Vài món SALAD đơn giản dễ làm nhất.

Ăn salad là một trong những giải pháp ăn kiêng, bởi vì thành phần đa số là các loại rau, mà phần nhiều là rau sà lách (lettuce), nhưng khi ta nói đến món ăn salad, thì không hẳn là chỉ có rau, mà có thêm rất nhiều thứ trộn lại với nhau. Món salad thường dùng như một món ăn trước món ăn chính, cũng có thể ăn kèm theo món ăn chính (main course). (Xem lại phần cấu trúc thực đơn). Có rất nhiều loại salad, được làm nhiều cách, nhiều thành phần như: rau, thịt, cá, hải sản, cơm, khoai tây, …và salad dressing. Món salad có thể phục vụ ăn lạnh, ấm (warm), và cũng có thể ở nhiệt độ bình thường (room temperature). Tóm lại :

SALAD = Rau củ và / hoặc Các thực phẩm khác + DRESSING (Vinaigrette, Mayonnaise,…).

Ta nên  biết vài điều quan trọng khi chuẩn bị làm món salad:

-Tất cả các loại rau sà lách (ăn sống), phải được rửa thật sạch bằng nước lạnh (có thể pha chút muối, hay các loại thuốc chuyên dụng), và để thật ráo nước trước khi trộn.

-Loại bỏ những phần xấu, hay bị đổi màu (trên lá hay các phần khác của rau củ trộn salad).

-Khi trình bài món salad lên dĩa: phải chú trọng sự cân bằng về màu sắc và hương vị của các thành phần.

-Salad là món trộn giữa các thành phần với nhau và dressing (tạm gọi là dầu dấm), có những món nên trộn trước cho thấm gia vị, và cũng có những món cho dressing vào thì phục vụ ngay. Hoặc để dressing riêng, khi ăn thì trộn vào.

-Nếu là món ăn lạnh, thì nên phục vụ lạnh, nói chung tùy món mà ta phục vụ đúng nhiệt độ của món đó.

-Nếu là loại rau sà lách (lettuce), ta nên xé nhó (vừa ăn), không nên dùng dao cắt (dùng dao cắt dễ bị đổi màu ngay vết cắt), không làm dập lá.

-Tránh rửa hoặc ngâm quá lâu trong nước lạnh, sẽ bị dập và thấm quá nhiều nước.

-Luôn quan sát kỹ, xem có vật lạ hay sâu bò bám trên lá để loại bỏ ngay.

-Và cuối cùng là nên chọn loại thật tốt và ngon để làm món ăn.

Vài món salad thông dụng đơn giản:

AVOCADO PEAR OR ASPARAGUS VINAIGRETTE

For avocado:

1/. Select ripe avocado pears. To hasten ripening, stone in a plastic bag with a banana leaves or an apple.

2/. Cut the avocado in half lengthwise around the center stone. Twist each half in the opposite direction and part.

3/. Remove the stone that remains by holding the pear in the hand and carefully striking the stone with a vegetable knife. Twist the knife to release the stone.

4/. Place the chilled avocado on a lettuce leaf and serve French dressing separately. Garnish with tomato wedges and watercress.

avocado-salad

SÀ LÁCH TRÁI BƠ /HOẶC MĂNG TÂY VÀ DẦU DẤM 

SÀ LÁCH TRÁI BƠ

1/.Chọn trái bơ chín, Ta có thể làm trái bơ chín bằng cách cho vào bao và ủ trong lá chuối hoặc một trái táo.

2/.Dùng dao cắt làm hai, xoay nhẹ để hạt rời ra.

3/.Lấy dao nhỏ, tách hạt ra.

4/.Cắt nhỏ hoặc cắt hình cánh quạt xòe, hoặc để nguyên nửa trái.

5/.Xếp bơ lên dĩa với rau sà lách xoong, hoặc rau sà lách nào bạn thích. Cho thêm một vài múi cà chua. Trộn chung với dầu dấm. (Loại French dressing).

Ghi chú: Nếu thích, bạn có thể cho thêm một ít phô mai (parmesan cheese hoặc fetta và một ít hạt như walnuts hay pine nuts, …).

 

For the asparagus:

1/.If necessary trim the bottom stems of the asparagus. Cook in salted water, refresh and drain. Chill thoroughly.

2/.Dress 6 – 8 asparagus spears on crisp lettuce. Garnish with peeled quarters of tomato and sprinkle with sieved hard boiled egg.

3/. Serve accompanied with vinaigrette dressing.

Asparagus salad

SÀ LÁCH MĂNG TÂY

1/.Cắt bỏ phần gốc nếu cần, trụng trong nước sôi với chút muối, làm lạnh nhanh để giữ màu xanh (Cho vào nước đá để làm nguội nhanh nếu với số lượng nhiều).

2/.Mỗi phần ăn khoản 6 – 8 cọng. Để măng tây (đã luộc chín ) lên trên dĩa với loại sà lách lá giòn (loại nào bạn có cũng được), cho thêm vài múi cà chua, và trứng gà luộc rắc lên trên (Dùng cái grater để bào trứng gà).

3/.Ăn cùng với dầu dấm.

—————————

 

ASPARAGUS AND GRILLED TIGER PRAWN WITH PASSION FRUIT
 Asparagus, peeled, blanched in salt water       10nos
Tiger prawn, peeled, grilled a la minute         5nos (30nos/kg)
Tomato concasses                                                1 tbsp
Tarragon, fresh, chopped                                   1 tsp
Champagne                                                           30ml
Passion fruit juice                                                50ml
Butter cube, cold                                                  50gr
Salt, pepper , sugar      to taste.
Dressing:
1/. Cho nước chanh dây vào sauce pan, nấu cho cạn lại khoản ½, cho rượu champagne vào, nêm đường cho vừa.
2/. Lấy ra khoải lửa, cho bơ vào, khuấy đều, cho tan, làm thật nhanh tay tránh để bơ bị vữa.
3/. Cho cà chua concasses, tarragon vào, nêm lại cho vừa ăn.
Plating: Dùng một đĩa appetizer trắng, xếp măng tây, và tôm  lean, rưới nước sốt và phục vụ. Chú ý, món này ta phải làm a la minute mới ngon

AVOCADO SEAFOOD

Process as for avocado pear vinaigrette. The opened avocado pear is placed on crisp lettuce leaves and the center is filled with a combination of cold, fresh cooked seafood. It is then coated with cocktail sauce, decorated with lumpfish caviar and garnished with tomato wedges and watercress. Any fish may be used, including crayfish, prawn and crab.

seafood avocado

Chế biến như món Avocado pears vinaigrette. Nhưng trái bơ ta để nguyên nửa trái, bỏ hạt. Để lên dĩa với rau sà lách (loại nào bạn có). Cho hải sản (Hải sản đã luộc chín, và lạnh) lên trên. Cho cocktail sauce lên hải sản, trang trí với ít trứng cá caviar (Lumpfish caviar). Ta có thể làm món này với loại cá nào cũng được và cũng có thể làm với tôm, cua,…

—————————-

EGG MAYONNAISE

1/. Arrange the three halves of hard-boiled egg on crisp lettuce.

2/. Coat lightly with mayonnaise. Decorate with anchovies arranged in a trellis fashion, capers and stoned olives. Garnish with tomato wedges and cucumber.

eggMayonnaise

1/.Xếp 3 nửa trứng luộc lên dĩa bên trên rau sà lách (loại nào cũng được, lá giòn).

2/.Cho ít sốt mayonnaise lên trên. Trang trí với cá anchovies, vài nụ capers và trái oliu (đã bỏ hạt). Thêm cà chua cắt múi và vài miếng dưa leo.

——————————–

GREENS SALAD WITH RED WINE DRESSING

Lolo sora

Fresee

Oat leaves, green, red

Italian parsley leaves

Tomato cherry, cut into half

Onion rings

Celery leaves

Romain

Red wine dressing.

greensalad

Cách làm: Trộn tất cả các loại lá sà lách  với dressing, cho vào bowl, garnish với onion rings, và crouton or chips.

——————————–

MELON COCKTAIL

1/. The melon, which must be ripe, is cut in half and the seeds are removed.

2/. The flesh is scooped out with a parisienne cutter.

3/. The remainder of the flesh is removed from the melon skin with a spoon and diced.

4/. Place the diced bits in the bottom of a cocktail glass.

5/. Place the melon balls on top, decorate with a maraschino cherry and served chilled.

 

Fruit salad with melon and watermelon balls in glass bowl

Dùng cái parisienne cutter, múc thịt dưa (các loại nào bạn có, như: Rock melon, honey dew, hay watermelon, …) hình tròn nhỏ. phần còn dư, cắt nhỏ để bên dưới ly. Rưới một ít salad dressing (như Honey ginger dressing, …). Nên cho vào tủ lạnh ướp lạnh trước khi phục vụ.

———————————

GRAPEFRUIT AND ORANGE COCKTAIL

1/. Cut off the tops and bottoms of the fruits.

2/. Following the contours of the fruit, trim off the pith and skin to expose the fruit segments.

3/. Cut each segment from the dividing skin, carefully removing all traces of pith and seeds.

4/. Squeeze the remaining juice onto the segments.

5/. Add caster sugar and chill.

6/. Serve equal quantities of grapefruit anf orange segments in a wine glass, decorated with a maraschino cherry in the center.

Hình minh họa
Hình minh họa

Tách múi phần thịt của grapefruit (giống trái bưởi nhưng nhỏ, vị đắng hơn bưởi) và can, cho vảo ly (hoặc dĩa hay tô). Rắc ít đường bột lên, trang trí với trái sa ri. (nên để tủ lạnh trước khi phục vụ)

Ghi chú: Món này cũng có thể ăn với dầu dấm.

————————————

SHELLFISH COCKTAILS

Any shellfish may be used. Allow 90gr cooked and cleaned shellfish per portion.

1/. Wash, drain and prepare a chiffonade of lettuce and place in the bottom of a cocktail glass.

2/. Add the prepare shellfish.

Crab: shredded crab meat only

Rock lobster: cut into 5mm dice

Prawn: peeled and washed, and if large cut into pieces

Yabbies: peeled and washed, and if large cut into pieces

Fish: Flaked cooked fish.

3/. Coat with cocktail sauce.

4/. Decorate with an appropriate garnish: for crab, trimmed crab leg; For rock lobster, trimmed rock lobster leg or tail as a butterfly.

seafoodcocktail

Các loại hải sản có vỏ có thể dùng được, như tôm, cua, tôm hùm, … và thịt cá. Tất cả đều làm chín, và để lạnh.

Lá sà lách cắt nhuyễn, cho vào ly, cho hải sản lên, sốt cocktail dressing để lên mặt. Trang trí theo ý bạn thích. như càng cua, trứng cá caviar, …

—————————————–

SEAFOOD COCKTAIL

This  is a mixture of seafoods, mainly shellfish, both crustacean and mollusks, prepared as for shellfish cocktail.

Prepare 90gr of rock lobsters and prawns. Place in a cocktail glass, garnish with an oyster and decorate with lumpfish roe.

Garnish with a wedge of lemon and a small sprig of parsley.

Chuẩn bị món này như Shellfish cocktails bên trên.

————————————-

Smoked trout (Truite fumée) (salmon or brown)

In storage, keep the trout well covered to prevent drying. To prepare for service, skin the trout and remove the head. Fillet the trout carefully along the natural muscle lines.

smoked trout

Dress on a plate, with a small vegetable garnish. Serve with brown bread and butter and horseradish sauce

———————————–

CHEF’S SALAD

 Upon a base of torn lettuce and watercress, add a julienne of ham, tongue, chicken and Swiss cheese. Garnish with slice tomato, cucumber and rings of onion. Serve with vinaigrette dressing separately.

chef salad

Món chef’s salad rất phổ biến mà hầu như đầu bếp nào cũng biết. Cách chuẩn bị về thành phần và trình bày của các đầu bếp đôi khi hơi khác nhau, nhưng đa phần là giống nhau. Như cheese, ham, rau củ cắt hình que, trứng luộc cắt múi (hoặc thái mỏng bằng egg cutter), cà chua cắt múi,… Dressing thường để riêng (Tùy chọn: vinaigrette, Italian dressing, French dressing, …).

Theo công thức trên thì có các thành phần như: rau sà lách xoong để bên dười, các thành phần khác xếp lên trên gồm: Phô mai (loại Swiss cheese), Ham, Lưỡi bò (đã luột chín – lạnh), dưa leo, thịt ức gà (luột chín – lạnh), cà chua cắt múi, hành củ cắt tròn (rings), và dressing là vinaigrette (dầu dấm thường).

——————————-

COLESLAW

Use 2 parts of finely shredded crisp white cabbage, 1 part carrot and 1 part onion. Blend with mayonnaise or French dressing.

coleslaw

Cách làm coleslaw rất đơn giản. Món này thường ăn chung với Sandwich, burger, hay gà chiên (như KFC chẳn hạn), … 

Cách làm: dùng hai phần bắp cải trắng, một phần cà rốt, một phần củ hành (tất cả sắt nhuyễn – sợi), trộn tất cả lại với sốt mayonnaise hay French dressing.

Chú ý: ta có thể trộn các loại rau với chút dấm đường trước, để khoản 5 -10 phút, sau đó vắt bớt nước, và trộn sốt mayonnaise vào sau.

———————————-

APPLE SLAW

 Mix equal parts of julienne of peeled apple and shredded cabbage. Bind the ingredients with mayonnaise. Season with salt and pepper, celeryseed and lemon juice. Serve on crisp lettuce.

apple_slaw

Trộn hai phần bằng nhau: táo (gọt vỏ, cắt sợi) và bắp cải trắng (cắt sợi), với sốt mayonnaise. Niêm niếm cho vừa ăn với muối, tiêu, nước chanh. 

Xếp lá sà lách vào dĩa, cho hỗn hợp sà lách trên lên trên, hạt cần tây lên mặt.

———————————-

CUCUMBER SALAD

Peel and slice cucumber, dress neatly on the service dish. Sprinkle with vinaigrette, decorate with finely chopped parsley (or dill).

cucumbersalad

Dưa leo, gọt vỏ và cắt mỏng, cho vào dĩa, rưới dầu dấm lên trên, trang trí với ngò tây (parsley) bằm hoặc thì là (dill).

———————————-

Cucuber salad with dill yogurt:

Ingredients: Thinly sliced peeled, seeded cucumber

Unsweet, plain yogurt

Chopped fresh dill

Sour cream

Method: In a bowl, sprinkle cucumber with salt (not too much), mix well, queeze out the water from cucumber.

Transfer to another bowl. Add yogurt + sour cream (equal parts) and chopped dill.

Put on serving plate, garnished  and serve immediately.

cucumberyoghurt

-Dưa leo, gọt vỏ, bỏ hạt. Cắt mỏng.

-Sữa chua, không đường.

-Lá thì là tươi, bằm nhỏ.

-kem chua.

Cách làm:

-Lấy một cái thao nhỏ, cho dưa leo vào, rắc chút muối (không bỏ nhiều, vì dưa leo rất dễ bị ngấm muối và mặn). Để khoản vài phút, vắt bỏ nước.

-Cho dưa leo vào một cái thao khác. Trộn sữa chua và kem chua (hai phần bằng nhau), trộn dressing này với dưa leo và thì là.

-Cho lên dĩa và ăn ngay.

 

—————————————

POTATO SALAD

Dice cooked cold potatoes, finely chop onion. Bind with mayonnaise, dress on a serving dish and sprinkle with chopped parsley, and crispy bacon.

potato salad

Khoai tây luộc chín, cắt cục vuông (khoản 2cmX2cm). Củ hành băm nhỏ. Trộn với sốt mayonnaise. Cho vào dĩa, rắc ngò tây (parsley) và thịt ba rọi xông khói (bacon- chiên giòn bằm nhỏ) lên mặt.

—————————————-

WALDORF SALAD

 Use 2 parts of julienne of raw celery or celeriac and 2 parts julienne of apple mixed with 1 part of crushed walnuts. Bind with mayonnaise and cream, arrange on lettuce and served.

waldorf-salad

Thành phần: 

-2 phần cọng cần tây tươi, hoặc củ cần (cắt sợi hoặc cục vuông tùy thích).

-2 phần táo (cắt sợi hoặc cục vuông).

-1 phần hạt óc chó (walnuts).

-Mayonnaise và cream vừa đủ.

-Lá sà lách (loại lá giòn mà bạn có).

Trộn tất cả lại với nhau. (trừ lá sà lách).

Lót lá sà lách lên dĩa. Cho salad lên trên và phục vụ ngay. 

Ghi chú: Món này, ta có thể thêm thịt gà (làm chín trước và để nguội). 

CARPACCIO (Version 1).

Thành phần:                       (10 portion)
Tenderloin, trimmed           500gr
Onions                                    150gr
Capers, chopped                   25gr
Virgin olive oil                      20ml
Cracked black pepper to taste
Mayonnaise                            300ml.

carpacio
Cáh làm:
1/.Place the tenderloin in freezer until nearly frozen.
2/. Slice the nearly frozen meat very thinly – almost transparent – on a slicing machine.
3/. For each portion. Arrange the slices slightly overlapping each other on cold plates. Sprinkle the meat with the capers thinly cut slices of onion and the cracked pepper.
4/. Drizzle the olive oil over the meat.
5/. Place the mayonnaise in the center of the plate. Serve very cold.

CARPACCIO (Version 2)
Cách làm cũng giống như trên, nhưng ta không dùng sốt mayonnaise, mà ta cho một ít lá sà lách arugular (còn gọi là rocket lettuce) ở giữa dĩa, cắt 2 lát chanh (lemon). Rưới một chút dầu olive lên, cho một ít parmesan cheese bào lean mặt, và phục vụ ngay.

 

STEAK TARTARE

Ingredients:                            4 portion        10 portion  

Fillet steak                                    400gr               1kg

Red onion, finely chopped         50gr                 125gr

Sour gherkins, finely chopped   50gr                 12gr

Capers, rinsed, finely chopped  30gr                 80gr

Flat parsley, finely chopped       15gr                 35gr

Sauce:

Egg yolks                                   2nos                 5nos

Dijon mustard                         15gr                 35gr

White vinegar/lemon juice   10ml                25ml

Salt, pepper    to taste

 Celery salt                                1/8gr                1/2gr

Anchovy fillets, very finely chopped 50gr      125gr

Garlic paste                               2gr                   5gr

Olive oil                                     150ml              375ml

Worcestershire sauce            10ml                25ml

Tabasco sauce                         few drops        2ml.

STEAK TARTARE

Method:

1/. Remove the silver skin and other connective tissue from the fillet. Mince through a medium to fine plate and refrigerate.

2/. Prepare the sauce using the same method as to make a mayonnaise. Whisk up the egg yolks with the mustard, vinegar, salt, pepper, celery salt, anchovy fillets and garlic paste. Gradually add the oil to make an emulsion. Lastly add the Worcestershire sauce and Tabasco sauce.

3/. Add the onion, gherkins, capers and parsley and combine the sauce with the minced beef. Mix well to combine the ingredients. Taste and adjust seasoning. Refrigerate for a few hours to develop flavour.

4/. Serve a portion shaped like a patty on a bed of green leaves. Serve pommes allumettes separately or serve on a crouton as an entrée.

GRILLED PRAWN WITH PROSCIUTTO AND BASIL

Ingredients:     4 portions       10portions

Green prawns (30g/each)  8                      20nos

Dry white wine                      40ml                100ml

Lemon juice                           20ml                50ml

Onion, chopped                     25gr                60gr

Thyme                                    trace                1gr

Cumin                                    trace                1g

Garlic, chopped                     1 1/2clove        1 ½ cloves

Basil, dried                             trace                1gr

Olive oil                                  60ml                150ml

Prosciutto slices                     1                      2 ½

Basil, fresh                             4                      10

Salt, pepper to taste.

GrilledTigerShrimp

Method:

1/. In a bowl, combine all the ingredients except the fresh basil and prosciutto slices. Allow to marinate for 30 minutes.

2/. Cut the slices of prosciutto in quarters. Remove the prawns from the marinade. Wrap each prawn in half a leaf of basil and then a piece of prosciutto and secure with a tooth pick.

3/. Grill the prawns on a charcoal grill or place on a tray under the salamander. Brush the prawns with the marinade as they cook. Do not overcook. Serve with sweet chilli sauce.

SPINACH, GOAT CHEESE AND ALMOND FILO PARCELS

Ingredients:                               36 – 45 pieces

Spinach                                   250 gr

Goat cheese                             120gr

Ricotta                                    60gr

Butter                                      70gr

Eggs                                        2nos

Parsley                                     10gr

Sorrel, chopped                       20gr

Fillo pastry                              6 sheet

Olive oil                                  25ml

Salt                                          1gr

Pepper                                     1/8gr

Slivered almonds, toasted       15gr.

spinach cheese parcel

Method:

1/. Remove stalks from the spinach, wash and drain well.

2/. Heat the oil and half the butter in a saucepan. Sauteé the spinach for 2-3 minutes. Add the cheese and continue cooking until the cheeses melt. Season.

3/. Remove the pan from the stove and let it cool a little. Add the beaten eggs and mix well.

4/. Stir in the parsley, sorrel and slivered almonds. Put the mixture aside to cool.

5/. Butter the filo pastry on both sides and at the same time make three stacks of 2 sheets. Cut the pastry into 8cm squares.

6/. Place a small amount of the filling in the center of the each square. Gather the edges together and crimp firmly between the fingers.

7/. Place the parcels on an oiled (or silicon paper-covered) baking tray. Sprinkle the remaining butter and oil over the parcels.

8/. Bake at 180 – 190 C degree for 12-15 minutes until golden and crisp. Serve immediately.

Note: Other fillings for the parcels could include items such as prawns, mushrooms, chicken livers, ham and onion or tomato and olive mixture. It is important however to stabilise the water content of the filling with a thickener to avoid the parcels becoming soggy during baking.

 

Digiprove sealCopyright secured by Digiprove
Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website