Mì Ý (Pasta)

Pasta nói chung là các loại mì của Ý. Khi chuẩn bị món này, pasta thường phải nấu trước, luột trong nước thật sôi, cho chút muối, khoản 7-8 phút (Theo hướng dẫn trên bao bì), tuỳ theo từng loại khác nhau mà thời gian cũng khác nhau. Không nên luột chín quá, khoản 70% chín (al dente). Khi luột pasta, ta phải thường xuyên trộn đều tránh bị dính vào nhau (có thể cho chút dầu vào nước luột)
Các loại pasta thông thường thì được làm bằng cách: saute với sauce, và phục vụ ngay. Hoặc trộn với sauce sau đó đem đúc lò, hoặc gratinate. Sauce có thể có seafoods, ham, cà chua, thịt xay (bolognese), cream, cheese,….Món pasta thường phục vụ kèm theo phô mai (thường là parmesan cheese) khoản 15g cho một phần.

CANNELLONI

Ingredients:               4portions        10portions
Cannelloni                     12 pieces          30pieces
Butter                             10g                    40g
Onions, diced                30g                    100g
Mushrooms, chopped 30g                    100g
Veal, minced                 400g                  1kg
Lamb brains                  1set                     2sets
Demi-glace to moisten 100ml
Oregano trace to season
Eggs                                  50ml                 75ml
Mornay sauce                 1.3L                   3L
Hard cheese, grated      80g                    150g.

CANNELLONI

Method:
1/. Prepare the filling.
a/. Soak the brains and clean away the membrane. Blanch and refresh.
b/. Heat the butter in a saucepan and sweat the onions.
c/. Add the mushrooms and sweat for 1 minute
d/. Add the veal, demi-glace and oregano. Season lightly and simmer gently for 20-30 minutes.
e/. Chop the brains and add them to the filling.
f/. Allow to cool and then add beaten eggs to make a stiff piping consistency.
2/. Place the filling into a savory bag without using a noozle.
3/. Spread a little mornay sauce on the bottom of an ovenproof dish just large enough to take the cannelloni in one layer.
4/. Fill the cannelloni using the savory bag and place them in the dish about 1cm apart.
5/. Pour the thin mornay sauce over them and sprinkle with cheese.
6/. Cover the dish with cooking foil and bake at 180C degree for 20-30 minutes.
7/. Remove the foil and gratinate in the oven or under the salamander.

Note:
a/. The sauce must be thin, as it is thickened by the starch in the cannelloni during cooking.
b/. A tomato sauce may be used instead of mornay sauce.
c/. these may be prepared for a la carte service by omitting the cheese, baking for 20 minutes and then transferring to serving dishes. Then add the cheese and gratinate as required.

MÌ ỐNG NHỒI THỊT BẰM ĐÚC LÒ

Thành phần:              cho 4 phần ăn        10 phần ăn

Mì ống cannelloni                12 cái                30 cái

Bơ                                            10gr                   40gr

Hành tây bằm                        30gr                  100gr

Nấm, bằm                                30gr                 100gr

Thịt bê, xay                              400gr               1kg

Óc cừu                                       1 bộ                   2 bộ

Sốt demi glace                        100ml

Oregano vừa đủ

Trứng gà                                    50ml                  75ml

Sốt Mornay                               1.3ltrs                 3ltrs

Phô mai loại cứng, bào           80gr                    150gr

Cách làm:

1/.Làm nhân:

a/.Ngâm óc cừu, làm sạch, trụng sơ qua nước sôi, làm nguội, để ráo nước.

b/.Cho bơ vào chảo, xào củ hành.

c/.Cho nấm vào, xào thêm khoản 1 phút.

d/.Cho vào thêm: thịt bê, demi glace, oregano, nêm nếm sơ, nấu lửa nhỏ khoản 20-30 phút (Trong lúc nấu, nếu khô ta cho thêm chút nước lèo).

e/.Bằm óc cừu, cho vào.

f/.Lấy ra khỏi lửa, để nguội, cho trứng gà vào, trộn đều

2/.Cho nhân vào môt túi (loại piping bag), không cần đầu noozle.

3/.Cho một lớp sốt Mornay lên dĩa nướng (đủ rộng để để một lớp Cannelloni).

4/.Dùng túi piping bag, nhồi nhân vào Cannelloni, xếp cannelloni vào dĩa, cách nhau khoản 1cm.

5/.Phủ một lớp sốt Mornay lên Cannelloni, rắc phô mai lên mặt.

6/.Bọc giấy bạc lên mặt, đúc lò khoản 180 độ C, 30 – 30 phút.

7/.Lấy giấy bạc ra, nướng cho vàng mặt trong lò nướng hoặc trên salamander.

Ghi chú:

1/.Sốt nên hơi loãng, khi ta đúc lò, sốt sẽ đặc lai.

2/.Ta có thể thay Mornay sốt bằng sốt cà chua (Napoli sốt).

3/.Nếu phục vụ món này trong menu ala carte, sau khi nướng khoản 20 phút, ta cho ra dĩa (loại phục vụ khách), rắc phô mai lên thêm nếu cần, và nướng trên salamander cho vàng rồi phục vụ ngay.
LASAGNE BOLOGNESE
Ingredients:                 4portions            10portions
Lasagna, ready-to-use   120g                     300g
Bolognese sauce             4portion              10portions
Bechamel sauce                250ml                  500ml
Mozzarella cheese          200g                     400g
Parmesan cheese,, grated 20g                    50g
Butter, melted                 10g                        30g.

LASAGNE BOLOGNESE

Method:
1/. Use precooked lasagna according to directions. Alternatively, cook the lasagna al dente in boiling salted water. Refresh in cold water and drain.
2/. Select a serving dish about 65mm deep and butter the bottom and sides.
3/. Spread a layer of Bolognese sauce in the dish and cover with the lasagna.
4/. Add slices of mozzarella and some of the bechamel sauce. Sprinkle with hard cheese (grated parmesan).
5/. Cover the cheese with lasagna and add another layer of Bolognese sauce.
6/. Repeat the process to use up the ingredients, but make the last layer bechamel sauce.
7/. Sprinkle with grated cheese and melted butter.
8/. Gratinate in an oven at 190C degree for 10 minutes and then continue to cook for a further 20 minutes at 175 C degree.
9/. Keep hot, but allow to set for 15 minutes before serving.
Notes:
a/. For this dish the meat sauce may be prepared with oregano and sweet basil instead of parsley and marjoram.
b/. Green lasagna (lasagna Verdi) is made with spinach and may be prepared as above.

LASAGNE SỐT THỊT BÒ ĐÚC LÒ

Thành phần:               4 phần ăn       10 phần ăn

Mì lá lasagne                   120gr              300gr

Sốt thịt bò bolognese     4 phần            10 phần.

Sốt Bechamel                   250ml             500ml

Phô mai Mozzarella        200gr              400gr.

Phô mai Parmesan, bào 20gr                50gr          

Bơ để mềm trước               10gr                 30gr.

Cách làm:   

1/.Luộc mì lá lasagne theo hướng dẫn trên bao bì (cho chút muối và dầu vào nước sôi để lá mì không bị dính vào nhau). Sau đó cho qua nước lạnh, vớt lên, để cho ráo nước.

2/.Lấy một dĩa nướng chiều sâu khoản 65 mm, quét bơ lên đáy và xung quanh bên trong dĩa.

3/.Cho một lớp mì lá lasagne trước, cho sốt bolognese lên, cho một lớp bechamel, rắc phô mai mozzarella và parmesan lên. 

4/.Lập lại như trên đến hết.

5/.Trên cùng là mì lá lasagne được phủ một lớp bechamel, phô mai mozzarella và parmesan và một chút bơ.

6/.Đúc lò khoản 190 độ C 10 phút, sau đó tiếp tục khoản 175 độ C thêm 20 phút.

7/.Phục vụ nóng, nên nghỉ khoản 15 phút trước khi phục vụ.

Ghi chú: Trong sốt thịt bò, ta có thể dùng rau mùi oregano và basil thay vì majoram và parsley. Mì lá màu xanh được làm với lá bó xôi cũng có thể làm món này.

 

SPAGHETTI BOLOGNESE
Toss hot Bolognese sauce with hot spaghetti, sprinkle with grated parmesan cheese.

SPAGHETTI BOLOGNESE

MÌ Ý SỐT THỊT BÒ

Trụng mì spaghetti (đã luột chín trước) qua nước sôi cho nóng, Cho mì vào chảo, xốc với sốt thịt bò bolognese (Đã làm nóng trước), Cho vào dĩa, rắc phô mai parmesan lên mặt, trang trí bằng một ngọn húng quế tây và phục vụ.

SPAGHETTI MARINARA

Ingredients:                                   4portion                     10portion
Spaghetti, cooked
(raw weight)                                      250g                             600gr
Rock lobster, prawn and scallops 200g                             500g
Garlic, crushed                                  1-2 cloves                    2-4 cloves
Olive oil                                               10ml                            25ml
Oysters                                                16nos                           30-40nos
Parsley (or basil), finely chopped  5g                                 10gr (fresh).

Spaghetti-marinara

Method:
1/. Heat the olive oil and add the garlic and shellfish cut into pieces. Sauté to heat through. (optional: add white wine and tomato at this point)
2/. Add the oysters and mix.
3/. Add the hot spaghetti and parsley (or basil) and mix well. Serve at once.
Note:
a/. Do not serve cheese with this dish. Can use grated dried fish-roe instead of cheese.
b/. Tomato concasse (cut large) may be added; allow 20g fer portion.
c/. Seafood-tomato sauce can be called Marinara sauce.

 

SPAGHETTI WITH PESTO SAUCE

Ingredients:                4portions     10portions
Spaghetti, cooked
(raw weight)                   250gr            600gr
Pesto sauce                     180gr            400gr.

PastaPesto

Method:
Serve hot: Toss hot cooked spaghetti with pesto until well-coated, sprinkle with grated parmesan cheese and serve.
Serve cold (for salad): toss cooked spaghetti (room temperature) with pesto, adjust seasoning, serve as pasta salad.
Note: some vegetables should be added such as : sundried tomato, pinenut, mushroom, …to get more flavor and color.

RAVIOLI WITH EGGPLANT, MOZZARELLA AND BASIL SERVED WITH TOMATO CONCASSÉ

Ingredients:                         4 portions      10 portion
Plain flour                                200gr             500gr
Eggs – for the pasta               2 nos               5 nos
– for brushing                          1 no                 2 nos
Olive oil, extra virgin
– for the pasta dough              20ml               50ml
– for cooking                             25ml               70ml
– for drizzle                               20ml               50ml
Eggplant                                    100gr             400gr
Mozzarella cheese                    100gr             400gr
Tomatoes, ripe                         400gr              1kg
Basil, fresh                                 15gr                40gr
Flat parsley (Italian parsley) 15gr                 40gr
Garlic, cloves                            ¼                       1
Parmesan cheese                     45gr                 120gr
Salt                                             4g                      10gr

ravioli-with-tomatoes-and-onions

Method:
1/. Make the pasta – sift the flour and salt together and make a bay. Whisk the oil and eggs together and pour into the bay. At first mix lightly with the fingers, then work ingredients with the hands to form a dough. Add a little water if the mixture appears too dry. Knead the dough until firm and smooth; rest in a cool place for 30 minutes.
2/. Make the stuffing – slice the eggplant thinly and pan fry with a little oil in a non-stick pan.
3/. Finely chop the cooked eggplant and mozzarella cheese. Add the chopped parsley, basil and parmesan. Season the mixture.
4/. Divide the pasta dough in half and roll out each piece thinly to the same size. Brush one sheet with beaten egg and pipe or spoon on the stuffing in little piles. Cover this with the second sheet. Using a knife or cutting wheel cut the ravioli into 4cm squares. (using pasta making machine).
5/. Make tomato concassé with the garlic. Reserve some peeled tomatoes cut into julienne for garnish.
6/. Boil the ravioli in salted water until they rise to the top (2-3 minutes). Drain.
Serve immediately covered with the sauce and the tomato julienne on top. Drizzle some olive oil around the plate.

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website