Học làm bánh – Các công thức cơ bản

Trước khi bắt đầu với nghề làm bánh, chúng ta nên biết một số từ ngữ thường dùng, nhất là các bạn hay tìm hiểu, hoặc đọc các công thức, cách làm trong các sách, hay trên mạng hiện nay.

Fat: gọi chung cho chất béo như: bơ, shortening, dầu ăn,…Caster suger hoặc Icing suger : Hai loại đường dạng bột. Baking powder và Baking soda:  2 dạng bột nổi. Sweetener: Chất làm ngọt, thường là đường. Knead: Nhồi bột. Dough: Hỗn hợp bột mì và các thành phần khác được nhồi với nhau. Leaveners: Là chất tạo không khí cho bánh nổi khi nướng, hay chiên như: men, bột nổi, lòng trắng trứng, …Filling: Nhân bánh. Yeast: men. Cream cheese: loại phô mai dạng kem. Sponge cake: dạng bánh nướng như bánh bông lan. Shortcrust: vỏ bánh (ngọt và mặn). Batters: hỗn hợp của bột mì và các thành phần khác như sữa, nước, bia, trứng,….thường thì hơi loãng. Fruit puree hay couli : thường là sốt, trái cây xay nhuyễn như “sinh tố”. Glaze: chất làm bóng mặt bánh hay trái cây (có nhiều mùi vị khác nhau), nhìn giống như sirô,  không màu. Forcemeat: Nói về trong làm bánh thì nó thường là nhân trái cây (như mixed dried fruit khi làm bánh nướng cho ngày Giáng Sing). Noozle: Đuôi hình sao, hay tròn,..dùng khi làm bánh kem. Piping bag: túi bắt bánh kem. Mould: khuôn bánh các loại. Whipping cream: loại kem tươi, chúng ta hay dùng loại UHT 35% Anchor. Marzipan: là hỗn hợp của bột hạnh nhân và đường (dạng PASTE).

PIE CRUST  –  SHORTCRUST  PASTRY  –  STRUDEL PASTRY  –   PÂTÉ DOUGH

CÁC CÔNG THỨC CƠ BẢN

Làm vỏ / đế bánh (Pie crust):  Khi ăn các loại bánh có vỏ hay đế như trên, ta cảm thấy giòn tan rất ngon. Đế / vỏ bánh này rất thích hợp cho nhiều loại nhân khác nhau. Chúng có thể là bánh nhân ngọt, hoặc nhân mặn . Các chất béo (Fat) kết hợp trong vỏ bánh: có thể là 1/2 bơ hoặc margarine và 1/2 shorterning thực vật (trắng), hoặc toàn bộ cùng một loại chất béo.

Thành phần:

1 3/4 cups all-purpose flour (bột mì làm bánh).

1/3tsp salt (muối).

1/2 cup fat (bơ hay margarine) (Cắt nhỏ, để lạnh.).

Công thức khác:

3 cup bột.

1/2 tsp muối.

3/4 cup fat.

5-6 tbsp Nước.

Pie crust
Pie crust

Cách làm:

1/. Rây bột, muối vào một cái thau, cho bơ (hay loại chất béo nào mà ta dùng).

2/. Dùng tay, bốp cho bơ và bột quện lại với nhau.

3/. Rưới một ít nước thật lạnh (ice water), nhồi bột thật kỹ, vo tròn lại, gói lại bằng plastic hay giấy làm bánh (waxed paper), cho vào tủ lạnh khoảng 30 phút, sau đó ta có thể dùng. Tuy nhiên, trong thực tế, chúng ta không đơn thuần dùng công thức này, mà chúng ta chế biến thêm, như thêm, các loại hạt, đường,…hoặc các thứ khác mà chúng ta muốn thêm vào.

Các công thức chế biến thêm từ công thức trên:

For nut pie crust: (vỏ / đế bánh cá thêm các loại hạt)

Như công thức trên, chúng ta thêm 1/4 cup hạt walnut (hạt óc chó), hoặc hạt pecan, được bằm nhuyễn.

Walnuts
Walnuts
Pecan nuts
Pecan nuts

For rich pie crust:

Dùng 2 cup bột, 3/4 cup fat (thường là bơ), cộng thêm 1 tbsp (muỗng ăn) đường nếu làm vỏ bánh ngọt. Trộn thêm 1 lòng đỏ trứng gà và 2-3 tbsp nước.

PIE DOUGH (FLAKY AND MEALY)

Thành phần cho 2.72kg:

1.36 kg bột làm bánh.

910 gr shortening.

455gr nước lạnh.

15gr muối.

Cách làm giống như các công thức khác (xem Pie crust).

Flaky-Pie-Dough
Flaky-Pie-Dough
LÀM VỎ BÁNH TART KIỂU PHÁP (FRENCH TART PASTRY):

Thành phần: (cho vỏ bánh đường kính 9 inches)

1 3/4 cups all-purpose flour (bột mì làm bánh).

1/2 tsp muối.

1/2 cup bơ (để lạnh).

1 lòng đỏ trứng,

1/4 tsp nước chanh.

FRENCH TART PASTRY

Cách làm:

1/. Rây bột và muối vào thao, cho bơ (hoặc margarine) vào, bóp bơ và bột cho đều nhau.

2/. Trong một thao khác, trộn lòng đỏ trứng, nước chanh, và 2 muỗng nước đá, đánh tan đều, cho vào thao bột.

3/. Dùng một cái nĩa, trộn từ từ cho tất cả thành phần quệnh vào nhau.

4/. Nhồi bột vén tròn lại, nếu khô quá, ta cho thêm chút nước.

5/. Tiếp tục nhồi bột đến khi  hổn hợp bột, khi nhồi không còn dính vào bề mặt thì được.

6/. Gói bột vào plastic wrap (tấm nhựa gói thực phẩm), cho vào tủ lạnh 30 phút trước khi dùng.

FOR SWEET TART PASTRY (Làm bột vỏ bánh ngọt):

Giống như trên nhưng: Giảm bớt lượng muối 1/4 tsp, thêm vào 1 muỗng ăn đường bột.

FOR RICH SWEET TART PASTRY

Thêm 3 muỗng ăn đường bột, và nếu thích thì cho thêm 1/2 tsp va ni.

SWEET SHORTCRUST PASTRY WITH EGG WHITE

Thành phần cho 150gr:

2 muỗng ăn đường vàng.

1 lòng trắng trứng.

75gr bột làm mì làm bánh.

50gr bơ.

shortcrust-pastry
shortcrust-pastry

Cách làm:

1/. Trộn đường và lòng trắng trứng gà, để nghỉ 30 phút.

2/. Nhồi bơ vào bột. Cho hổn hợp trứng đường vào.

3/. Nhồi thật kỹ, cho vào tủ lạnh 1 giờ trước khi dùng.

SHORT CRUST PASTRY

Thành phần: (Cho 750gr).

500gr bột mì làm bánh.

2 tsp muối.

250 gr bơ (cắt nhỏ).

200ml nước.

Cách làm: Cách làm như trên.

 

STRUDEL PASTRY

Thành phần: (làm 250gr).

175 bột mì.

5 muỗng ăn nước.

1 muỗng ăn dầu hướng dương.

1tsp đường bột.

Một chút muối.

Strudel_Dough
Strudel_Dough

Cách làm:

1/.Rây bột vào thao làm thành hình miệng giếng.

2/. Cho nước, dầu, đường, muối  vào.

3/. Trộn từ từ và nhồi bột c đến khi thật mịn và không dính vào thao (hay mặt bàn_dùng nhồi bột).

4/. Vo tròn, để bột nghỉ 1 tiếng ở nhiệt độ phòng (bình thường) trước khi dùng.

RICH SHORTCRUST PASTRY WITH EGG WHITE (FOR PÂTÉS)

Thành phần: (Làm 750gr).

400gr bột mì, 1tsp muối.

200gr bơ (để mềm).

125ml nước.

1 muỗng ăn dầu.

1 lòng trắng trứng.

Cách làm:

1/. Rây bột và muối vào thao, làm thành hình miệng giếng.

2/. Cho bơ vào.

3/. Trộn nước, dầu, lòng trắng trứng. Cho vào bột cùng với bơ (vào giữa miệng giếng).

4/. Nhồi đến khi tất cả thành hỗn hợp thật mịn. Để khoản 12 tiếng trước khi dùng.

PÂTÉ DOUGH

Thành phần cho 1.8kg:

1.15kg Bột mì.

70gr sữa bột (Nếu muống).

15gr Baking powder.

28gr muối.

200gr shortening.

150gr bơ, 255gr nước.

3 trứng gà.

30gr nước chanh (hoặc dấm trắng).

PÂTÉ DOUGH

Cách làm cũng giống như trên

Công thức này, chúng ta có thể thêm vào các mùi khác nhau (ground spices, herbs, lemon zest or grated cheese). Bột mì, ta có thể thay thế bằng các loại như: Rye hoặc whole wheat hoặc cornmeal, để tạo ra các vị khác nhau và độ cứng, xốp khác nhau.

CRUMBLE  –  PUFF-PASTRY  –  SPONGE CAKE  –  BLITZ PUFF-PASTRY  –  PÂTE A CHOUX  –  CROISSANT DOUGH

CRUMBLE DOUGH (HỖN HỢP TẠO MẶT BÁNH MỘT LỚP XỐP SAU KHI NƯỚNG)

CRUMBLE DOUGH
CRUMBLE DOUGH

400gr bột mì làm bánh.

400gr bơ.

350gr đường bột.

1 trái vani (chẻ đôi, cạo hạt).

Một chút muối.

Dùng tay bóp cho hỗn hợp trộn đều nhau.

PUFF-PASTRY DOUGH (Butter) (BỘT VỎ BÁNH SAU KHI NƯỚNG SẼ XỐP, CÓ NHIỀU LỚP)

Thành phần: 

Cho Dough:

455gr bột làm bánh (cake flour).

1.8kg bột bánh mì (Bread flour).

225gr bơ lạnh.

1.4lít nước lạnh.

Cho Roll-In:

2kg bơ.

455gr bột mì.

PUFF-PASTRY DOUGH

Cách làm:

1/. Làm dough: Dùng máy đánh bột cho thật mịn, sau đó cán nhẹ ra, tạo hình chữ nhật, để bột nghỉ.

2/. Làm Roll-in:  Dùng máy, đánh bơ,  bột , tốc độ nhẹ, hoặc mở chế độ on-off, đánh roll-in thật kỹ và mịn. Cho vào tủ lạnh nếu cần,(không cho bơ quá mềm).

3/. Cán dough bột  (dough làm trước) ra hình chữ nhật dài.

4/. Cán dough bơ (dough làm sau)ra hình chữ nhật bằng 2/3 dough bột.

5/. Xếp chồng lên nhau (bơ trên), sau đó gấp lại làm 1/3 (sau cho được từng lớp xen kẽ nhau và dough bơ nằm hết bên trong).

6/. Quay dough (lúc này gọi chung cho cả 2) một góc 90º. Cho vào máy cán bột, Chỉnh độ dày thích hợp cho mỗi lần cán bột. Cứ như thế, ta làm nhiền lần gấp dough và cán ra. Sau khi hoàn tất, cho vào giữ lạnh. Khi sử dụng, ta cắt dough khi đang lạnh. (tuỳ theo mục đích sử dụng mà ta cắt hình dánh khác nhau). Dough nướng ở nhiệt độ là 190ºC.

PUFF-PASTRY DOUGH (Shortening)

Thành phần: (7kg)  

Cho dough: 

2.72kg bột bánh mì.

454gr bột làm bánh.

680gr shortening.

28gr muối.

1.36 lít nước.

Cho Roll-in:

2.72kg Puff-pastry shortening.

Cách làm: Xem cách làm như PUFF-PASTRY DOUGH (BUTTER).

SPONGE CAKE (GENOISE) (BÁNH  BÔNG LAN GENOISE)

Thành phần:

30  trứng gà.

850gr đường bột.

624gr bột làm bánh.

227gr bột bắp.

285gr bơ mềm.

Hương chanh hay vani (nếu thích).

SPONGE CAKE
SPONGE CAKE

Cách làm:

1/. Đánh trứng, đường trên water bath (38ºC/100ºF) cho thật đặc và màu tái xám.

2/. Trộn hai loại bột vào nhau.

3/. Trộn lần lượt từ từ các thành phần khô vào trứng (lúc này ta gọi hỗn hợp  này là batter).

4/. Trộn bơ, hương vani hay chanh vào batter.

5/. Nướng bánh ở nhiệt độ 175ºC.

BLITZ PUFF-PASTRY DOUGH (BUTTER)

Dough này có thể dùng cho vỏ bánh (pie), tart shell (vỏ tart), Món napoleons, hay các thứ khác mà độ xốp của nó không cần thiết lắm.

Thành phần:

910gr bột mì (bread flour).

910gr bột làm bánh (pastry flour).

1.8kg bơ.

28gr muối.

1 lít nước lạnh (ice water).

Cách làm: 

1/. Trộn 2 loại bột trong một cái thau lớn.

2/. Cắt bơ nhỏ ra khoảng 1inch.cho vào chung với bột

3/. Hoà tan muối và nước.

4/. Cho nước muối vào thau bột. vừa đủ thấm ướt bột. Trộn với nhau. Để bột nghỉ khoảng 15 phút. Nếu cần, cho vào tủ lạnh, ngăn ngừa bơ bị mềm ra.

5/. Cán bột khoảng 3 hay bốn lần gấp lại, làm giống như puff pastry thường ở trên.  Nếu mềm, ta có thể cho dough vào tủ lạnh, sau đó mới làm tiếp.

PÂTE A CHOUX

Pâte a choux, là hỗn hợp bột rất mềm, ta có thể cho vào túi bắt kem (piping bag), bắt bánh theo hình dáng tuỳ ý. Khi nướng lên, bên trong sẽ rỗng.

Thành phần:  (3kg)

1 lít sữa tươi hoặc nước.

450gr bơ.

680gr bột mì (bread flour).

15gr muối.

1 lít trứng gà đánh.

Cách làm:

1/. Nấu bơ và sữa / hoặc nước.

2/. Cho bột, muối vào. Khuấy đều, đến khi hỗn hợp không dính vào thành nồi khi trộn bột.

3/. Cho bột (đã nấu ở trên) vào cối, trộn từ từ cho hơi nguội.

4/. Tăng tốc độ máy lên mức vừa (medium). Cho trứng vào từ từ, đánh cho hỗn hợp quệnh đều vào nhau. Bây giờ ta có thể sử dụng. Nhiệt độ và thời gian, khi nướng Pâte a choux tuỳ thuộc vào kich thước của món ta làm. Thường thì khoảng 205ºC.

CROISSANT DOUGH (Bột làm Bánh mì con cua)

Thành phần:  (6kg)

Làm dough:

130gr men khô.

1.36lít sữa lạnh.

55gr muối.

130gr đường.

2.25kg bột mì (bread flour).

225gr bơ lạt.

Làm Roll-in:

1.6kg bơ.

115gr bột.

CROISSANT DOUGH
CROISSANT DOUGH

Cách làm:

1/. Làm dough: Trộn tất cả thành phần cho dough với nhau.  Dùng máy đánh khoảng 8 phút.

2/. Cán bột ra hình chữ nhật. Để nghỉ trong tủ lạnh khoảng 30 phút.

3/. Làm Roll-in: Trộn các thành phần lại, đánh thật mịn. Cán roll-in thành hình chữ nhật bằng 2/3 dough bột (đã đánh trước).

4/. Xếp hai thứ  dough chồng lên nhau, và gấp lại sao cho bơ nằm bên trong, dough bột ben ngoài.

5/. Xoay dough một góc 90º. Dùng máy cán bột, chỉnh độ dày mỏng khác nhau sau mỗi lần cán. Làm như vậy vài lần.  Khoảng 3 – 4 lần gấp là được. (nếu dough quá mềm, ta cho vào tủ lạnh, sau đó tiếp tục đến khi đạt được như ý).

6/. Khi làm croissant: cắt bột hình tam giác, sau đó cuốn lại, và bẻ cong 2 đầu thành con cua. Để croissant nở lên gấp 2 lần. Quét trứng sơ sơ lên mặt, nướng croissant ở nhiệt độ khoảng 190ºC, hoặc bánh vàng và chín.

SHORTBREAD  –  TUILES  –  DANISH DOUGH  –  VANILLA SAUCE (CREAM ANGLAISE)  –  RASPBERRY SAUCE  –  CARAMEL SAUCE  –  CHOCOLATE SAUCE  –  MARSALA SABAYON 

SHORTBREAD 

Thành phần:  (1kg)

340gr bơ.

285gr đường.

2 lòng đỏ trứng.

30gr Amaretto (1 ounce).

5gr Vỏ cam (grated).

225gr bột làm bánh.

225gr bột bánh mì (bread flour).

Một chút muối.

SHORTBREAD
SHORTBREAD

Cách làm:

1/. Đánh bơ và đường cho thật mịn, và có màu tái xám.  Cho trứng vào, tiếp tục đánh.

2/. Cho rượu Anaretto, vỏ cam vảo, trộn đều.

3/. Cho bột, muối và đánh đến khi thật dều nhau.

4/. Vo bột, cán ra khay với độ dày bằnh nhau. Nướng nhiệt độ 165ºC đến khi thật vàng. Để nguội, cắt theo hình dánh tuỳ ý.

TUILES

Thành phần:    (455gr)

4 lòng trắng trứng.

3 trứng gà nguyên.

255gr đường bột.

85gr bột bánh mì.

5gr vỏ cam(grated).

5gr vỏ chanh (grated).

TUILES
TUILES

Cách làm:

1/. Đánh chung : lòng trắng trứng, trứng gà (nguyên cái), đường, bột đến khi mịn ( ta gọi là batter).

2/. Trộn vỏ cam, chanh vào, Cho batter vào tủ lạnh một đêm.

3/. Khi nướng. Cho một lớp mỏng lên mặt khay nướng (quét bơ, rắc ít bột trước), nướng vài phút, nhiệt độ khoảng 190ºC (375ºF), hay khi nhìn thấy xung quanh bánh vàng nâu.

4/. Lấy bánh ra ngay, ta có thể tạo hình, như úp lên một cái cup (hay chén nhỏ) để làm cái rỗ, hoặc cuốn tròn như cái que_làm lúc bánh còn nóng (khi bánh nguội sẽ không làm được).

DANISH DOUGH

Thành phần:   (5.75kg)

Làm Dough:

285gr đường.

40gr muối.

225gr bơ.

455gr lòng đỏ trứng.

970ml sữa tươi.

225gr men khô.

680gr bột làm bánh (pastry flour).

1.36kg bột bánh mì (bread flour).

7gr Mace hay Cardamom.

Một ít hương va ni (hay chanh, hay mùi khác tuỳ ý).

Làm Roll-in:  1.36kg bơ _đánh cho thành màu vàng tái.

DANISH DOUGH

Cách làm:

1/. Dùng máy, đánh chung các thành phần của Dough  khoảng 8 phút.  Cho vào tủ lạnh cho nghỉ 1 tiếng rưỡi.

2/. Trải dough ra, cán thành hình chữ nhật dài. Cán bơ lên mặt dough, khoảng 2/3. Sau đó gấp dough lại làm 3 (sau cho bơ nằm giũa các lớp bột_bảo đảm bơ không bị hỡ ra ngoài).

3/. Quay dough một góc 90º. Cho vào máy cán bột, cán cho đều. Ta cứ tiếp tục làm 3-4 lần (mỗi lần gấp làm 3 lớp). Sau khi hoàn tất (nếu dough mềm quá, ta cho vào tủ lạnh cho dough cứng lại thì sẽ dễ cán hơn), cắt dough theo hình dánh tuỳ loại bánh. Để nghỉ cho bột nở lên gấp hai lần trước khi cho vào lò nướng. Trước khi nướng, quét trứng lên mặt, nướng nhiệt độ 180ºC, cho thật vàng.

VANILLA SAUCE  (CREAM ANGLAISE)  (SỐT VA NI)

Thành phần:  (1.5lít)

1lít light cream.

1 trái va ni.  240gr đường.

12 lòng đỏ trứng gà.

Một chút muối.

CREAM ANGLAISE

Cách làm:

1/. Nấu chung cream, trái va ni, một nửa đường.

2/. Đánh chung một nửa đường còn lại với trứng gà cho thật mịn. Cho vào từ từ, khuấy đều cho 2 hỗn hợp hoà lẫn nhau. Nấu sốt, lửa thật nhỏ (không để trứng bị chín), đến khi hơi đặc (dùng muỗng thử sốt_thấy sốt phủ một lớp sóng sánh là được).

3/. Lược sốt lại, để nguội, cất vào tủ lạnh.

Ghi chú: Nếu ta dùng lượng lòng đỏ trứng càng nhiều, thì sốt càng mau đặc. Nếu ta không có light cream, ta thay thế bằng cách dùng 50% sữa và 50% heavy cream.  Ta  có thể làm  nhiều loại khác nhau như  cho thêm rượu mùi: Kahlua, Grand Marnier, Frangelico, hay Amaretto,…

RASPBERRY SAUCE (SỐT DÂU RỪNG)

Thành phần: (1 lít sốt)

1lít raspberry (tươi hoặc đông lạnh).

15gr rượu Kirschwasser.

60gr mật ong.

120ml white wine.

RASPBERRY SAUCE

Cách làm:

1/. Cho trái dâu vào máy xay, lược lại, bỏ xác.

2/. Cho vào nồi, cùng với các thành phần còn lại.

3/. Làm nguội, cất vào tủ lạnh.

Ghi chú: các loại dâu khác như: black berry, straw berry, blue berry,…ta cũng  làm như trên. Tuy nhiên cũng có vài loại, ta không phải nấu trên lửa. Sốt này đôi khi người ta còn gọi là puree hay couli.

CARAMEL SAUCE

Thành phần:   (1 chén)

230gr đường.

2-3 giọt nước chanh.

CARAMEL SAUCE
CARAMEL SAUCE

Cách làm:  Cho đường, nước chanh vào nồi. Cho lửa nhỏ, cho đường tan ra. Dùng cọ, thấm chút nước quanh thành nồi, ngăn không cho đường thành crystals. Nấu đến khi vàng nâu. (Càng vàng nâu,, càng có mùi caramel). Lấy sốt ra khỏi lửa ngay lập tức để không bỉ quá lửa (sẽ bị khô cứng).

Ghi chú: Ta có thể dùng sốt này cho vào khuôn làm bánh cream caramel. Ngoài ra ,để làm sốt cho món tráng miệng khác, ta có thể  làm bằng cách thêm 60gr bơ, 85gr heavy cream vào caramel sốt để hoàn tất….

BUTTERSCOTCH SAUCE

Cách làm giống như CARAMEL sauce, nhưng hoàn tất bằng cách thêm cream (bằng nhau) và một chút Apple Cider vinegar.

BUTTERSCOTCH SAUCE
BUTTERSCOTCH SAUCE

CHOCOLATE SAUCE (SỐT SÔ CÔ LA)

Thành phần:   (2 lít)

689gr chocolate bào,

1 lít heavy cream.

85gr bơ.

CHOCOLATE SAUCE

Cách làm:

1/. Cho kem và sô cô la vào nồi nấu lửa nhỏ cho tan hết sôcôla.

2/. Lấy ra khỏi lửa, cho bơ vào khuấy đều. Hoàn tất.

Ghi chú: Có rất nhiều công thức làm chocolate sauce, chất lượng sốt tuỳ thuộc vào chất lượng sô cô la mà bạn sử dụng. Sốt này ta có thể dùng làm light GANACHE (phủ sô cô la ngoài mặt của bánh)

MARSALA SABAYON (SỐT TRỨNG RƯỢU MARSALA)

Thành phần:  (1.5lít)

15 lòng đỏ trứng.

60-85gr đường.

120ml rượu Marsala.

MARSALA SABAYON
MARSALA SABAYON

Cách làm:

1/. Cho trứng, đường, rượu vào thau, dùng whisk đánh cho hỗn hợp trộn đều.

2/. Cho thau lên nước nóng (hay Bain marie) tiếp tục đánh cho đặc lại (không để trứng bị chín). Phục vụ ngay.

Ghi chú: Sốt này thường dùng ăn với trái cây cắt nhỏ, hay với bánh bich-qui.

BUTTER CREAM  –  PASTRY CREAM  –  BAVARIAN CREAM  – MERINGUE  –   BASIC CUSTARD

FRENCH BUTTER CREAM  Thành phần:  (6.6KG)

230gr lòng đỏ trứng.

340gr trứng gà nguyên cái.

2.7kg đường.  680gr nước.

2.7kg bơ mềm.

FRENCH BUTTER CREAM
FRENCH BUTTER CREAM

Cách làm:

1/. Trộn đều: trứng gà (2 loại), đường,  và nước. Làm nóng lên khoảng 43ºC.

2/. Dùng máy, đánh mạnh hỗn hợp trứng cho thật nổi (gần gấp 2 lần thể tích).  Nhiệt độ lúc này có thể bằng nhiệt độ bình thường (room temperature). (Lúc này ta có thể thêm hương vị khi cần).

3/. Đánh bơ vào từ từ, cho hỗn hợp thật mịn.

Ghi chú: Hương vị cho vào như : vani, Rum, vỏ chanh/cam, hoặc sô cô la (làm tan ra). French butter cream luôn cất trong tủ lạnh (vì ta chế biến trứng không chín).

GERMAN BUTTER CREAM

Thành phần:  (1.4kg)

450gr bơ mềm.

200gr Pastry cream (xem bên dưới).

GERMAN BUTTER CREAM

Cách làm:

1/. Cho bơ vào máy, đánh đến khi có màu vàng tái và mịn.

2/. Trộn bơ vào pastry cream, cho hỗn hợp hoà lẫn nhau. Bây giờ ta có thể sử dụng.

ITALIAN BUTTERCREAM

Thành phần: (9.6kg)

2.25kg Đường,

680ml nước.

2.25kg lòng trắng trứng (đánh cho gần đặc).

4.5kg bơ mềm.

ITALIAN BUTTERCREAM
ITALIAN BUTTERCREAM

Cách làm:

1/. Cho nước và đường nấu thành syrup (115ºC).

2/. Cho lòng trắng trứng vào máy đánh, trong lúc máy đang chạy, cho nước đường nóng vào từ từ, đánh đến khi nhiệt độ trở lại binh thường

PASTRY CREAM  (for hot soufflé)

Thành phần: (4.5kg)

510gr đường.

510 gr bột làm bánh.

16 lòng đỏ trứng.

8 cái trứng .

1.15lít sữa tươi.

2 trái va ni.

255gr bơ.

pastry cream for hot souffle

 

Cách làm:

1/. Trộn 1/2 lượng đường, bột, tất cả lòng đỏ và nguyên trứng gà, Đánh cho hỗn hợp hoà tan đều nhau.

2/. Nấu sữa và hết lượng đường còn lại với  vani (nấu lửa nhẹ), sau đó lấy trái vani ra (để dùng sau).

3/. Trộn vào hỗn hợp trứng (bước 1/. ) khuấy đều lửa  nhẹ gần đạt điểm sôi.

4/. Cho bơ vào, cho chút muối cho vừa ăn. Lấy ra, để nguội. Rắc lên mặt lớp đường mỏng hay để giấy nướng bánh lên mặt tránh cho sốt bị khô mặt. Bây giờ ta có thể dùng: cho soufflé hay các món dessert khác.

PASTRY CREAM

Thành phần: (2 lít)

1 lít sữa.

230gr đường.

115gr bơ.

85gr bột bắp.

4 trứng gà.

4 lòng đỏ trứng.

PASTRY CREAM

Cách làm:

1/. Nấu sữa, 1/2 lượng đường và bơ trên lửa cho vừa tới điểm sôi (không để sôi).

2/. Trong thau khác, khuấy bột năng, 1/2 đường còn lại và trứng gà (2 loại) cho tan đều nhau.

3/. Cho hỗn hợp trứng gà vào nồi sữa, khuấy trên lửa cho đạt dược vừa tới điểm sôi. Lấy ra khỏi lửa, lược lại, làm nguội.

BASIC CUSTARD

Thành phần:  (1.5lít)

1lít sữa tươi.

1 trái va ni.

230gr đường.

6-8 trứng gà.

Một chút muối.

BASIC CUSTARD

Cách làm:

1/. Nấu sữa và va ni trên lửa nhẹ.

2/. Trộn đường, trứng, muối cho thật mịn.

3/. Cho sữa nóng (đã nấu bên trên) vào từ từ, cho hỗn hợp hoà đều nhau.

4/. Lược lại, cho vào khuôn. Nướng CUSTARD trong khay (chứa nước nóng mực nước cao bằng 1/2 khuôn). Nướng đến khi thấy custard đặc là được. Lấy ra và để nguội.

Ghi chú:  Để cho ngon hơn, ta có thể cho 6 trứng gà nguyên và 4 lòng đỏ. Sữa có thể thay bằng cream (hoặc một phần sữa và một phần cream). Nếu không có trái va ni, ta thay bằng hương vani. (vanilla essence/extract). Ta cũng có thể chế biến không cần dùng nhiệt (không nấu).

VANILLA BAVARIAN CREAM (Version 1)

Thành phần:  (2 lít)

1 lít vanilla sauce.

30gr gelatine.

60ml nước lạnh.

1 lít heavy cream.

85-115gr đường hương va ni.

VANILLA BAVARIAN CREAM

Cách làm:

1/. Hòa tan gelatine với nước (nấu lửa nhẹ cho tan từ từ). Nếu vani sốt còn nóng, ta có thể hoà tan geletine trong sốt va ni.

2/. Trộn sốt vani và nước geletine vào nhau. Khuấy hỗn hợp trên nước đá đến khi hơi đặc.

3/. Đánh cream cho vừa đặc lại, Cho đường vào và tiếp tục đánh cho đặc.

4/. Trộn cream từ từ vào sốt vani (đã làm bên trên).

Ghi chú:  Ta dùng Bavarian cream làm filling (nhân), hay cho vào  khuôn làm món dessert (tráng miệng).  Thay vì dùng nước, ta có thể dùng rượu mùi như: Grand Marnier, Kahlua,…. Ta có thể chế biến thêm các món dessert từ Bavarian cream như: cho chocolate  vào (làm tan và nguội, sau đó trộn vào), cho thêm vỏ chanh, hạt,  sốt dâu (raspberry, blue berry, straw berry,..) trái cây xay,…

BAVARIAN CREAM (Version 2)

Thành phần: (1.4kg)

400gr trái cây xay.

8oogr Glace base, ricotta.

80ml nước.

20gr gelatine.

80ml Port wine, white.

6 lòng trắng trứng.

60gr đường.

Cách làm:

1/. Trộn chung trái cây, và glace base để sang một bên.

2/. Trong thau khác, trộn nước, gelatine, wine. Để yên trên nước nóng cho gelatine tan hết.

3/. Cho nước geletine vào hỗn hợp trái cây trên, và trộn đều nhau, làm nguội cho đến khi sánh lại.

4/. Đánh lòng trắng trứng cho thật đặc, cho đường vào và đánh cho đường và trứng đều nhau. (gọi là Meringue).

5/. Trộn Meringue vào hỗn hợp trên.

6/. Cho Bavarian cream vào khuôn, để vào tủ lạnh vài giờ trước khi phục vụ.

Ghi chú: Ta có thể dùng Bavarian cream làm  nhân bánh (filling).

REGULAR MERINGUE

Thành phần: (1.36kg)

455gr Lòng trắng trứng (nhiệt độ thường).

910gr đường bột.

REGULAR MERINGUE
REGULAR MERINGUE

Cách làm:  Đánh lòng trắng cho thật nổi và cứng. Cho đường vào, từ từ, và tiếp tục đánh cho đặc lại.

SWISS MERINGUE

Thành phần: (1.36kg)

455gr lòng trắng trứng gà.

910gr đường bột

Cách làm:

1/. Đánh lòng trắng và đường với nhau trong thao ở nhiệt độ 38ºC, trên bain marie (hay trên nồi nước nóng).

2/. Sau đó, cho vào máy đánh, tốc độ vừa cho đến khi đạt được.

ITALIAN MERINGUE

Thành phần: (1.59kg)

910gr đườngt bột.

225gr nước.

455gr lòng trắng trứng.

Cách làm:

1/. Cho đường và nước vào thau, cho lên lửa  (115ºC) cho thành syrup (nước đường).

2/. Cho lòng trắng trứng vào máy, đánh cho thật nổi và cứng.

3/. Cho nước đường nóng từ từ vào lòng trắng  trứng đang đánh. Mở tốc độ lớn, đánh cho thật cứng.

CAKE – TART – PIE FILLING (CÁC LOẠI NHÂN BÁNH THÔNG DỤNG)

FILLING

CREAM CHEESE FILLING (NHÂN BÁNH KEM PHÔ MAI NƯỚNG)

Thành phần:  (4.5kg)  

2.7kg cream cheese (làm mềm). 

910gr đường bột. 

225gr bột bắp.  

5 trứng gà. 

455gr bơ mềm.

Cách làm:  

1/. Đánh tất cả lại với nhau cho thật mịn.

2/. Cất vào tủ lạnh cho đến khi dùng.

HAZELNUT FILLING

Thành phần:   (2.7kg) 

455gr almond paste. 

455gr shortening.  

455gr đường.  

1.36kg hạt hazelnut (nướng, xay). 

30gr bột quế.

Cách làm:   Trộn tất cả lại với nhau. Nếu muốn cho nhân mềm, dể làm, ta có thể trộn thêm một phần nước và một phần lòng trắng trứng. cho vào hỗn hợp trên.

CHEESE FILLING

Thành phần:   (4kg) 

2.25kg baker’s cheese. 

455gr đường.  

455gr bơ (hay shortening). 

225gr bột bắp.  

30gr muối.  

480ml trứng gà.  

15ml vani. 

240ml sữa tươi.

Cách làm:

1/. Trộn tất cả lại với nhau (trừ sữa). 

2/. Cho sữa vào từ từ, trộn cho đều. 

3/. Cất vào tủ lạnh cho đến khi cần.

LEMON FILLING

Thành phần:  (làm cho 4 cái bánh: đường kính 10 inches)  

480ml nước.  

300ml nước chanh tươi.  

55gr vỏ chanh.  

7gr muối.  

115gr bơ.  

910gr đường.  

170gr bột bắp.  

240ml lòng đỏ trứng gà.

Cách làm: 

1/. Trộn chung nước, nước chanh, vỏ chanh, muối, bơ và 1/2 lượng đường, cho lên nấu. 

2/. Trong thau khác, đánh lòng đỏ, đường (còn lại), bột bắp,  cho thật mịn. 

3/. Cho hỗn hợp trứng vào nước chanh-đường bên trên. đánh cho đều trên lửa (không để quá sôi).

4/. Cho nhân vào vỏ tart (shell) và nướng.

ALMOND FILLING (Version 1)

Thành phần:   (2kg)  1.36kg almond paste.  680gr đường.

Cách làm: Trộn chung với nhau.  Nếu cần : ta có thể thêm: Một phần nước, một phần lòng trắng trứng.

ALMOND FILLING (Version 2)

Thành phần: (3.6kg)  

2kg Cake crumbs (vụng bánh).  

560gr almond paste hay marcaroon.  

455gr đường.  

60ml Corn syrup (mật bắp).  

480ml trứng gà.  

120-240 sữa tươi.

Cách làm:

1/. Trộn chung tất cả, trừ sữa. 

2/. Cho sữa vào từ từ, trộn d8ều. 

3/. Cho vào tủ lạnh đến khi dùng.

PECAN PIE FILLING (NHÂN BÁNH NƯỚNG HẠT PECAN)

Thành phần:   (6kg) 

170gr đường. 

170gr bột bánh mì.  

4kg corn syrup.  

1.5lít trứng gà.  

60ml vani.  

40gr muối.  

1.15kg hạt pecan (nguyên).  

280gr bơ mềm.

Cách làm:

1/. Trộn chung bột, đường, và corn syrup. 

2/. Cho trứng, vani, muối vào. 

3/. Cho tất cả thành phần vào, trộn đều.  Khi dùng:  Cho vào vỏ bánh (pie crust). và nướng.

PUMPKIN PIE FILLING (Nhân bánh bí đỏ)

Thành phần: (9.5kg) 

450gr Đường bột.  

450gr đường vàng.  

115gr bột làm bánh.  

30gr muối.  

30gr bột quế.  

7gr bột gừng.  

7gr bột nutmeg.  

3.15kg bí đỏ (nướng chín, xay nhuyễn).  

720gr corn syrup.  

3.75lít sữa.  

950gr trứng gà.

Cách làm:

1/. Trộn chung: đường, bột, muối, bột gừng, bột quế, bột nutmeg. Trộn thật đều.

  2/. Cho vào: bí đỏ, mật đường bắp, sữa. Trộn hỗn hợp thật đều nhau.

3/. Cho trứng vào.

4/. Khi làm bánh: cho nhân vào vỏ bánh (pie crusts), nướng đến khi bánh chín và vỏ bánh màu nâu vàng.

FRANGIPANE

Thành phần:   (3.4kg) 

1.8kg almond paste.  

910gr bơ.  

170gr đường bột.  

16 trứng gà.  

170gr bột làm bánh.

FRANGIPANE
FRANGIPANE

Cách làm:

1/. Trộn almond paste với bơ, đường.  

2/. Đánh trứng vào từ từ cho hỗ hợp thật mịn.

 3/. Cho bột vào. trộn đều, cho vào tủ lạnh đến khi dùng.

MARZIPAN:

Thành phần: (6.1kg) 

3.15kg almond paste.  

2.25kg đường bột.  

680gr corn syrup. 

Một chút rượu Kirschwasser

MARZIPAN:
MARZIPAN:

Cách làm:

1/. Trộn tất cả thành phần lại với nhau cho thật mịn. 

2/. Gói kỹ lại, cho vào tủ lạnh đến khi dùng.

PIE CRUST  –  SHORTCRUST  PASTRY  –  STRUDEL PASTRY  –   PÂTÉ DOUGH

CRUMBLE  –  PUFF-PASTRY  –  SPONGE CAKE  –  BLITZ PUFF-PASTRY  –  PÂTE A CHOUX  –  CROISSANT DOUGH

SHORTBREAD  –  TUILES  –  DANISH DOUGH  –  VANILLA SAUCE (CREAM ANGLAISE)  –  RASPBERRY SAUCE  –  CARAMEL SAUCE  –  CHOCOLATE SAUCE  –  MARSALA SABAYON 

BUTTER CREAM  –  PASTRY CREAM  –  BAVARIAN CREAM  – MERINGUE  –   BASIC CUSTARD

CAKE – TART – PIE FILLING (CÁC LOẠI NHÂN BÁNH THÔNG DỤNG)

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •