Crumble – Puff pastry – Sponge Cake – Blitz Puff pastry – Pâté a Choux – Croissant Dough

CRUMBLE DOUGH (HỖN HỢP TẠO MẶT BÁNH MỘT LỚP XỐP SAU KHI NƯỚNG)

CRUMBLE DOUGH
CRUMBLE DOUGH

400gr bột mì làm bánh.

400gr bơ.

350gr đường bột.

1 trái vani (chẻ đôi, cạo hạt).

Một chút muối.

Dùng tay bóp cho hỗn hợp trộn đều nhau.

PUFF-PASTRY DOUGH (Butter) (BỘT VỎ BÁNH SAU KHI NƯỚNG SẼ XỐP, CÓ NHIỀU LỚP)

Thành phần: 

Cho Dough:

455gr bột làm bánh (cake flour).

1.8kg bột bánh mì (Bread flour).

225gr bơ lạnh.

1.4lít nước lạnh.

Cho Roll-In:

2kg bơ.

455gr bột mì.

PUFF-PASTRY DOUGH

Cách làm:

1/. Làm dough: Dùng máy đánh bột cho thật mịn, sau đó cán nhẹ ra, tạo hình chữ nhật, để bột nghỉ.

2/. Làm Roll-in:  Dùng máy, đánh bơ,  bột , tốc độ nhẹ, hoặc mở chế độ on-off, đánh roll-in thật kỹ và mịn. Cho vào tủ lạnh nếu cần,(không cho bơ quá mềm).

3/. Cán dough bột  (dough làm trước) ra hình chữ nhật dài.

4/. Cán dough bơ (dough làm sau)ra hình chữ nhật bằng 2/3 dough bột.

5/. Xếp chồng lên nhau (bơ trên), sau đó gấp lại làm 1/3 (sau cho được từng lớp xen kẽ nhau và dough bơ nằm hết bên trong).

6/. Quay dough (lúc này gọi chung cho cả 2) một góc 90º. Cho vào máy cán bột, Chỉnh độ dày thích hợp cho mỗi lần cán bột. Cứ như thế, ta làm nhiền lần gấp dough và cán ra. Sau khi hoàn tất, cho vào giữ lạnh. Khi sử dụng, ta cắt dough khi đang lạnh. (tuỳ theo mục đích sử dụng mà ta cắt hình dánh khác nhau). Dough nướng ở nhiệt độ là 190ºC.

PUFF-PASTRY DOUGH (Shortening)

Thành phần: (7kg)  

Cho dough: 

2.72kg bột bánh mì.

454gr bột làm bánh.

680gr shortening.

28gr muối.

1.36 lít nước.

Cho Roll-in:

2.72kg Puff-pastry shortening.

Cách làm: Xem cách làm như PUFF-PASTRY DOUGH (BUTTER).

SPONGE CAKE (GENOISE) (BÁNH  BÔNG LAN GENOISE)

Thành phần:

30  trứng gà.

850gr đường bột.

624gr bột làm bánh.

227gr bột bắp.

285gr bơ mềm.

Hương chanh hay vani (nếu thích).

SPONGE CAKE
SPONGE CAKE

Cách làm:

1/. Đánh trứng, đường trên water bath (38ºC/100ºF) cho thật đặc và màu tái xám.

2/. Trộn hai loại bột vào nhau.

3/. Trộn lần lượt từ từ các thành phần khô vào trứng (lúc này ta gọi hỗn hợp  này là batter).

4/. Trộn bơ, hương vani hay chanh vào batter.

5/. Nướng bánh ở nhiệt độ 175ºC.

BLITZ PUFF-PASTRY DOUGH (BUTTER)

Dough này có thể dùng cho vỏ bánh (pie), tart shell (vỏ tart), Món napoleons, hay các thứ khác mà độ xốp của nó không cần thiết lắm.

Thành phần:

910gr bột mì (bread flour).

910gr bột làm bánh (pastry flour).

1.8kg bơ.

28gr muối.

1 lít nước lạnh (ice water).

Cách làm: 

1/. Trộn 2 loại bột trong một cái thau lớn.

2/. Cắt bơ nhỏ ra khoảng 1inch.cho vào chung với bột

3/. Hoà tan muối và nước.

4/. Cho nước muối vào thau bột. vừa đủ thấm ướt bột. Trộn với nhau. Để bột nghỉ khoảng 15 phút. Nếu cần, cho vào tủ lạnh, ngăn ngừa bơ bị mềm ra.

5/. Cán bột khoảng 3 hay bốn lần gấp lại, làm giống như puff pastry thường ở trên.  Nếu mềm, ta có thể cho dough vào tủ lạnh, sau đó mới làm tiếp.

PÂTE A CHOUX

Pâte a choux, là hỗn hợp bột rất mềm, ta có thể cho vào túi bắt kem (piping bag), bắt bánh theo hình dáng tuỳ ý. Khi nướng lên, bên trong sẽ rỗng.

Thành phần:  (3kg)

1 lít sữa tươi hoặc nước.

450gr bơ.

680gr bột mì (bread flour).

15gr muối.

1 lít trứng gà đánh.

Cách làm:

1/. Nấu bơ và sữa / hoặc nước.

2/. Cho bột, muối vào. Khuấy đều, đến khi hỗn hợp không dính vào thành nồi khi trộn bột.

3/. Cho bột (đã nấu ở trên) vào cối, trộn từ từ cho hơi nguội.

4/. Tăng tốc độ máy lên mức vừa (medium). Cho trứng vào từ từ, đánh cho hỗn hợp quệnh đều vào nhau. Bây giờ ta có thể sử dụng. Nhiệt độ và thời gian, khi nướng Pâte a choux tuỳ thuộc vào kich thước của món ta làm. Thường thì khoảng 205ºC.

CROISSANT DOUGH (Bột làm Bánh mì con cua)

Thành phần:  (6kg)

Làm dough:

130gr men khô.

1.36lít sữa lạnh.

55gr muối.

130gr đường.

2.25kg bột mì (bread flour).

225gr bơ lạt.

Làm Roll-in:

1.6kg bơ.

115gr bột.

CROISSANT DOUGH
CROISSANT DOUGH

Cách làm:

1/. Làm dough: Trộn tất cả thành phần cho dough với nhau.  Dùng máy đánh khoảng 8 phút.

2/. Cán bột ra hình chữ nhật. Để nghỉ trong tủ lạnh khoảng 30 phút.

3/. Làm Roll-in: Trộn các thành phần lại, đánh thật mịn. Cán roll-in thành hình chữ nhật bằng 2/3 dough bột (đã đánh trước).

4/. Xếp hai thứ  dough chồng lên nhau, và gấp lại sao cho bơ nằm bên trong, dough bột ben ngoài.

5/. Xoay dough một góc 90º. Dùng máy cán bột, chỉnh độ dày mỏng khác nhau sau mỗi lần cán. Làm như vậy vài lần.  Khoảng 3 – 4 lần gấp là được. (nếu dough quá mềm, ta cho vào tủ lạnh, sau đó tiếp tục đến khi đạt được như ý).

6/. Khi làm croissant: cắt bột hình tam giác, sau đó cuốn lại, và bẻ cong 2 đầu thành con cua. Để croissant nở lên gấp 2 lần. Quét trứng sơ sơ lên mặt, nướng croissant ở nhiệt độ khoảng 190ºC, hoặc bánh vàng và chín.

PIE CRUST  –  SHORTCRUST  PASTRY  –  STRUDEL PASTRY  –   PÂTÉ DOUGH

CRUMBLE  –  PUFF-PASTRY  –  SPONGE CAKE  –  BLITZ PUFF-PASTRY  –  PÂTE A CHOUX  –  CROISSANT DOUGH

SHORTBREAD  –  TUILES  –  DANISH DOUGH  –  VANILLA SAUCE (CREAM ANGLAISE)  –  RASPBERRY SAUCE  –  CARAMEL SAUCE  –  CHOCOLATE SAUCE  –  MARSALA SABAYON 

BUTTER CREAM  –  PASTRY CREAM  –  BAVARIAN CREAM  – MERINGUE  –   BASIC CUSTARD

CAKE – TART – PIE FILLING (CÁC LOẠI NHÂN BÁNH THÔNG DỤNG)

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website