Cây ca cao và chocolate

Hàng năm cứ vào khoảng giữa tháng Hai Dương lịch, tại Hoa Kỳ có ngày lễ Valentine, được mệnh danh là ngày của Tình Yêu; tuy không phải là ngày lễ nghỉ, nhưng người Mỹ vẫn giữ phong tục gửi tặng nhau hoa , thiệp và thường kèm theo kẹo chocolate dưới dạng quả tim đỏ thắm ! Chocolate , món quà  rất rẽ nhưng lại có ý nghĩa, được chế biến từ cây Cacao, và cây này còn cung cấp thêm nhiều dược liệu khác nữa !

Nguồn gốc của ngày Valentine đã được kễ lại như sau : ở Thời xa xưa, tại Âu châu, có phong tục cứ vào giữa tháng Hai, dịp ngày lễ Lupercalia , những thanh niên mình trần, bôi máu trên người chạy đuổi bắt các cô thiếu nữ, đùa giỡn trong những cánh rừng , dùng
những sợi dây làm bằng da trâu để trói các cô gái mà mình ưa thích.. Để xóa bỏ ngày lễ ngoại đạo này, Đức Giáo Hoàng Gelasius, vào cuối thế kỹ thứ 5, đã lập ra ngày lễ Thánh Valentine ( một Vị Giám mục tử đạo vào Thế kỹ thứ 3), và phong Thánh Valentine làm Thánh
bổn Mạng cho những cặp tình nhân.
Theo truyền thuyết thì Giám mục Valentine đã làm phép hôn phối một cách bí mật cho những cặp tình nhân , chống lại lệnh cấm dưới thời Hoàng Đế Claudius II ( Ông này cấm làm đám cưới trong thời chiến tranh !). Bị tù và trong thời gian chờ bị hành quyết, Valentine đã đón nhận tình yêu của cô con gái người coi tù, cô này bị mù,  và đã được Valentine chữa cho sáng mắt…  Vào buổi chiều tối, trước ngày hành quyết ông đã viết bức thư cuối cùng cho cô gái và ký tên : “từ… Valentine… của em…” (from your Valentine)… và từ đó Tình Yêu có thêm một tình sử. ( Giáo Hội Công Giáo, đã bỏ ngày lễ Thánh Valentine, và loại tên Valentine ra khỏi danh sách những vị Thánh theo truyền thuyết, mà không thể xác định được sự chính xác..).

Trong thời gian này, Châu Âu chưa biết đến ..Chocolate ! nhưng tại phía bên kia của Trái đất, những đôi tình nhân Mayan (tại Mexico) và tổ tiên của họ, đã biết uống nước chocolate, chế từ hạt cacao trong những dịp lễ thành hôn…
Hơn 1000 năm sau ngày Valentine chết, nhà thám hiểm Tây Ban Nha Cortes đã đổ bộ lên bãi biển Mexico, nếm thử Chocolate… và biết thêm được là Hoàng Đế dân Aztec, Montezuma đã uống nước chocolate thật đặc.. trước khi đến thăm các bà vợ và các cung phi, mỹ nữ !
Chocolate trở thành món hàng thời thượng, quý giá tại Âu châu từ thế kỹ 17… đây là món hàng xa xĩ dành riêng cho giới thượng lưu và được xem là phương thuốc bổ óc, kích thích tình dục !
Thiệp chúc Valentine được sản xuất hàng loạt tại Anh, và Hãng Cadbury là hãng đầu tiên đã tung ra thị trường Hộp kẹo Chocolate, trang hoàng hình ảnh… Và Nữ hoàng Victoria đã mở rộng thêm ý nghĩa của ngày Valentine, không chỉ dành riêng cho những đôi tình nhân, mà còn cả cho Cha mẹ và Con cái..
Ngày Valentine nay đã trở thành Ngày của Tình Yêu, và là ngày tiêu thụ Chocolat nhiều nhất trong năm. Năm nay (2002), trong dịp Valentine, người Mỹ đã chi khoảng 800 triệu đô la về Chocolate… từ những viên kẹo đơn giản, rẽ tiền đến những hộp kẹo, làm bằng thủ công cầu  kỳ đắt giá.

Cây Cacao và Chocolate:

Cây Cacao, tên khoa học : Theobroma cacao L. thuộc họ Thực vật Sterculiacaea hay Byttneriaceae.
Cây thuộc loại tiểu mộc có thể cao từ 6 đến 12m tùy điều kiện thổ nhưỡng… Cây non cần bóng mát (tại Nam Mỹ Cacao non được trồng dưới bóng cây Chuối và cây Cao-su). Lá có phiến tròn, dài 20-30 cm, cuống lá phù ở hai đầu. Hoa nhỏ, mọc ở thân và các nhánh lớn :
cánh hoa màu trắng có sọc đỏ, có 10 nhụy màu đỏ đậm : 5 lép, 5 có thể sinh sản. Hoa được thụ tinh tự nhiên nhờ một loại sâu đặc biệt, sống nơi cây. Chỉ một số ít hoa phát triển thành quả.; mỗi cây cacao cung cấp khoảng 30 quả/ năm. Quả (hay pod) thuôn như hình dưa
chuột, dài 15-25 cm, u nần, màu vàng rồi chuyển sang đỏ, có thể thu hái quanh năm : Quả có vỏ dày, thịt màu trắng đục chứa 40-50 hạt nằm sát nhau thành một khối.

hoaCacao

Nhà thực vật Linnaeus, vẫn là người ưa thích chocolate, đã đặt tên cho cây là Theobroma = Thức ăn của các Vị Thần. Theobroma có đến 22 loài, tất ca đều có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ, có 2 loài đã được trồng : Theobroma bicolor, trồng tại Mexico, Ba Tây cung cấp Pataxte, có thể uống riêng hay pha với chocolate, và T. cacao cung cấp chocolate.
Danh từ Cacao được dùng để goi chung Cây và Hạt ( đôi khi còn gọi sai trong Anh ngữ là cocoa). Hạt sau khi đi qua một tiến trình chế biến phức tạp gồm rang, lên men, nghiền… sẽ trở thành chocolate. Hạt sau khi được ly trích chất béo để lấy bơ cacao , phần còn lại được bán dưới tên bột cocoa hay pha thành nước uống : nước chocolate!

traicacaocaycacao_2
Thành phần hóa học :

Quả Cacao , chứa khoảng 55% bơ-cacao (cocoa butter), được nghiền thành một khối nhão gọi là nước cốt chocolat=liquor chocolate, và nước ép bằng máy thủy lực để trích bơ cacao. Bơ này còn gọi là Theobroma butter vẫn còn mùi chocolate, có thể được khử mùi nếu
cần. Bánh còn lại sau khi ép được phơi khô, nghiền thành bột cacao ( cocoa powder) chứa 22 % chất béo. Loại bột cacao chế biến hay alkalinized cocoa được cho là có mùi, màu và vị thơm , dễ tan hơn.

Cacao chứa :

– Hơn 300 hợp chất dễ bay hơi : những hợp chất tạo mùi quan trọng nhất là những esters aliphatic, Polyphenols, Carbonyls thơm. Các polyphenols tan trong nước (5-10%) như epicatechol, leucoanthocyanins và anthocyanins , bị phân hủy trong các giai đọan chế biến, Tạo thành màu đỏ đặc biệt là “cocoa red”.

– Các amine có hoạt tính sinh học : Phenyl-ethyl amine, Tyramine, Tryptamine, Serotonine…

– Các alkaloids : Theobromine (0.5-2.7%) ; Caffeine (0.025%), Trigonelline… Một alkaloid mới nhất vừa được ly trích từ Cacao là Anandamine có tác dụng tạo sự khoan khoái dễ chịu.
– Các tannins catechin.

Vị đắng của Cacao là do ở phản ứng giữa các Diketopiperazines với Theobromine trong quá trình rang.
Theobromine hay 3,7-dimethylxanthine, được chế tạo trong kỹ nghệ từ vỏ quả cacao.
Bơ cacao chứa các glycerides , phần chính gồm các acids oleic, stearic và palmitic…
Khoảng 3/4 các chất béo trong bơ cacao ở dạng monounsaturates.

Đặc tính dược học :

– Theobromine, alkaloid chính trong Cacao, có những hoạt tính tương tự như Caffeine.
Theobromine là một chất kích thích thần kinh trung ương nhẹ, nhưng có tính lợi tiểu mạnh hơn, kích thích tim và làm giãn nở động mạch vành mạnh hơn caffein.
– Dùng liều cao Theobromine, dưới dạng Chocolate xậm, trong suốt 1 tuần, không gây phản ứng sinh học đáng kễ nơi người khoẻ mạnh bình thường (Clin Pharmacol Ther No 37-1985).
– Các chế phẩm từ Cacao được dùng rất nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm , mỹ phẩm và dược phẩm : Bột cacao và sirop dùng làm chất tạo mùi vị, Bơ cacao dùng làm tá dược trong thuốc nhét hậu môn (suppository) và nhét phụ khoa, dùng trong thuốc mỡ (ointment)..
– Bơ cacao, được xem là một chất chống oxy-hóa, có tác dụng trung hoà cholesterol trong máu nhờ ở hàm lượng cao stearic acid, không làm tăng LDL nhưng làm tăng HDL.
– Nghiên cứu của JM Geleijnse và LJ Launer tại Rotterdam, 1999 (Archives of Internal Medicine No 159-1999) ghi nhận Catechins trong Cacao ( dưới dạng Chocolate) có những khả năng bảo vệ chứng bệnh tim mạch, ung thư mạnh hơn trong trà xanh gấp 4 lần (?) Các tác giả đã phân tích các catechins trong chocolate, trà và tìm thấy : chocolate xậm (53.5 mg/100g); chocolate sữa (15.9 mg/100g), trà đen (13.9/100g). Ngoài ra Catechins trong Chocolate thuộc loại (+) Catechin và (-) Epicatechin; trong khi đó Trà đen chứa nhiều (-) epicatechin gallate…

Độc tính của Cacao:

– Cacao được xem là hoàn toàn không có độc tính trong những liều lượng bình thường.
– Một báo cáo ghi trong Medical Sciences Bulletin No 7-1985 cho biết : Trường hợp một con chó ăn 2 pounds Chocolate vụn (chip) đã bị kích ứng qúa mức, co giật và sau đó chết vì trụy hô hấp có lẽ do ở ngô độc theobromine/caffein.
– Bơ cacao có thể gây phản ứng kiểu dị ứng .
– Cacao có chứa một lượng rất nhỏ Safrole một chất gây ung thư trong danh sách cấm dùng của FDA.
– Những bệnh nhân bị Hội chứng Ruột dễ mẫn cảm (Irritable bowel syndrome) không nên dùng Chocolate và các sản phẩm chứa cacao .

Cacao trong Kỹ nghệ Chocolate :

Tuy Cacao đã được các thổ dân Trung và Nam Mỹ như Mayan, Izapan, Aztec.. sữ dụng từ hàng chục thế kỹ, nhưng mãi đến khi các tay thực dân Tây ban Nha xâm chiếm Mexico, thì hạt Cacao mới trở thành món uống chinh phục Âu châu.. Tên gọi của loại nước uống làm từ hạt Cacao, có lẽ là do ở sự “pha trộn” ngôn ngữ giữa tiếng Maya chocol (=nóng) và tiếng Nahualt alt (=nước), để tạo ra danh từ Tây Ban Nha chocolate. Và danh từ này sau đó được dùng để gọi tất cả những thức uống chế biến từ hạt cacao.
Chocolate thật sự đến với Âu châu vào 1544, trong một buổi tiệc khi Kekchi Maya từ Guatamala đến gặp Vua Tây Ban Nha Philip II, mang theo các phẩm vật gồm Chocolate, Bắp…
Từ 1585, hạt Cacao đã trở thành sản phẩm trao đổi thương mãi., và đến 1644, chocolate được xem là một vị thuốc tại Rome.. . Y sĩ Paolo Zacchia đã mô tả Chocolate như vị thuốc nhập từ Bồ Đào Nha, qua ngõ West Indies, với tên gọi Chacolata.

Tại Pháp, người đầu tiên uống chocolate, được ghi lại, là Alphonse de Richelieu ( thế kỹ 17), anh của Vị Hồng Y nổi danh cùng tên. Người Pháp chỉ biết đến chocolate từ những người Do thái bị trục xuất khỏi Tây ban Nha, di cư sang vùng Bayonne… Cho đến thế kỹ 18, người
Pháp vẫn uống chocolate có thêm ớt (!) theo kiểu Mexico, nhưng cũng thêm đường, quế và vanilla…

Nhà máy chế tạo Chocolate đầu tiên tại Hoa Kỳ được thiết lập vào 1765 tại Dorchester, Massachusetts.
Nhu cầu Chocolate lên cao khiến cho nguồn cung cấp từ Mexico trở nên thiếu và các nhà thực dân đã khai phá để trồng Cacao tại các đảo vùng Caribbean, như Jamaica, Trinidad và tại Venezuela.. Sau đó người Bồ Đào Nha phát triển trồng Cacao tại Ba Tây, và đem sang Tây Phi Châu… Đến đầu thế kỹ 20, cacao được trồng tại Sri Lanka, Mã lai, Indonesia, Tân Guinea… Hiện nay Tây Phi ( Ivory Coast, Ghana, Cameroon và Nigeria) là nguồn cung cấp cacao chính, giống cacao đắng Forastero chiếm khoảng 80 % thị trường.

Cho đến cuối thế kỹ 18, chocolate được uống và ăn dưới các dạng viên ngậm, thêm vào cà-rem, ăn tráng miệng… Và chocolate được dùng nguyên vẹn, chứa nhiều chất béo (hạt cacao thô chứa đến 50% chất béo tính theo trọng lượng). Đến 1828 nhà sản xuất Hòa lan, Van
Houten đã chế được hệ thống ép loại được gần 2/3 chất béo khỏi hạt cacao…  Phần lấy được dễ tan và dễ tiêu hóa hơn… sau đó cũng Van Houten đã phát minh được thêm phương pháp kiềm hóa (alkalizing hay Dutching), dùng Potassium carbonate trong quy trình chế biến để có được loại chocolate vị dịu hơn và màu xậm hơn…

Bơ cacao lấy ra, sau khi trộn với bột hạt tạo ra một khối mềm có thể đổ khuôn, và trở thành cứng khi làm lạnh, nhưng lại dễ tan khi bỏ vào miệng ! Năm 1842 , Anh em Cadbury đã  bán chocolate đóng thành bánh, và 1847 Nhà sản xuất Fry đã đưa ra thị trường “Chocolate Délicieux à manger“. Giá của chocolate vẫn còn khá đắt cho đến 1876, khi nhà sản xuất Thụy Sĩ Henri Nestlé tìm được phương pháp pha chế chocolate với sữa bột… Thuy sĩ đã chiếm ngự
thị trường “Milk Chocolat”, cho đến đầu thế kỹ 20.

Phương pháp chế tạo Chocolate gồm những công đọan phức tạp và cần đến những thiết bị đắt tiền :
Nguyên liệu là hạt cacao, nhập từ những nơi sản xuất dưới dạng hạt đã lên men, phơi khô : có khoảng 30 loại hạt cacao khác nhau, và nhà sản xuất sẽ tự đặt ra phương thức pha trộn (blending) giữa các loại hạt để có mùi vị vừa ý.
Sau khi rữa sạch, giai đoạn đầu tiên là Rang hạt (roasting) : đây là công đọan quan trọng để tạo ra mùi, làm giảm bớt độ ẩm trong hạt đến một độ đã được định để sử dụng trong công đọan kế tiếp. Rang cũng giúp dễ tách bỏ vỏ…  để lấy được phần lõi của hạt (hay
nib). Đây là phần được dùng để chế tạo Chocolate có thể sẽ được kiềm hóa, thêm mùi vị, và màu sắc.
Nib sau đó được nghiền (grinding) thành khối nhão. Trước đây dùng cối đá theo kiểu của người Aztec, nhưng ngày nay các máy nghiền bằng kim loại với các hệ thống kiễm soát nhiệt độ tối tân đã được sử dụng. Nhiệt độ rất quan trọng vì khi nghiền , nhiệt tạo ra sẽ gây
phóng thích chất béo hay bơ cacao.. Khối nhão sau khi qua máy nghiền sẽ ở dạng nước lỏng, gọi là chocolate liquor : đây là thành phần chính để chế tạo các loại chocolate.
Khi làm lạnh và đông lại , dịch lỏng này sẽ thành chocolate không có vị ngọt (unsweetened chocolate).

Một số dịch lỏng được dùng để chế Cacao. Để chế tạo plain
chocolate, dịch lỏng được trộn với đường cát đã tán mịn, bơ cacao được thêm vào để tạo dạng…

Giai đọan sau cùng được gọi là conching hay đúng hơn là sấy (conching vì hệ thống dùng đá cong như vỏ sò , conch= loại sò, để đưa-đẩy tới-lui khối chocolate  dưới nhiệt  độ 55-85 độ C ). Đồng thời xoay liên tục . Đây là giai-đọan tạo mùi vị, giảm hạ độ ẩm, loại bớt thêm chất béo, có thể kéo dài từ vài tiếng đến cả tuần, tùy hương vị được gia thêm, thường là vanilla…

Milk Chocolate = Chocolate trộn sữa được chế biến theo phương thức : Sữa tươi cô đặc lại thành khối cứng chứa 30-40% sữa; thêm đường; hỗn hợp này được cô đặc trong chân không (vacuum) thành một hợp chất 90%. Hợp chất này được trộn với chocolate liquor và
sau đó được chế biến theo quy trình : thêm bơ cacao, trộn, tinh chế và sấy (conching) : nhiệt độ conching thấp hơn (45-60 độ C) và kéo dài hơn để tránh cho lactose đóng cục..
White chocolate là loại chocolate không chứa chocolate liquor, chế tạo từ bơ cacao được làm bốc hơi, pha trộn với sữa, đường và trích tinh vanilla. Loại white chocolate có vị ngọt và dạng kem sệt…

Các nhà sản xuất Chocolate nổi tiếng trên thế giới:
– Hoà lan : Droste, van Houten..
– Thụy sĩ : Lindt, Suchard..
– Pháp : Menier..
– Anh : Fry, Cadbury, Rowntree..
– Hoa Kỳ : Walter Baker ( thành lập từ 1779) và Hershey..
Giá trị dinh dưỡng của Bột Cacao
(100 gram chứa )
– Calories 229
– Chất đạm 19.6 g
– Chất béo 13.7 g
– Các khoáng chất ;
– Calcium 128 mg – Sắt 13.86 mg
– Magnesium 499 mg – Phosphorus 734 mg
– Potassium 1.524 mg – Sodium 21 mg
– Kẽm 6.81 mg – đồng 3. 788 mg
– manganese 3.83 mg
– Các Vitamins
– Beta carotene 20 IU
– Thiamine (B1) 0.078 mg
– Riboflavin (B2) 0.241 mg
– Niacin (B3) 2.185 mg
– Pantothenic acid 0.254 mg
– Pyridoxine 0.018 mg
– Folic acid 32 mcg
Tài liệu sử dụng :
Whole Foods Companion (Dianne Onstad).
The Oxford Companion to Food ( Alan Davidson).
PDR for Herbal Medicines (Medical Economics Company).
The Review of Natural Products (Facts and Comparison).
Pharmacognosy (Evans).
The Oregonian Feb 5, 2002.

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website