Sự chuẩn bị thức ăn cơ bản

Trong tiếng Anh được gọi là “Food preparation”, tiếng Pháp là “Mise en place” (Đây là thuật ngữ nhà bếp hay dùng).

Một nhà bếp được tổ chức tốt là nhà bếp được chuẩn bị đầy đủ các gia vị, thành phần cơ bản. Đầu bếp có thể dể dàng quan sát, làm việc và hoàn tất nhiệm vụ nhanh nhất. Sự chuẩn bị này gọi là MISE EN PLACE. Tuỳ theo từng bộ phận mà ta có sự chuẩn bị khác nhau như bếp nóng, bếp lạnh, bánh,…

Nước dùng và các loại sốt, dầu dấm thông dụng. (Basic tocks, sauces and dressings):

basicStock

BasicSauce

BasicDressing

Trên đây là những loại cơ bản nhất, mà sau này, khi bắt tay vào nấu bất kỳ món ăn nào, ta cũng đều dùng đến. Và trong tương lai, với sự kết hợp,  biến hóa, sáng tạo của các đầu bếp, sẽ cho ra nhiều cái mới, hoặc phát triển từ nền tảng này, nhằm đem lại sự mới lạ và hấp dẫn, và bổ dưỡng cho thực khách. Bây giờ chúng ta hãy bắt tay vào làm nha (Các bạn nên nhớ rằng: “Một nền tảng tốt sẽ đem lại kết quả tốt”):

STOCK

WHITE STOCK: (Nước lèo: Bò, bê, gà).

white stock
(Bouquet garni_Gia vị thêm vào được gói trong túi, hoặc buộc lại với nhau: tuỳ theo loại stock, hoặc theo sở thích của đầu bếp, như: thyme, bay leaves, clove, …

Cách làm (method):
1/.Cắt xương nhỏ, cho xương vào nồi, trụng, rữa sạch máu (trụng xương phải từ lạnh đến sôi), Sau đó cho vào nồi, cho nước lạnh vào, nấu cho sôi.
2/. Vớt bọt, cho rau củ vào, cho lửa vừa (simmering), thỉnh thoảng vớt bọt. Nấu khoản 3 tiếng cho nước lèo gà, 4 – 6 tiếng cho nước lèo bò, bê, heo.
3/. Lược lại, lấy nước trong, làm nguội nhanh (nếu không dùng liền).
4/. Cất vào tủ lạnh, có đậy nấp, khi dùng, làm sôi lại khoản 15 phút trước khi dùng.

FISH STOCK: 1ltr 5 ltr.

fish stock

Cách làm (Method):
1/. Cho bơ vào nồi, cho hành tây vào, xào khoản 2 – 3 phút.
2/. Cho các loại rau củ vào, xào thêm vài phút, cho nước vào.
3/. Cho xương cá vào, cho tất cả những thứ còn lại.
4/. Nấu lửa nhỏ, từ từ, không để quá sôi, thỉnh thoảng vớt bọt, nấu khoản 30 phút.
5/. Lược lại, lấy nước trong.
Ghi chú: Không nấu quá lâu, nước dùng sẽ không trong, đổi màu (xám đen). Khi nấu, ta phải rữa xương thật sạch, dùng loại cá thịt trắng.

BROWN STOCK (Estouffade or fonds brun):
(Nước lèo nâu: Bò, bê, gà).

brown stock

 

Phương pháp (Method)

1/. Xương, chặt nhỏ, rửa sạch, cho vào lò nướng cho thật vàng (brown).
2/. Sau đó lấy ra khỏi lò, cho vào nồi nấu stock (stock pot).
3/. Vớt bỏ hết chất mỡ trong khay nướng xương, cho khay lên lò, cho ít nước nóng vào, vét hết những chất bám vào khay khi nướng xương, cho hết vào nồi stock (nước lèo).
4/.Cho nước lạnh vào nồi stock.
5/. Cắt nhỏ các loại rau củ (lúc này gọi là mire poix), rửa sạch, cho lên chảo, xào cho vàng, cho vào nồi stock.
6/. Cho hết những thành phần còn lại vào nồi (Có vài đầu bếp thích cho vài quả cà chua vào lúc này. Hành tây, cắt làm hai, nướng cháy cho thêm vào, để stock có màu nâu và thơm hơn.).
7/. Đung sôi, giảm lửa nhỏ, simmering (nấu lửa nhỏ_sôi nhè nhẹ) khoản 5 đến 6 tiếng.
8/. Thỉnh thoảng vớt bọt.
9/.Sau khi hoàn tất, lược lại, lấy nước trong.
10/. Nếu không dùng liền thì làm nguội ngay, cho vào tủ lạnh (nhớ đậy kỹ, sử dụng trong vòng 36 tiếng_khi dùng lại thì nhớ làm sôi lại khoản 15 phút.) _ Xem lại cách bảo quản thưc phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSANTP).
MEAT GLAZE: (Glace de viande)

Sau khi ta lấy brown stock, nấu cạn lại (khoản 5 lít brown stock nấu còn lại khoản ½ lít.). Sau khi nấu rút lại, ta phải lược lại. Nhớ không để bị cháy khét. Ta có thể dùng một cái muỗn để thử độ đậm đặc của sauce này.
Sau khi hoàn tất, cất vào tủ lạnh nếu không dùng ngay!

basicSauce_chart

basicSauce_chart2

basicSauce_chart3

Các sơ đồ trên biểu diển các sauce và phân nhánh (Derivatives) của chúng, và còn rất nhiều loại mà chúng ta không thể ghi hết,… sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu một vài loại chính hay dùng ( loại cổ điển nhất, các loại mới là tuỳ ở kinh nghiệm học hỏi của các bạn.
Một số nguyên liệu cơ bản, và thuật ngữ (gọi bằng tiếng Anh hoặc Pháp_Thuật ngữ nhà bếp) dùng trong nhà bếp:

Roux: Thành phần: Bơ (Butter) và bột mì (flour) . Tỉ lệ khoản 1:1. roux
Cách làm: cho bơ vào sauce pan, làm tan ra, cho bột vào, trộn đều, đến khi bơ và bột quện lại với nhau, lấy ra khỏi lửa. Roux dùng để làm cho sauce hay soup (hoặc các món hầm_làm cho sauce sánh lại) có độ đặc.
Có ba loại roux được phân biệt là: white, fawn, brown. Tuỳ theo loại sauce (hay soup) mà ta sẽ chọn .

Beurre manie: Cũng giống như roux nhưng ta không cho lên lửa, mà chỉ trộn lại với nhau và dùng ngay. (tỉ lệ 2 bơ và 1 bột).

Flour (wheat starch): Bột mì, có thể dùng như tác nhân làm đặc.

Cornflour (cornstarch): Bột bắp, trộn với nước lạnh, dùng làm đặt sauce hay soup.

Egg yolk (lòng đỏ trứng):  Lòng đỏ trứng có thể làm đặc sauce (Khi làm món Spaghetti Carbonara), hay làm tác nhân kết dính khi làm món có nhồi nhân bên trong.

Egg yolk & cream (Lòng đỏ trứng_ 2, trộn với cream_100ml): làm sauce, soup đặt nhanh và mịn, (dùng ngay, không nên để sôi lại).

Brown flour: Dùng làm brown roux. Cho bột mì vào lò, nướng cho vàng (không để bị cháy).

Fresh breadcrumbs: Bánh mì, bỏ hết vỏ bên ngoài, xay thật mịn. (Hiện nay trên thị trường có bán dạng làm sẵn, mịn hoặc không mịn). Fresh-Bread-Crumbs

Batter: Batter là hỗn hợp bột có thành phần gồm: bột mì, trứng, và các chất lỏng khác như nước, sữa, bia,.. tuỳ thuộc vào cách chế biến của đầu bếp, tuỳ vào món chế biến mà nó có độ loãng, đặc khác nhau (dùng chiên giòn, làm pancake, Yorkshire pudding,…. ). batter

Breaded : được bao breadcrumbs bên ngoài. breaded chicken

Mire poix: Rau củ như Carrot, onions, celery, leek,… được cắt nhỏ (không cần đẹp) dùng để nấu nước lèo (stock). Sau khi nấu xong, những thứ này có khi được lược bỏ.

Mire poix
Mire poix

Clarified butter: bơ cho lên lửa, nấu cho đến khi dầu và sữa bị tách ra. Ta chỉ lấy phần dầu trong.(thường dùng để làm Hollandaise).

Marinade: Hỗn hợp dùng để marinate (ướp).

Seasoning: nêm gia vị.

Coating: Bao bên ngoài món ăn bởi cái gì đó.

Stuffing: Nhồi nhân bên trong món ăn.

Glazing: Làm thức ăn bóng bằng cái gì đó (như quét nước glaze lên món bánh trái cây, hoặc meat glaze lên món bò nướng,……).

Larding: Nhét mỡ vào bên trong phần thịt (Thịt này không/hoặc ít mỡ) trước khi nấu, nhằm làm cho thịt này ngon hơn sau khi nấu.

Barding: Bao bên ngoài thịt nạt, với mở hay bacon , làm cho thịt này sau khi nướng không bị khô, và giữ hương vị của nó, và lớp mở này được lấy ra ít phút trước khi hoàn tất nấu ăn.

Duxelles:

Thành phần:

butter                                           10gr.

Oil                                                 5ml.

Onions, finely diced                  50gr.

Mushroom, finely chopped      500gr.

Parsley, chopped                        5gr.

Cách làm:
1/. Cho chảo nóng, cho bơ vào.

2/. Cho hành tây vào, xào cho thơm (Không cháy).

3/. Cho nấm vào, xào cho đều, và ráo.

4/. Cho parsley vào, lấy ra khoi lửa, cho vào tô và để sử dụng (Nên sử dụng trong ngày).

Tomato concasse: Được dùng trong nhiều công thức chế biến thức ăn. Cà chua, lột vỏ, bỏ hạt. Cắt hạt lựu nhỏ.(1cm dice).

Cooked tomato concasse: Xào 100gr tomato concasse, 10gr finely diced onion, 10gr bơ. Xào từ từ, cho rút khô, không để bị nác.

Spice Sachet (Sachet d épices): Gói hương vị, được gói trong túi vải, sau khi nấu, nó sẽ được lấy ra bỏ đi. Gồm các loại thường thấy sau:

· A typical sachet (Tiêu biểu nhất): bay leaves, tiêu hạt, lá thyme, cọng ngò tây, đinh hương, thỉnh thoảng cho thêm tỏi.

· Four spices (Quartre épices): Tiêu đen hạt, nutmeg, đinh hương, gừng.

· Picking spices: tiêu hạt đen, ớt, allspice, đinh hương, hạt mù tạt, hạt ngò, bay leaves, thì là, gừng.

· All spice: tiêu hạt đen, nutmeg, quế (cinnamon stick), đinh hương, cumin.

· Fine spice: Nutmeg, dried basil, bột gừng, Hạt fennel, bayleaf, marjoram, rosemary.

Bread panada: White breadcrumbs 500gr; Milk 600ml; Salt 5gr.

Cho sữa vào chảo, đung sôi, cho bột bánh mì vụn (breadcrumbs) vào, trộn đều, đến khi vụn bánh mì hút hết sữa và khô thành hổn hợp vừa nhảo (Paste).

Flour panada: Nước 300ml; Butter 60gr; Flour 150gr; Cách làm như bread panada.

Frangipane panada: Lòng đỏ trứng 8 cái; Bơ làm chảy (mềm) 180gr; Bột mì (Plain flour) 250gr; Sữa tươi 500ml; Một chút (1pinch)Nutmeg; Muối tiêu vừa đủ.

Cách làm: 1/. Trộn chung trong sauce pan: lòng đỏ trứng, bơ chảy, bột mì, muối, tiêu, nutmeg.
2/. Cho từ từ 500ml sửa đung sôi, dùng giá gổ, trộn hỗn hợp trên chảo, đến khi hỗn hợp bột chin và mịn.
3/. Lấy ra khỏi lửa, cho vào thao , dùng sau.

Quenelles: Thường dùng để phục vụ cho món súp, hoặc trang trí. Quenelles thường làm từ Thịt gà, bê hoặc cá,.. có nhiều công thức khác nhau để làm quenelles, dưới nay là một ví dụ:
Thành phần Cá fillet, bỏ da 300gr; Lòng trắng trứng 30ml; Bread panada 150gr; Pure cream 250ml; Muối vừa đủ; Nước lèo cá dùng để poaching.

Hình minh họa
Hình minh họa

Cách làm:
1/. Xay cá philê thật mịn, trộn đều với long trắng trứng.
2/. Cho panada vào, Đánh đều thành hổn hợp thật mịn. niêm nếm vừa ăn. Cho vào tủ lạnh khoản 1 giờ.
3/. Để thao đựng hổn hợp cá lên trên đá, cho cream vào, trộn đều thành paste.
4/. Dùng 2 cái muỗn làm thành hình trái càna (Quenelles), lớn hay nhỏ tuỳ theo món mà ta chế biến.
5/. Poaching trong fish stock.

GARAM MASALA: Đây là hỗn hợp gia vị (mixed spices), thừơng dùng trong các món ăn vùng Nam Á, Đông Á. (Ấn Độ, Malaysia, Indonesia,…), Nó có nhiều công thức pha chế gia vị này, (có bán tại các siêu thị lớn, đã làm sẵn). Tiêu biểu gồm những thành phần sau:

Cinnamon                                     10gr.

Cardamom                                    30gr.

Clove                                              40gr.

Cumin                                            50gr.

Coriander seed                             20gr (Ground).

Black pepper corn                        60gr.

Tất cả được xay nhuyển thành bột gia vị.

Cách cắt và tên gọi các loại rau củ trong nhà bếp (Vegetables and potatoes cutting).

Jullienne: Cắt sợi nhuyển. (2mm X 2mm X 40mm dài).

Dice: cắt vuông khoản 1cm x 1 cm hơi mỏng.

Paysanne: Cắt vuông, mỏng, tròn, tam giác… 10mm- 15mm (thường dùng cho súp).

Cube: cắt khối vuông .

Macedoine: cắt khối vuông 6-8mm.

Brunoise: cắt hạt lựu nhỏ, 3mm x 3mm.

Matches stick: cắt que như diêm quẹt.

Baton / stick: cắt hình que khoản 1cm x 1cm x 5cm.

Shoestring: giống như stick nhưng nhỏ hơn.

Diamond: hình thoi.

Chop: bằm.

Chiffonnade: cắt sợi thật nhuyển.

Jardiniere: cắt que 4mm x 4mm x 20mm.

Slice: thái mỏng.

Mince: xay.

Mire poix: cắt vụng. Lớn, không cần đẹp. (thường là: cà rốt, hành tây, cần tây, bo rô_leek, … ).

Peel: bào vỏ.

Grate: mài.

Turn: gọt hình trái cà na.

CÁC CÔNG THỨC SAUCE CƠ BẢN

Beer batterPan Cake (crepes)Batter for tempuraYorkshire Pudding BATTERSage and onion stuffing (For Pork and Duck)Thyme and parsley stuffing (For Lamb,Veal or chicken) Apricot and Pine nut stuffing (For Pork or Veal)Brown sauce (Sauce Espagnole)Demi glaceChicken (Veal, Fish) VelouteRed wine sauceMarsala sauce. Mushroom saucePiquant sauceRobert sauceDianne sauceSauce Bordelaise. Sauce ChasseurSauce ChateaubriandSauce MadeiraSupreme sauce (Using chicken Veloute)White mushroom sauce (white, using veloute base). Bercy sauceWhite wine sauce (For fish)White sauce (Bechamel)Mornay sauceTomato sauce (Version 1) Tomato sauce (Version 2)Tomato sauce (Version 3)Hollandaise sauceBearnaise sauceBarbecue sauce (Version 1)Barbecue sauce (Version 2)Bolognese sauce.

DRESSING: 

1000 ISLAND DRESSINGBLUE CHEESE DRESSINGCAESAR DRESSINGCOCKTAIL SAUCE;  ITALIAN DRESSINGMAYONAISSEPESTOPOMELO VINAIGRETTETARTARE SAUCE;  VINAIGRETTESIMPLE FRENCH DRESSING.

Cho đến đây, chúng ta có thể bắt tay vào làm một việc mà nó cũng rất quan trọng: đó là HOẠCH ĐỊNH THỰC ĐƠN. (Hay Menu Planning).

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website