Kiến thức căn bản về thực phẩm

Một đầu bếp thực sự cống hiến cho nghệ thuật nấu ăn, đều biết được tầm quan trọng của nguyên liệu thực phẩm: có chất lượng tốt (tươi, ngon, an toàn,…). Tuy nhiên, kiến thức về các  sản phẩm thức ăn không chỉ là điều quan tâm nhất của đầu bếp, mà nó còn là điều quan tâm thực sự nghiêm túc với những ai tham gia vào việc làm ra món ăn, từ người cung cấp cho đến các quản đốc.

Thức ăn cần thiết cho con người để:

  • Tạo ra năng lượng.
  • Cho cơ thể phát triển.
  • Phục hồi các mô, xương … bị tổn hại.

Đảm bảo chất lượng của thức ăn để phục vụ, luôn luôn là mục tiêu quan trọng của bộ phận Ẩm Thực.

Thức ăn thường ngày của người xưa chủ yếu là rau quả, cho đến khi con người khám phá ra lửa, cùng với việc khám phá ra hương vị của thịt. Con người đã bắt đầu nuôi động vật để dùng làm thức ăn hàng ngày của mình.

Thức ăn được chia làm hai loại chính sau:

       DỰA TRÊN CƠ SỞ ĐỘNG VẬT:

Thịt và các sản phẩm từ thịt. (Meat and meat products):

Thịt bò : (Beef) . Xem thêm tại đây  angus-BeefChart

Thịt bê : (Veal) (Bò con từ 3 đến 4 tháng tuổi), Thịt có màu hồng nhạt, rắn chắc, xương nên có màu trắng hồng và xốp. Mỡ nên chắc, và có màu trắng hồng. veal

Thịt heo : (Pork) Thịt heo, nếu không xử lý hợp vệ sinh, sẽ gây ra nhiều nguy hiểm cho cơ thể hơn bất cứ loại thịt nào khác. pork

          Các dấu hiệu về chất lượng: Heo sữa, nên chỉ 2 tháng tuổi hoặc nhỏ hơn. Trọng lượng tốt nhất của heo thịt khoảng 110kg. Thịt có màu trắng hồng nhạt và chắc. Xương nhỏ, có màu hồng. Da nên mịn.

Thịt cừu  (lamb): Cừu có nguồn gốc từ phía bắc Irag, nhưng hiện nay, phần lớn các nhà chăn nuôi đều ở Tân Tây Lang và Úc.

  • Cừu non dưới 12 tháng tuổi (gọi là lamb). lambMeat
  • Cừu đã lớn – Trên 12 tháng tuổi (gọi là mutton). mutton-shoulder

Gia cầm (poultry) , Được phân làm hai loại: thịt màu xậm và thịt màu trắng.

Các biểu hiện về chất lượng:

  • Ức thẳng.
  • Xương ức mềm.
  • Vẩy chân mịn.
  • Thịt nên chắc.

Ví dụ như: Thịt gà (Chicken), Thịt vịt (Duck), Thịt ngỗng (Goose), Thịt gà tây (Turkey),…

Thịt rừng (game), Phân loại: Có lông mao (Furred), Lông vũ (feathered).

Thịt thú rừng thường thì dai, và do đó, ta thường nấu với thời gian lâu cho thịt mềm và làm tăng hương vị của nó.

Thịt nai (venison)

Thịt thỏ : rabbit, Thỏ rừng (hare/ wild rabbit).

Các loại chim rừng : Quail, partridge, pheasant,…

pheasant
pheasant
Quail (Chim cúc)
Quail (Chim cúc)
Partridge
Partridge

Cá biển và cá nước ngọt: (seawater fish and freshwater fish)

Thịt của cá thường không dai. Cá không có nhiều mạch máu, vì vậy, thịt thường có màu trắng. Thịt cá có màu như cá hồi (Salmon), Cá ngừ (Tuna) là do thức ăn của chúng tạo ra.

Các biểu hiện về chất lượng:

  • Mắt trong, đầy, không bị lõm.
  • Mang cá có màu đỏ tươi.
  • Thịt chắc, dai.
  • Cá không được mềm nhũn.
  • Có nhiều vẩy (cá có vẩy), ẩm, có nhớt bóng (Cá không vẩy)
  • Có mùi dể chịu.

Ví dụ: Cá chẽm (Seabass hay barramundi), Cá thu (Mackerel), cá ngừ (Tuna), Cá hường (Red mullet), Cá mú (Garoupa), Cá mòi (Sardine), cá cơm (Anchovy), cá hồi (salmon),  …

Cá mú (Garoupa)
Cá mú (Garoupa)
Cá hồi (Salmon)
Cá hồi (Salmon)
Cá chẽm (Barramundi, seabass)
Cá chẽm (Barramundi, seabass)

Hải sản (seafood)

Hải sản là thuật ngữ, dùng để chỉ các loại động vật trừ cá (Fish), sống dưới biển, và được con người tiêu thụ (ăn được). Chúng được phân ra làm hai nhóm chính:

  • Có vỏ cứng (crustacean)

Ví dụ:Tôm sú (tiger prawn), tôm bạc (shrimp), tôm hùm (Lobster), tôm càng xanh (scampi, crayfish hay blue-river shrimp), cua (crab), Ghẹ (swimmer crab, blue swimmer crab), …

Thân mềm (Molluse)

Có vỏ (shell): Nghêu (clam), Chem chép (Mussel), Bào ngư (Abalon), Hào (Oyster), Ốc (Snail), …

Thân mềm (cephalopod): Mực (Squid / calamari/cuttle fish), Bạch tuột (Octopus), …

Các biểu hiện về chất lượng:

  • Không được có mùi khó ngửi.
  • Vỏ không nên mở ra khi giao hàng. (Nghêu, chem chép, …).
  • Nên còn sống (Cua, ghẹ, nghêu, tôm, …).
  • Nên đựng trong các hộp với bao ẩm và nước đá vụng (cá hồi, cá ngừ,…)
  • Chỉ nên trữ trong thời gian ngắn. CareOfFish

Việc bảo quản cá và các loại hải sản rất quan trọng, nếu là sống, tùy loại mà ta có cách bảo quản khác nhau.

Ví dụ như: Cá, tôm, ghẹ, … còn sống thì ta cho thở bằng máy bơm oxy. Để trong các thùng giữ ẩm ước (Hào, mussel). Để mát (Cua).

Nếu là sản phẩm đã chết: thì nên để trên đá vụng, để trong tủ lạnh, đậy kỹ.

Các sản phẩm có liên quan đến động vật:

Sữa và các sản phẩm từ sữa (milk and dairy products)

Các sản phẩm được lấy từ bò, dê, cừu. Sữa là thành phần chính yếu trong các sản phẩm này. Việc bảo quản thì rất cần thiết để kéo dài thời gian sử dụng của chúng. Các phương pháp bảo quản bao gồm  sử lý siêu nhiệt (UHT) hay khử trùng.

Sữa (milk): là thực phẩm hoàn hảo, có nhiều chất dinh dưỡng như: đạm (protein), Chất béo, đường, chất khoáng, …

Kem (cream): Đây là loại chất béo trong sữa (Được trích ra bằng phương pháp ly tâm). Nó chứa ít nhất 18% chất mỡ béo. Có rất nhiều sản phẩm kem và có độ béo khác nhau trên thị trừng ngày nay. anchor-cooking-cream

Bơ (butter): Cũng từ phương pháp ly tâm, từ sữa đến kem, và từ kem làm ra bơ. Một lít kem ta có thể làm ra nửa kg bơ.

Phô mai (cheese): Phô mai được làm qua việc tách sữa chua đã vén cục (curd) khỏi chất nước lỏng (Whey). Sau đó, nó được làm qua nhiều công đoạn khác nhau. (Nén, ngâm nước muối, cho vào hầm chứa, ủ, …), để cho ra rất nhiều loại khác nhau. Để làm cho sữa vén cục lại, những vi khuẩn hoặc enzim được chọn lựa (được gọi là rennet) cho thêm vào. Năm lít sữa, có thể làm được 1/2 kg phô mai.

Phô mai được phân ra làm 4 loại chính:

Cứng (hard) : parmesan

Phô mai Parmesan
Phô mai Parmesan

Hơi cứng (semi hard): Gouda, edam, Emmental,…

Phô mai Emmental
Phô mai Emmental

Mềm (soft): cream cheese, brie, camembert, cottage, …

Phô mai camembert
Phô mai camembert

Có vân xanh (Blue vein): gorgonzola, stilton,…

Phô mai gorgonzola
Phô mai gorgonzola

Trứng (Egg): Thuật ngữ “trứng” thường dùng cho trứng gà, vịt, cúc. Trọng lượng trung bình khoản 50gr – 60gr. Trứng chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người – để cung cấp năng lượng, tăng trưởng và phục hồi.

Trong trứng có 15% chất đạm, khoáng 1%, chất béo 10%, nước 74%.

Một trứng có chất lượng phải: Lòng đỏ to, nằm ngay chính giữa (khi tách ra, không dễ bị vở). Vỏ trứng sáng bóng, nặng. Ta có thể dùng nhiều phương pháp để kiểm tra độ tươ của trứng như: dùng nến, bóng đèn điện, nước, …

Các chức năng của trứng khi nấu ăn:

  • Bổ dưỡng (nutrition).
  • Tác nhân làm ẩm ước (moistening agent).
  • Đậm đà hương vị (enrich).
  • Tác nhân cho hơi vào (Làm nổi)
  • Tác nhân ở thể sữa.
  • Màu sắc.

DỰA TRÊN CƠ SỞ RAU QUẢ:

Rau quả (vegetables):

Hầu hết các loại rau củ chứa tối thiểu 80% nước, còn lại là hydrat carbon, protein và các chất béo. Chúng được phân loại như:

  • lá (leaves): Bó xôi (spinach), xà lách xoong (water cress), các loại cải sà lách (lettuce), Cải bẹ xanh (mustard plant), …
  • Măng (shoot): Măng tây (asparagus), …
  • Củ (root): Cà rốt (carrot), củ cải trắng (white radish), …
  • Họ bầu bí (squash): mướp tây/bí ngô (zucchini), bí đỏ (pumpkin), …
  • Bông(Brassicus): Bông cải trắng (cauliflower), Bông cải xanh (Broccoli), a-ti-sô (artichoke),…
  • Vỏ hạt và hạt: đậu que (french bean), đậu cô-ve (snow pea), đậu pi -po (green pea), fava bean, navi bean, …
  • các loại rau củ khác : dưa leo (cucumber), cà chua (tomato), hành tây (onion), boa rô (leek), khoai tây (potato), …

Dầu thực vật (vegetable oil): cooking oil, soya oil, walnut oil, olive oil,…

Ngũ cốc (cereal): Cung cấp chất  hydrat carbon có nhiều tinh bột rất cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Các loại ngũ cốc từ các cây trồng như: cây lúa mì  (wheat), lúa gạo (rice), lúa mạch (oat), lúa mạch đen (rye), bo bo (barley), bắp (corn), và rất nhiều loại cây khác.

Rye
Rye
Barley
Barley
Wheat
Wheat
Oat
Oat

Trái cây (Fruit): Táo (apple), lê (pear), nho (grape), đu đủ (papaya),…

Các loại cây gia vị, chất gia vị (herbs and spices): Nói chung các loại cây gia vị thường là các phần đã khô của loại cây như: rễ, (root), hoa (Flower), lá (leaves), nụ hoa, vỏ cây, …

Các chức năng chính của các loại cây gia vị và chất gia vị trong nấu ăn, không làm thay đổi vị tự nhiên của các thành phần trong món ăn. Các loại cây gia vị và các chất gia vị đó được làm từ:

  • Lá (leaves): Hành lá (spring onion/ scallion), Lá thơm (bay leaves), hẹ (chive), Thyme, tarragon, rosemary, oregano, sage, chervil, coriander …
  • Quả (fruit): Trái vani (vanilla bean), ớt (chili)
  • Thân /vỏ: Quế (cinnamon) …
  • Hạt (seed): caraway, cumin, fennel, mustard seed, sesame seed,…
  • Hoa (flower):Nước hoa hồng (rose water), nghệ tây (saffron) …

    Nhị hoa và hoa nghệ tây (Saffron)
    Nhị hoa và hoa nghệ tây (Saffron)
  • Rễ (root): Củ cải ngựa (horseradish), wasabi, …

    Củ cải ngựa (horseradish)
    Củ cải ngựa (horseradish)

Nói chung, để trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp, chúng ta nên tìm hiểu thật nhiều, không ngừng học hỏi từ những điều căn bản nhất, từ đó mới có cơ sở, để phát huy sở thích nghề nghiệp của mình. Chúng ta sẽ nói thêm một phần cũng rất quan trọng, đó là phần Thịt bò, vì hầu hết mọi nơi trên thế giới, thịt bò là món nhiều người ưa thích nhất.

Những điều cần biết cơ bản về thịt bò.

 

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website