Cách làm các loại kem (Ice Cream)

VANILLA BEAN ICE CREAM (Kem va ni)
(1.25LTR)

300gr caster sugar     (Đường bột)
12 nos eggs yolk        (Lòng đỏ trứng gà)
2nos vanilla pods       (Trái va ni_ nếu không có, bạn dùng hương va ni thay thế )
500ml milk                    (Sữa tươi)
500ml cream                (Kem hiệu Anchor hoặc President)

In a bowl, lightly whisk sugar and egg yolk together split vanilla pods lengthwise, scrape seeds from pods into a 2 ltr sauce pan. Add vanilla pods to pan with the milk and cream and bring almost to the boil, whisk hot milk mixture into egg then return mixture to clean sauce pan over moderate heat. Using a wooden spoon, stir contantly until custard thickens
and coat the back of the spoon, do not let mixture boil, strain through a fine sieve, then refrigerate until cold. Churn in a ice cream machine, store in freezer.

Dùng một cái thao, đánh nhè nhẹ đường, lòng đỏ trứng gà . Chẻ trái va ni  làm hai, cạo hết hạt ra, cho vào một cái nồi nhỏ (2 lít) cùng với vỏ của nó. Cho sữa và kem vào cùng. Cho lửa nhẹ đến khi hỗn hợp sôi lên. Cho hỗn hợp trên vào thao (hỗn hợp trứng và đường) đánh hai  hỗn hợp  cho tan đều. Cho lên lửa vừa, không cho sôi (vì khi sôi thì trứng bị chín).

Dùng cái muỗng bằng gỗ, khuấy đều đến khi hổn hợp sánh lại (dùng cái muỗng để thử_cho cái muỗng vào, khi lấy ra, ta thấy một lớp sauce mỏng bao phủ mặt dưới muỗng .). Cho ra khỏi lửa, lược hỗn hợp vào một hộp (inox càng tốt_sẽ mau nguội) cất vào tủ lạnh cho hỗn hợp lạnh xuống.

Cho hỗn hợp kem vào máy làm  kem, đến khi đặc thành kem. Cho vào tủ kem (tủ đông).
WHITE CHOCOLATE ICE CREAM (Kem sô co la trắng)

Prepare ice cream as directed. When fully churned, stir in 250gr grated best quality white chocolate.

Chuẩn bị các bước giống như làm kem va ni (xem bên trên). Khi bạn cho hỗn hợp kem vào máy làm kem, trộn vào thêm 250gr sô cô la trắng bào nhuyễn (loại ngon).
_____________________

PISTACHIO ICE CREAM  (Kem hạt dẽ)

Blanch 180gr shelled unsalted pistachio in boiling water, drain and rub in clean towel to remove most of skin, pulse briefly in a food processor to roughly chopped, mix in 60ml Kirsh, repare ice cream as directed and when fully churned, stir though pistachio mixture.

Hạt dẽ không muối, bốc vỏ, trụng vào nước sôi, lột hết vỏ trong. Cho vào máy, bằm sơ (không bị nát quá), trộn vào 60ml rượu Kirsh và làm giống như làm kem va ni. Cho hạt dẽ vào kem lúc đánh kem trong  máy làm kem.
_______________________

RUM AND RAISIN ICE CREAM (Kem nho khô và rượu Rum)

Soak 150gr raisin in 125 ml dark rum over night. Prepare ice cream as directed, except omit vanilla, when fully churned add rum and raisin.

Ngâm 150gr nho khô trong rượu rum qua đêm. Cách làm như làm kem va ni (xem bên trên) nhưng không cho vani vào. Khi cho hỗn hợp vào máy, đánh đến khi gần hoàn tất, cho rượu rum và nho khô vào, đánh đến khi hoàn tất.
____________________
ESPRESSO ICE CREAM   (Kem cà phê)

Prepare ice cream omitting vanilla, add 100gr whole coffee bean and boml espresso coffee to milk, cream mixture, do not strain coffe bean out until just prior to churning.

Cách làm giống như làm kem vani (nhưng trừ vani ra).  Cho vào 100gr hạt cà phê (thay cho vani) vào hỗn hợp kem sữa, và làm các công đoạn giống như kem vani, lược hạt cà phê ra trước khi cho vào máy làm kem. Ta cũng có thể cho cà phê sau khi pha chế vào lúc đánh kem trên máy.

__________________

PASSION FRUIT ICE CREAM  (Kem chanh dây)

Prepare ice cream, except omit vanilla and milk and increase cream to 700ml, add 300ml strained passion fruit to egg, sugar and hot cream mixture before returning to clean sauce pan to finish cooking.

Chuẩn bị giống như kem vani (xem bên trên), Nhưng không dùng Vani, và sữa, nhưng tăng luợng kem lên 700ml, và 300ml nước chanh dây (đã bỏ hạt) vào hỗn hợp. Làm các công đoạn như trên đến khi hoàn tất.
____________________

COCONUT ICE CREAM  (Kem dừa)

Prepare ice cream, omitting vanilla, substitute coconut cream for the milk and reduce caster sugar to 200 gr, when half churned, add 4 tbsp lightly roasted desiccated coconut and continue to churn.

Làm các công đoạn giống như kem vani, (nhưng không dùng vani). Thay sữa bằng nước cốt dừa, giảm lượng đường xuống còn 200gr, khi đánh kem trong máy gần xong, ta cho thêm 2 muỗng dừa sấy, và tiếp tục đến khi hoàn tất.

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website