CAKE – TART – PIE FILLING (CÁC LOẠI NHÂN BÁNH THÔNG DỤNG)

FILLING

CREAM CHEESE FILLING (NHÂN BÁNH KEM PHÔ MAI NƯỚNG)

Thành phần:  (4.5kg)  

2.7kg cream cheese (làm mềm). 

910gr đường bột. 

225gr bột bắp.  

5 trứng gà. 

455gr bơ mềm.

Cách làm:  

1/. Đánh tất cả lại với nhau cho thật mịn.

2/. Cất vào tủ lạnh cho đến khi dùng.

HAZELNUT FILLING

Thành phần:   (2.7kg) 

455gr almond paste. 

455gr shortening.  

455gr đường.  

1.36kg hạt hazelnut (nướng, xay). 

30gr bột quế.

Cách làm:   Trộn tất cả lại với nhau. Nếu muốn cho nhân mềm, dể làm, ta có thể trộn thêm một phần nước và một phần lòng trắng trứng. cho vào hỗn hợp trên.

CHEESE FILLING

Thành phần:   (4kg) 

2.25kg baker’s cheese. 

455gr đường.  

455gr bơ (hay shortening). 

225gr bột bắp.  

30gr muối.  

480ml trứng gà.  

15ml vani. 

240ml sữa tươi.

Cách làm:

1/. Trộn tất cả lại với nhau (trừ sữa). 

2/. Cho sữa vào từ từ, trộn cho đều. 

3/. Cất vào tủ lạnh cho đến khi cần.

LEMON FILLING

Thành phần:  (làm cho 4 cái bánh: đường kính 10 inches)  

480ml nước.  

300ml nước chanh tươi.  

55gr vỏ chanh.  

7gr muối.  

115gr bơ.  

910gr đường.  

170gr bột bắp.  

240ml lòng đỏ trứng gà.

Cách làm: 

1/. Trộn chung nước, nước chanh, vỏ chanh, muối, bơ và 1/2 lượng đường, cho lên nấu. 

2/. Trong thau khác, đánh lòng đỏ, đường (còn lại), bột bắp,  cho thật mịn. 

3/. Cho hỗn hợp trứng vào nước chanh-đường bên trên. đánh cho đều trên lửa (không để quá sôi).

4/. Cho nhân vào vỏ tart (shell) và nướng.

ALMOND FILLING (Version 1)

Thành phần:   (2kg)  1.36kg almond paste.  680gr đường.

Cách làm: Trộn chung với nhau.  Nếu cần : ta có thể thêm: Một phần nước, một phần lòng trắng trứng.

ALMOND FILLING (Version 2)

Thành phần: (3.6kg)  

2kg Cake crumbs (vụng bánh).  

560gr almond paste hay marcaroon.  

455gr đường.  

60ml Corn syrup (mật bắp).  

480ml trứng gà.  

120-240 sữa tươi.

Cách làm:

1/. Trộn chung tất cả, trừ sữa. 

2/. Cho sữa vào từ từ, trộn d8ều. 

3/. Cho vào tủ lạnh đến khi dùng.

PECAN PIE FILLING (NHÂN BÁNH NƯỚNG HẠT PECAN)

Thành phần:   (6kg) 

170gr đường. 

170gr bột bánh mì.  

4kg corn syrup.  

1.5lít trứng gà.  

60ml vani.  

40gr muối.  

1.15kg hạt pecan (nguyên).  

280gr bơ mềm.

Cách làm:

1/. Trộn chung bột, đường, và corn syrup. 

2/. Cho trứng, vani, muối vào. 

3/. Cho tất cả thành phần vào, trộn đều.  Khi dùng:  Cho vào vỏ bánh (pie crust). và nướng.

PUMPKIN PIE FILLING (Nhân bánh bí đỏ)

Thành phần: (9.5kg) 

450gr Đường bột.  

450gr đường vàng.  

115gr bột làm bánh.  

30gr muối.  

30gr bột quế.  

7gr bột gừng.  

7gr bột nutmeg.  

3.15kg bí đỏ (nướng chín, xay nhuyễn).  

720gr corn syrup.  

3.75lít sữa.  

950gr trứng gà.

Cách làm:

1/. Trộn chung: đường, bột, muối, bột gừng, bột quế, bột nutmeg. Trộn thật đều.

  2/. Cho vào: bí đỏ, mật đường bắp, sữa. Trộn hỗn hợp thật đều nhau.

3/. Cho trứng vào.

4/. Khi làm bánh: cho nhân vào vỏ bánh (pie crusts), nướng đến khi bánh chín và vỏ bánh màu nâu vàng.

FRANGIPANE

Thành phần:   (3.4kg) 

1.8kg almond paste.  

910gr bơ.  

170gr đường bột.  

16 trứng gà.  

170gr bột làm bánh.

FRANGIPANE
FRANGIPANE

Cách làm:

1/. Trộn almond paste với bơ, đường.  

2/. Đánh trứng vào từ từ cho hỗ hợp thật mịn.

 3/. Cho bột vào. trộn đều, cho vào tủ lạnh đến khi dùng.

MARZIPAN:

Thành phần: (6.1kg) 

3.15kg almond paste.  

2.25kg đường bột.  

680gr corn syrup. 

Một chút rượu Kirschwasser

MARZIPAN:
MARZIPAN:

Cách làm:

1/. Trộn tất cả thành phần lại với nhau cho thật mịn. 

2/. Gói kỹ lại, cho vào tủ lạnh đến khi dùng.

PIE CRUST  –  SHORTCRUST  PASTRY  –  STRUDEL PASTRY  –   PÂTÉ DOUGH

CRUMBLE  –  PUFF-PASTRY  –  SPONGE CAKE  –  BLITZ PUFF-PASTRY  –  PÂTE A CHOUX  –  CROISSANT DOUGH

SHORTBREAD  –  TUILES  –  DANISH DOUGH  –  VANILLA SAUCE (CREAM ANGLAISE)  –  RASPBERRY SAUCE  –  CARAMEL SAUCE  –  CHOCOLATE SAUCE  –  MARSALA SABAYON 

BUTTER CREAM  –  PASTRY CREAM  –  BAVARIAN CREAM  – MERINGUE  –   BASIC CUSTARD

CAKE – TART – PIE FILLING (CÁC LOẠI NHÂN BÁNH THÔNG DỤNG)

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website