Học nấu ăn

Mỗi ngày, hàng triệu triệu bữa ăn được phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn, các câu lạc bộ, nhà máy, trường học, và các cơ sở cung cấp thức ăn công nghiệp…. Một phần lớn con người thường có các bửa ăn ngoài (không tại gia đình). Đó là do họ có các công việc cần phải đi công tác xa, hay du lịch. Mỗi người trong họ thuộc những quốc gia khác nhau, có nền văn hoá ẩm thực cũng khác nhau, theo đó, văn hoá ẩm thực đã không ngừng phát triển, và đa dạng, để đáp ứng cho nhu cầu một bửa ăn.,  ….. Dưới đây là cấu trúc của chương trình dạy nấu ăn, được biên soạn lại dựa theo tài liệu của Trường Shatec Singapore, Hiệp hội Nôn g nghiệp Hoa Kỳ và kinh nghiệm làm việc của Admin sau 20 năm tại VN và nước ngoài.

Dĩ nhiên còn rất nhiều thiếu xót trong tài liệu này, ACE đồng môn hay độc giả nào có quan tâm, xin góp ý, hay đăng trực tiếp vào Blog này nha. Xin chân thành cám ơn.

 

PHẦN 1

CƠ SỞ VÀ  TẦM QUAN TRỌNG

CHƯƠNG I

VỆ SINH VÀ AN TOÀN  THỰC PHẨM                                                          

1/. Khái niệm và tầm quang trọng.

2/. Ngộ độc thục phẩm.

3/. Sự hiểu biết về vi khuẩn.

4/. Các nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm.

5/. Vệ sinh cá nhân.

6/.Nhận và tồn trữ hàng hóa.

CHƯƠNG II

GIÓI THIỆU VỀ NHÀ BẾP VÀ THIẾT BỊ NHÀ BẾP CHUYÊN NGHIỆP 

1/. Tổ chức nhà bếp.

2/.Thiết bị nhà bếp.

CHƯƠNG III

KIẾN THỨC CĂN BẢN VỀ THỰC PHẨM

1/. Giới thiệu.

2/.Nguồn gốc thực phẩm.

a/.Dựa trên cơ sở động vật.

b/.Dựa trên cơ sở liên quan đến động vật. (Trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa).

c/.Dựa trên cơ sở thực vật.

3/.Những điều cơ bản cần biết về thịt bò.

PHẦN 2

KỸ THUẬT NẤU ĂN

CHƯƠNG I

CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU ĂN (Methods of  cookery)   

 1/. Nguyên lý cơ bản trong nấu ăn (Basic principles of cookery).

2/.  Các phương pháp nấu ăn.

Các phương pháp nấu KHÔ (Dry  cooking)

 Các phương pháp nấu ướt (Wet cooking)   

CHƯƠNG II

KỸ THUẬT NẤU ĂN. 

I/.SỰ CHUẨN BỊ THỰC PHẨM CƠ BẢN (Food preparation / Mise en place)

Nước dùng và các loại sốt, dầu dấm thông dụng. (Basic tocks, sauces and dressings)

Sơ đồ các phân nhánh của các loại sốt.

Một số công thức chế biến ban đầu

Batter

Stuffing

Các loại sauce

COLD SAUCE (DRESSING)

CÁC SAUCE KHÁC (OTHER SAUCE)

 Cách cắt rau củ. (Vegetables and potatoes cutting)  

II/. HOẠCH ĐỊNH THỰC ĐƠN (menu planning) 

III/. CÁCH NẤU CÁC MÓN ĂN CƠ BẢN

1/.Các loại sà lách trộn, và các món khai vị. (Appetizers and salads) :

  • Avocado pear or asparagus vinaigrette.
  • Asparagus and grilled tiger prawn with passion fruit sauce.
  • Avocado seafood salad.
  • Egg mayonnaise.
  • Carpaccio (version 1).
  • Carpaccio (version 2).
  • Green salad with red wine dressing.
  • Melon cocktail.
  • Grapefruit and orange cocktail.
  • Shellfish cocktail
  • Seafood cocktail
  • Smoked trout.
  • Steak tartare.
  • Grilled prawn with prosciutto and basil.
  • Spinach, goat cheese and almond filo parcels.
  • Caesar salad.
  • Chef’s salad.
  • Coleslaw.
  • Apple slaw.
  • Cucumber salad.
  • Cucumber salad with dill yoghurt.
  • Potato salad.
  • Waldorf salad.

2/. Một vài loại bánh mì sandwich.:

  • Club sandwich.
  • Radically roasted beef sandwich.
  • Reuben Quesadilla.
  • Rose’s steak hero.

3/. Các loại súp. (Soups) :

Clear soup:

  • Beef consommé.
  • Chicken consommé.
  • Consommé brunoise.
  • Consommé Celestine.

Pureé soup:

  • Puree of carrot.
  • Pea soup.
  • Pumpkin soup.

Veloute soups:

  • Mushroom soup.
  • Chicken soup.

Broths:

  • Minestrone.
  • French onion soup.
  • Bouillabaisse.

Cream soups:

  • Cream of celery soup.
  • Cream of oyster soup.
  • Cream of onion soup.

Bisque

  • Rock lobster bisque.

Chilled soup (Cold soup)

  • Avocado soup
  • Gazpacho.
  • Vichyssoise.

4/. Cơmcác loại mì Ý. (Rice and pasta)

Gạo (rice) : Có rất nhiều và nhiều loại khác nhau được lưu thông thương mại trên thế giới. Có hai loại phổ biến nhất là: short-grain và long-grain. Các loại thường thấy như sau:

Arborio: thường sử dụng nấu món Risotto. Thuộc nhóm short-grain, hạt tròn, bắt nguồn từ vùng Piedmont của nước Ý.
Basmati: thuộc nhóm long-grain, có nguồn gốc ở Ấn Độ, dùng trong các món cơm của Ấn như Biriani hay pilaf.

Jasmine: thuộc nhóm long-grain , có nguồn góc vùng Đông NamÁ, dùng trong món ăn của Thái, Viet nam, …
Black and white glutinous rice: thuộc nhóm long-grain, nguồn góc ở Indonesia và Philippine, thường dùng chế biến các món tráng miệng.

Wild rice: thực tế chúng không phải là gạo, nó là loại hạt của loại lúa dại (Gọi là grain of a water grass), hạt màu nâu đen, dài, giai (chewy). Chúng được chế biến các món ngọt và mặn hoặc thỉnh thoản trộn chung với cơm trắng (để tạo cơm nhiều màu sắc đen trắng).

Pasta nói chung là các loại mì của Ý. Khi chuẩn bị món này, pasta thường phải nấu trước, luột trong nước thật sôi, cho chút muối, khoản 7-8 phút (Theo hướng dẫn trên bao bì), tuỳ theo từng loại khác nhau mà thời gian cũng khác nhau. Không nên luột chín quá, khoản 70% chín (al dente). Khi luột pasta, ta phải thường xuyên trộn đều tránh bị dính vào nhau (có thể cho chút dầu vào nước luột)
Các loại pasta thông thường thì được làm bằng cách: saute với sauce, và phục vụ ngay. Hoặc trộn với sauce sau đó đem đúc lò, hoặc gratinate. Sauce có thể có seafoods, ham, cà chua, thịt xay (bolognese), cream, cheese,….Món pasta thường phục vụ kèm theo phô mai (thường là parmesan cheese) khoản 15g cho một phần.

5/.Gnocchi:                                                                              .

Gnocchi là một dạng bánh bột, với hình dáng nhỏ, luột trong nước sôi, khi chín, vớt ra, để ráo nước. Khi phục vụ, xốc với bơ, hay sốt. Có thể làm món ăn cho buổi trưa hay kèm theo với món thịt. Có ba dạng phổ biến được làm như:

            Gnocchi Parisienne – Được làm từ bột choux pastry

            Gnocchi Romaine – Được làm từ bột semolina

            Gnocchi Piedmontese – Được làm từ khoai tây.

6/. Các loại rau củ. (vegetables and potatoes)

(Đang cập nhật)

7/. Các món ăn vùng Đông Nam Á (Đang cập nhật).

Các món Cà ri (Curries)

  • Sốt dùng nấu cà ri (curry paste)
  • Cà ri gà Việt Nam.
  • Cà ri cá MãLai.                                                 
  • Cà ri bò Thái Lan.                                                
  • Cà ri đầu cá Mã  lai.                                               
  • Cà ri dê Ấn Độ.                                                     
  • Cà ri tôm Mã lai.                                                   
  • Cà ri đậu xanh Ấn Độ. (Dhal curry)
  • Cà ri cua. Cà ri rau.                                           
  • Cá đuối nấu cà ri.                                                
  • Cà ri vịt Thái Lan.                                    
  • Gà nấu cà ri xanh Thái lan.                                   
  • Cà ri tôm Hawaii
  • Ếch nấu càri

Các món mì bún hủ tíu (Noodle dishes)

Các món đặc biệt khác

  • Gà sã tế Indonesia 
  • Bò sã tế Indonesia
  • Mutton vindaloo (Thịt cừu nấu kiểu Ấn Độ)
  • Beef / chicken Rendang (Gà / Bò nấu nước dừa Mã Lai)
  • Sốt Đậu phộng (peanut sauce)
  • Mutaba & roti canai
  • Gà / Cá  nướng Tika (chicken Tika)
  • Char ha fun (Bánh ướt áp chảo) 
  • Chicken rice (Cơm gà Hải Nam)
  • Nasi Goreng (Cơm chiên Indonesia)
  • Mee Goreng Mamak (Mì xào Mã Lai)
  • Cơm chiên Thái lan (Thai fried rice)
  • xá síu (char siew)
  • Fried kway tew (Phở áp chảo)

8/. Học làm bánh cơ bản.

9/.CÁC LOẠI KEM (ICE CREAM and SHOBERT)

  • VANILLA ICE CREAM
  • WHITE CHOCOLATE ICE CREAM
  • PISTACHIO ICE CREAM
  • RUM &RAISIN ICE CREAM
  • ESPRESSO ICE CREAM
  • PASSION FRUIT ICE CREAM
  • COCONUT ICE CREAM 

III/.THUẬT NGỮ NHÀ BẾP THÔNG DỤNG. (Glossary) (Đang cập nhật)

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •