp nhá. Và điều đầu tiên, để thực hiện công việc nấu nướng là sau đây: SỰ CHUẨN BỊ THỰC PHẨM CƠ BẢN (Food preparation / Mise en place) .

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website