SHORTBREAD – TUILES – DANISH DOUGH – VANILLA SAUCE (CREAM ANGLAISE) – RASPBERRY SAUCE – CARAMEL SAUCE – CHOCOLATE SAUCE – MARSALA SABAYON

SHORTBREAD 

Thành phần:  (1kg)

340gr bơ.

285gr đường.

2 lòng đỏ trứng.

30gr Amaretto (1 ounce).

5gr Vỏ cam (grated).

225gr bột làm bánh.

225gr bột bánh mì (bread flour).

Một chút muối.

SHORTBREAD
SHORTBREAD

Cách làm:

1/. Đánh bơ và đường cho thật mịn, và có màu tái xám.  Cho trứng vào, tiếp tục đánh.

2/. Cho rượu Anaretto, vỏ cam vảo, trộn đều.

3/. Cho bột, muối và đánh đến khi thật dều nhau.

4/. Vo bột, cán ra khay với độ dày bằnh nhau. Nướng nhiệt độ 165ºC đến khi thật vàng. Để nguội, cắt theo hình dánh tuỳ ý.

TUILES

Thành phần:    (455gr)

4 lòng trắng trứng.

3 trứng gà nguyên.

255gr đường bột.

85gr bột bánh mì.

5gr vỏ cam(grated).

5gr vỏ chanh (grated).

TUILES
TUILES

Cách làm:

1/. Đánh chung : lòng trắng trứng, trứng gà (nguyên cái), đường, bột đến khi mịn ( ta gọi là batter).

2/. Trộn vỏ cam, chanh vào, Cho batter vào tủ lạnh một đêm.

3/. Khi nướng. Cho một lớp mỏng lên mặt khay nướng (quét bơ, rắc ít bột trước), nướng vài phút, nhiệt độ khoảng 190ºC (375ºF), hay khi nhìn thấy xung quanh bánh vàng nâu.

4/. Lấy bánh ra ngay, ta có thể tạo hình, như úp lên một cái cup (hay chén nhỏ) để làm cái rỗ, hoặc cuốn tròn như cái que_làm lúc bánh còn nóng (khi bánh nguội sẽ không làm được).

DANISH DOUGH

Thành phần:   (5.75kg)

Làm Dough:

285gr đường.

40gr muối.

225gr bơ.

455gr lòng đỏ trứng.

970ml sữa tươi.

225gr men khô.

680gr bột làm bánh (pastry flour).

1.36kg bột bánh mì (bread flour).

7gr Mace hay Cardamom.

Một ít hương va ni (hay chanh, hay mùi khác tuỳ ý).

Làm Roll-in:  1.36kg bơ _đánh cho thành màu vàng tái.

DANISH DOUGH

Cách làm:

1/. Dùng máy, đánh chung các thành phần của Dough  khoảng 8 phút.  Cho vào tủ lạnh cho nghỉ 1 tiếng rưỡi.

2/. Trải dough ra, cán thành hình chữ nhật dài. Cán bơ lên mặt dough, khoảng 2/3. Sau đó gấp dough lại làm 3 (sau cho bơ nằm giũa các lớp bột_bảo đảm bơ không bị hỡ ra ngoài).

3/. Quay dough một góc 90º. Cho vào máy cán bột, cán cho đều. Ta cứ tiếp tục làm 3-4 lần (mỗi lần gấp làm 3 lớp). Sau khi hoàn tất (nếu dough mềm quá, ta cho vào tủ lạnh cho dough cứng lại thì sẽ dễ cán hơn), cắt dough theo hình dánh tuỳ loại bánh. Để nghỉ cho bột nở lên gấp hai lần trước khi cho vào lò nướng. Trước khi nướng, quét trứng lên mặt, nướng nhiệt độ 180ºC, cho thật vàng.

VANILLA SAUCE  (CREAM ANGLAISE)  (SỐT VA NI)

Thành phần:  (1.5lít)

1lít light cream.

1 trái va ni.  240gr đường.

12 lòng đỏ trứng gà.

Một chút muối.

CREAM ANGLAISE

Cách làm:

1/. Nấu chung cream, trái va ni, một nửa đường.

2/. Đánh chung một nửa đường còn lại với trứng gà cho thật mịn. Cho vào từ từ, khuấy đều cho 2 hỗn hợp hoà lẫn nhau. Nấu sốt, lửa thật nhỏ (không để trứng bị chín), đến khi hơi đặc (dùng muỗng thử sốt_thấy sốt phủ một lớp sóng sánh là được).

3/. Lược sốt lại, để nguội, cất vào tủ lạnh.

Ghi chú: Nếu ta dùng lượng lòng đỏ trứng càng nhiều, thì sốt càng mau đặc. Nếu ta không có light cream, ta thay thế bằng cách dùng 50% sữa và 50% heavy cream.  Ta  có thể làm  nhiều loại khác nhau như  cho thêm rượu mùi: Kahlua, Grand Marnier, Frangelico, hay Amaretto,…

RASPBERRY SAUCE (SỐT DÂU RỪNG)

Thành phần: (1 lít sốt)

1lít raspberry (tươi hoặc đông lạnh).

15gr rượu Kirschwasser.

60gr mật ong.

120ml white wine.

RASPBERRY SAUCE

Cách làm:

1/. Cho trái dâu vào máy xay, lược lại, bỏ xác.

2/. Cho vào nồi, cùng với các thành phần còn lại.

3/. Làm nguội, cất vào tủ lạnh.

Ghi chú: các loại dâu khác như: black berry, straw berry, blue berry,…ta cũng  làm như trên. Tuy nhiên cũng có vài loại, ta không phải nấu trên lửa. Sốt này đôi khi người ta còn gọi là puree hay couli.

CARAMEL SAUCE

Thành phần:   (1 chén)

230gr đường.

2-3 giọt nước chanh.

CARAMEL SAUCE
CARAMEL SAUCE

Cách làm:  Cho đường, nước chanh vào nồi. Cho lửa nhỏ, cho đường tan ra. Dùng cọ, thấm chút nước quanh thành nồi, ngăn không cho đường thành crystals. Nấu đến khi vàng nâu. (Càng vàng nâu,, càng có mùi caramel). Lấy sốt ra khỏi lửa ngay lập tức để không bỉ quá lửa (sẽ bị khô cứng).

Ghi chú: Ta có thể dùng sốt này cho vào khuôn làm bánh cream caramel. Ngoài ra ,để làm sốt cho món tráng miệng khác, ta có thể  làm bằng cách thêm 60gr bơ, 85gr heavy cream vào caramel sốt để hoàn tất….

BUTTERSCOTCH SAUCE

Cách làm giống như CARAMEL sauce, nhưng hoàn tất bằng cách thêm cream (bằng nhau) và một chút Apple Cider vinegar.

BUTTERSCOTCH SAUCE
BUTTERSCOTCH SAUCE

CHOCOLATE SAUCE (SỐT SÔ CÔ LA)

Thành phần:   (2 lít)

689gr chocolate bào,

1 lít heavy cream.

85gr bơ.

CHOCOLATE SAUCE

Cách làm:

1/. Cho kem và sô cô la vào nồi nấu lửa nhỏ cho tan hết sôcôla.

2/. Lấy ra khỏi lửa, cho bơ vào khuấy đều. Hoàn tất.

Ghi chú: Có rất nhiều công thức làm chocolate sauce, chất lượng sốt tuỳ thuộc vào chất lượng sô cô la mà bạn sử dụng. Sốt này ta có thể dùng làm light GANACHE (phủ sô cô la ngoài mặt của bánh)

MARSALA SABAYON (SỐT TRỨNG RƯỢU MARSALA)

Thành phần:  (1.5lít)

15 lòng đỏ trứng.

60-85gr đường.

120ml rượu Marsala.

MARSALA SABAYON
MARSALA SABAYON

Cách làm:

1/. Cho trứng, đường, rượu vào thau, dùng whisk đánh cho hỗn hợp trộn đều.

2/. Cho thau lên nước nóng (hay Bain marie) tiếp tục đánh cho đặc lại (không để trứng bị chín). Phục vụ ngay.

Ghi chú: Sốt này thường dùng ăn với trái cây cắt nhỏ, hay với bánh bich-qui.

PIE CRUST  –  SHORTCRUST  PASTRY  –  STRUDEL PASTRY  –   PÂTÉ DOUGH

CRUMBLE  –  PUFF-PASTRY  –  SPONGE CAKE  –  BLITZ PUFF-PASTRY  –  PÂTE A CHOUX  –  CROISSANT DOUGH

SHORTBREAD  –  TUILES  –  DANISH DOUGH  –  VANILLA SAUCE (CREAM ANGLAISE)  –  RASPBERRY SAUCE  –  CARAMEL SAUCE  –  CHOCOLATE SAUCE  –  MARSALA SABAYON 

BUTTER CREAM  –  PASTRY CREAM  –  BAVARIAN CREAM  – MERINGUE  –   BASIC CUSTARD

CAKE – TART – PIE FILLING (CÁC LOẠI NHÂN BÁNH THÔNG DỤNG)

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website