Ngộ độc thực phẩm-nguyên nhân và cách giải quyết

NGUYÊN NHÂN CHÍNH GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM:

1/. Làm nguội thức ăn không đúng cách:

     Thức ăn khi đã được nấu chín thường được làm nguội (làm lạnh, khi bán thì thường làm nóng lại, dùng trong các nhà hàng, khách sạn…) thường mất nhiều giờ. Do đó, nó có thể bị nhiễm khuẩn (với nhiệt độ trong khoản 4,4 đến 60 độ C), và chúng sẽ phát triển rất nhanh chóng (vì có đầy đủ chất đạm – thức ăn.).

Cách giải quyết:

  • Làm lạnh càng nhanh càng tốt, Thức ăn làm nguội trong các dụng cụ thấp (dể nguội) không sâu hơn 5cm. Chia làm nhiều phần nhỏ, néu có số lượng lớn.
  • Để trên nước đá, thỉnh thoảng khuấy đều.
  • Để nguội hoàn toàn, trước khi cất vào tủ lạnh.
  • Thực phẩm xả đá trong tủ mát.
  • Không dùng chung dụng cụ đựng thịt và những vật liệu khác.
  • Thức ăn lạnh phải để lạnh trước khi phục vụ.
  • Kiễm tra nhiệt độ tủ lạnh thường xuyên bằng nhiệt kế chuyên dụng.

2/.Chế biến, nấu thức ăn không đúng cách:

Phần lớn thức ăn chưa nấu chín thì không ngon, nhưng ít ai nghỉ  nó sẽ dẫn đến hậu quả khi ăn trúng phải. Nhất là: Thịt gia cầm, thịt xay, trứng,… .

Cách giải quyết:

  • Đối với gia cầm, ta phải nấu chín đạt trên 73,9°C (nhiệt độ bên trong thịt)
  • Đối với thịt bò xay (như burger): 68,3°C
  • Thực phẩm có trứng thì phải nấu chín.

3/. Ý thức vệ sinh của nhân viên kém:

      Thức ăn được chế biến, phần lớn tiếp xúc với bàn tay con người, đó cũng là nguồn gốc chính lây lan sự nhiễm khuẫn, nếu không vệ sinh tốt, chúng ta phải rửa tay thật kỹ khi: food hygiene3

  • Đã chạm vào cơ thể, khi hút thuốc, hỉ mũi, khi đã chạm vào những thực phẩm khác.
  • Khi đi nhà vệ sinh, hoặc rời khỏi nơi làm việc trở lại.
  • Sau khi ăn uống.
  • Sau khi tiếp xúc vào thực phẩm sống.

Cách giải quyết:

  • Rửa tay thật kỹ với nước ấm và xà phòng.
  • Rửa tay đúng cách, từ khuỹ tay đến bàn tay.
  • Dùng bàn chảy chà sạch các mống tay, bên trên, bên dưới.
  • Rửa tay bằng xà phòng thật kỹ, khoảng 20 giây. Sau đó xã kỹ dưới vòi nước thật sạch.
  • Lau thật khô, với khăn sạch.

Đó là nguyên tắc của Bác Sĩ.

4/. Chuẩn bị thức ăn quá nhiều chưa cần thiết, và để lâu bên ngoài:

Ngay khi thức ăn được chế biến đúng cách, vài loại vi khuẫn vẫn tồn tại, chúng vẫn phát triển từ từ. Nếu để thức ăn quá lâu, khi chúng sinh sản và phát triển đủ số lượng, chúng sẽ gây ra bệnh khi  ta ăn phải. Đặt biệt là khi thức ăn chưa làm nóng kỹ trước khi đem phục vụ.

Cách giải quyết:

  • Thực phẩm phải được ghi chú lại đầy đủ: tên, ngày tháng làm ra.
  • Sử dụng thực phẩm theo giới hạng cho phép (Thời hạng có ghi trên bao bì).
  • Không trộn lẫn thức ăn cũ và mới.
  • Chỉ làm nóng với lượng đủ dùng hay với lượng nhỏ.
  • Làm nóng lại thức ăn trên 79,3°C.

5/.Trộn các loại thực phẩm:

Đây là hình thức lây nhiễm dễ xảy ra, khi thức ăn chín và sống bị trộn lẫn nhau do một lý do nào đó. (ý thức vệ sinh kém).

Cách giải quyết:

  • Thức chín và sống phải để riêng, hoặc thức ăn chín phải để bên trên.
  • Khi trộn sà lách (gỏi), thực phẩm phải để lạnh khoản 4.4°C.
  • Thức ăn lạnh phải để lạnh.
  • Thức ăn phải đậy kính khi chưa dùng đến.
  • Phải thật cẩn thận khi dùng các nguyên liệu cho vào ngay khi phục vụ. (late minute ingredients).

6/. Giữ thức ăn nóng không đúng cách:

Như chúng ta đã biết, vi khuẫn sinh sản rất nhanh bằng cách tự nhân đôi, trong những điều kiện lý tưởng, một con vi khuẩn sẽ biến thành 16.777.216 con trong vòng 8 tiếng, thực tế thì hơn rất nhiều. Cho nên, chi sau vai giờ, thực phẩm sẽ có nguy cơ bị nhiễm khuẫn.

Cách giải quyết:

  • Các dụng cụ dùng đựng thức ăn phải sạch, khô ráo.
  • Bảo đảm thức ăn nóng phải để ở nhiệt độ trên 60°C, và phải thường xuyên kiễm tra bằng nhiệt kế. (30 phút một lần)
  • Làm nóng thức ăn thật nhanh, với thời gian ngắn nhất khi có thể.
  • Phục vụ thức ăn không quá 4 tiếng.
  • Trộn đều thức ăn để bảo đãm nhiệt độ bên trong và bên ngoài như nhau.

7/.Làm nóng thức ăn chưa đúng:

     Bởi vì phần lớn vi khuẫn đều cần những điều kiện giống nhau để phát triển (Như: thức ăn, oxy, nhiệt độ,…, giống như con người). Khi làm nóng thức ăn, vài loại, chúng có thể sống sót và tự bảo vệ bằng cách biến thành bào tử (spores), khi có điều kiện thích hợp, chúng sẽ sống lại và sinh sôi rất nhanh. Do đó, ta phải làm nóng thức ăn phải thật nhanh và trong thời gian ngắn nhất.

Cách giải quyết:

  • Làm nóng lại thức ăn trên 73.9°C với thời gian ngắn nhất.
  • Khấy đều, để đạt nhiệt độ là như nhau.
  • Dùng nhiệt kế chuyên dùng để kiễm tra.
  • Dùng muỗng sạch để thử thức ăn (dùng một lần)
  • Thức ăn làm nóng chỉ một lần.
  • Dụng cụ giữ nóng không dùng để làm nóng.

8/.Lây nhiễm qua lại:

Đây là vấn đề liên quan đến sự lây nhiễm giữa các dụng cụ, thiết bị, thực phẩm, mà bản thân nó hoặc vật bị tiếp xúc đều có mầm móng , có sự hiện diện của vi khuẫn.

Cách giải quyết:

  • Luôn rửa tay, dụng cụ đựng thức ăn mà trước đó ta đã dùng vào việc khác.
  • Phải rửa sạch và tẩy trùng (hoá chất đặt biệt) dụng cụ, thiết bị.
  • Các thớt dùng cắt thực phẩm phải phân biệt rõ (Dùng các loại màu khác nhau), ví dụ:
  • Màu xanh dương – dùng cho hải sản.
  • Màu xanh lá – dùng cho rau quả.
  • Màu đỏ – dùng cho thịt sống.
  • Màu xám – dùng cho thịt chín.
  • Màu trắng – dùng cho trái cây, các món tráng miệng.

9/.Thức ăn được nhập vào không an toàn, không rõ nguồn gốc:

     Thực phẩm của chúng ta thường có nguồn gốc từ thực vật, cây trồng và động vật, cho nên, hầu hết  chúng đều có tiếp xúc với nguồn lây nhiễm từ nước, đất trồng. Ở đó, có sẵn các tổ chức vi sinh, vi khuẫn, các loại ký sinh trùng có hại cho con người. Nếu chúng ta nhập hàng không đạt chất lượng, không vệ sinh,  thì nguy cơ càng cao.

Cách giải quyết:

  • Mua hàng những nơi được tin cậy.
  • Không sử dụng thực phẩm chưa được kiễm dịch.
  • Sản phẩm có ghi rõ chi tiết trên bao bì. (nếu là thực phẩm đóng gói).

10/.Vệ sinh không sạch sẽ nơi làm việc:

       Thức ăn phục vụ cho khách  thường đã qua rất nhiều sự tiếp xúc, các bề mặt, dụng cụ, thực phẩm, ….Nếu những thứ này không sạch, vô trùng, thì sẽ là nguồn lây lan các loại vi khuẩn có hại. Có sự khác nhau giữa sạch sẽ (cleaning) _ Làm sạch bề mặt tiếp xúc, và tẩy trùng (sanitary)_ dùng hoá chất để tẩy vi khuẩn. Cho nên, ta phải hiểu, khi chúng ta lau chùi mặt bàn, dụng cụ,… sạch sẽ bề mặt, thì chưa hẳn là vệ sinh. Ta phải tẩy khuẩn bằng hóa chất chuyên dụng – sanitary- sau khi lau chùi.

Cách giải quyết:

  • Sử dụng nước ấm 24 đến 50°C để lau sạch các vết bẩn.
  • Vệ sinh bề mặt, dùng chất diệt khuẩn, làm sạch nơi làm việc, mỗi ngày.
  • Làm sạch dụng cụ, trang thiết bị ngay sau khi sử dụng.
  • Nếu sử dụng máy móc tự động, thì bảo đảm chúng hoạt động tốt.
  • Làm sạch, khô ráo bề mặt trang thiết bị, cũng như nơi làm việc.
  • Phân chia lịch trình hợp lý công việc vệ sinh nhà bếp, các kho chứa,…
  • Hoá chất tẩy rữa không để gần thức ăn.
  • Lau chùi, sử dụng đúng cách.

(tiếp theo).

VỆ SINH CÁ NHÂN, NHẬN VÀ TỒN TRỮ HÀNG HÓA

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website