Đậu tây – một đại gia đình thực phẩm.

Danh từ ĐẬU tại Việt Nam thường được gọi để chỉ những loại hạt có chất bột, thu hoạch từ những cây leo, dùng làm thực phẩm.. Có rất nhiều loại đậu và để phân biệt thường có thêm một tên đi kèm sau đó như đậu ngự, đậu ván, đậu Hòa lan.. hoặc có thể thêm một chữ để chỉ màu sắc của hạt đậu như: đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng…  và lại còn có.. đậu phộng, đậu rồng, đậu móng ngựa…

Anh và Pháp ngữ cũng có những tên như bean, pea, lentil… để phân biệt các loại đậu, tuy nhiên nhóm bean lại là nhóm đa dạng và có đến hàng trăm loại khác nhau.. Cây đậu Kidney bean hay đậu tây là cây căn bản trong đại gia đình Bean.. Bean trong ngôn ngữ cũng có ý nghĩa khá tốt : Thành ngữ “full of beans” – có nghĩa là “đang ở tình trạng tinh thần sảng khoái, vui vẽ= cheerful mood”. Tiếng Bồ Đào Nha cũng có thành ngữ tương tự cheio de feijào.

Tên Khoa học và những tên thường gọi :

– Phaseolus vulgaris thuộc họ thực vật Fabiaceae.
Tên Phaseolus dựa theo tên gọi của Calumella (năm 39 trước Tây lịch) khi so sánh hình dạng của hạt đậu giống như “một chiếc tàu nhỏ”; vulgaris có nghĩa là “thông thường”. Tên Anh ngữ “kidney bean” do ở hình dạng hạt giống như quả thận.
Nhóm Kidney bean còn có những tên Haricot bean, Cannellini, French bean, navy bean, black bean (đừng nhầm với đậu đen), pinto bean, snap bean, frijol, chumbinho, opoca…

Lịch sử:

Đậu tây đã được trồng từ khoảng hơn 7000 năm tại vùng Tây-Nam Mexico, được thuần hóa cách nay chừng 5000 năm và khi người Âu đến Nam Mỹ thì cây đã được biến đổi thành hàng trăm loại cho hạt nhiều màu, và to-nhỏ khác nhau. Các tay thực dân Tây ban Nha đã đưa cây về Âu châu vào thế kỹ 16.. và cùng với khoai tây, hai cây lương thực này đã làm thay đổi hẳn cách ăn uống tại Âu châu và sau đó là Á châu.. Đậu tây được đưa vào Việt Nam khoảng đầu thế-kỹ 20 và được trồng rộng rãi khắp nơi, tại các vùng đất thấp cho đến cao độ 1500 m.

Người Ai cập đã dành riêng đậu tây trong việc tế lễ tôn giáo, cấm ăn như thực phẩm do ở hình dạng của hạt giống như dịch hoàn(!). Tại Ý thời xưa, đậu được phát chẩn cho người nghèo mỗi khi có ngày lễ giỗ.

Tại Pháp, tên tiếng Aztec của đậu : ayecotl đã được biến đổi thành haricot, một tên vốn đã có nghĩa là ” thịt nấu ragout”.
Tại Ấn Độ, đậu tây được gọi là bakla, và cũng là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng.

Đặc tính thực vật:

Dậu tây, Phaseolus vulgaris thuộc họ thực vật Fabiaceae. Cây thuộc loại thân thảo thấp hay dây leo. Lá kép có 3 lá chét hình trái xoan, đầu lá nhọn, mặt trên có lông và nhám. Hoa lớn 1-2 cm, màu trắng, xanh da trời hay hồng nhạt.
Quả đậu dài 10-30 cm, đầu hạt hơi khum như mỏ chim. Hạt có nhiều màu sắc khác nhau.
Theo tính cách thực vật, có thể chia đậu Kidney bean thành 2 nhóm :

Nhóm đậu lùn : cây chỉ cao 40-50 cm bao gồm nhiều chủng như đậu cô bơ, đậu tây trắng, đậu cô ve hạt đen..
Nhóm đậu leo : đậu chanh, đậu bở, đậu lơ…

Vì có quá nhiều chủng loại (trên 500 chủng) nên việc phân loại Kidney beans, theo thực-vật rất khó được thống nhất nên trên thực tế đành dựa vào phương thức sử dụng hạt đậu :

Có 4 cách sử dụng chính :

Đậu có thể được thu hoạch khi còn non và ăn cả quả; hay chổ quả đậu tự “vở”; hay chỉ ăn hạt đậu khi còn non và bỏ phần vỏ ngoài trong quả và ăn hạt đậu đã phơi hay sấy khô. Do đó đậu kidney thường được phân loại theo cách ăn thích hợp nhất.. Và có khi đậu tuy được xếp vào nhóm này lại vốn có thể được bán trên thị trường dưới dạng khác..(như quả tuy ăn tươi ngon nhưng vốn có dạng hạt khô..).

1- Nhóm French (hay Snap) bean :
Được xếp vào nhóm này là các chủng cho quả ăn được và được trồng chủ yếu là lấy quả non hay già để ăn như rau. Tùy theo chủng, đậu có thể là green bean.. Trong nhóm này còn có loại nổi tiếng như Haricots Beurre cho quả màu vàng nhạt, hạt bên trong nhiều màu…

Haricots_Beurre
2- Nhóm đậu tự tách (tự nổ) ra =popping beans :
Loại đậu này, được gọi trong vùng Andes (Nam Mỹ) là nunàs : vỏ hạt đậu tự nổ tách đôikhi rang hay hơ nóng với một chút dầu : ” hạt đậu mở ra giống như bướm xòe cánh”, cho hạt mềm và vị giống như đậu phộng… Đậu rất thích hợp với những vùng cao-độ cao.

Popping_beans
3- Nhóm shell beans:
Nhóm này được trồng để lấy hạt đã chín hoàn toàn, Pháp gọi chung là Haricots à
écosser. Vài loại nổi tiếng như :
Flageolet beans, thường trắng hay xanh lục nhưng đôi khi màu đỏ. Quả được thu hoạch trước khi chín hẳn, có thể ăn hạt tưi hay hạt phơi khô.. Rất thích hợp khi nấu với thịt trừu. Có một chủng lùn rất ngon, được mệnh danh là “Rolls Royce of beans”, tuy gốc từ Châu Mỹ, nhưng được phát triển tại Pháp và rất được ưa chuộng trên thị trường.

Flageolet beans
– Cranberry beans,hạt lớn bằng hạt đậu pinto, còn được gọi dưới những tên October beans, Romans, Shellouts.

cranberry-beansOctober beans
4- Nhóm cung cấp hạt phơi khô :
Đậu nhóm này cho quả thu hoạch khi chín hẳn, hạt được phơi hay sấy khô khi bán trên
thị trường. Những loại đáng chú ý :
Navy bean(hay pea bean), hạt đậu nhỏ hơn 8mm, không có hình dạng thận. Được gọi là navy bean vì dùng làm thực phẩm cho Hải quân Mỹ trong Thế kỹ 19. Trồng nhiều tại Mỹ và Canada để đóng hộp.

Navy bean
Medium haricot beans : hạt dài cở 10-12 mm, dày chừng 5 mm. Trong nhóm này có đậu Pinto, màu đỏ/trắng, gốc từ Ấn Độ, hiện là loại đậu được trồng phổ biến nhất tại Hoa Kỳ, chỉ sau đậu nành. Đậu pinto rất được ưa chuộng tại Mexico, được dùng trong nhiều món ăn như Chilis, soup (minestrone), salad và pasta.; Đậu Borlotti rất được ưa chuộng tại Ý.

haricot beansPinto-Beans
– Marrow beans : hạt cở trung bình 10-15 mm, dày trên 7 mm.

marrow beans
Mexican black bean , còn gọi là Turtle bean. Hạt có thể ăn tươi hay phơi khô, rất thông dụng tại Châu Mỹ la-tinh và Tây ban Nha. Vị rất ngon, tương tự thịt hay nấm hầm. Turtle beans hay Frijoles Negros là thành phần chính trong món ăn căn bản- Feijoada -của Ba tây .

 

black_Kidney_Beans

Black_Turtle_Bean

Thành phần dinh dưỡng :
100 gram đậu Kidney beans chứa :
tpddDautpddDau_2tpddDau_3
– Quả non chứa khoảng 0.75 % inositol, 1.16 % saccharose.

Dược tính và công dụng :

Đậu tây được xem là có tính lợi tiểu.
Quả đậu có thể dùng để trị tiểu đường, do khả năng làm hạ lụong đường trong máu : có thể dùng làm thành phần trong thực đơn, ăn từ 9-16 pounds đậu (nguyên quả) mỗi tuần (luộc ăn thay rau). Quả đậu non và tươi có tác dụng trị liệu mạnh hơn là khi chín hay phơi khô.
Đậu tây chứa lượng chất sơ cao và lượng chất béo thấp, do đó có thể dùng làm thực phẩm lý tưởng cho những người cao cholesterol . Ngoài ra đậu còn chứa lecthin , cũng có tác dụng làm hạ cholesterol. Một nghiên cứu ghi nhận , những người ăn 1 cup kidney bean mỗi ngày có thể giảm được 19 % cholesterol trong máu (theo J. Duke trong The Green Pharmacy trang 315).
Hạt đậu khô nấu thành trà có thể dùng để trị đau lưng, thấp khớp, bệnh thận và đường tiểu, giúp loại acid uric (trị gout) và trị mất albumin trong thời kỳ có thai.
Có thể dùng đậu lâu dài để trị mụn trứng cá. Hạt đậu giã nát làm thành khối nhão, có thể dùng đắp ngoài da để trị eczema, mụn nhọt và ngứa.
Nên chú ý là Kidney bean chứa lượng tương đối cao purines nên những người bị bệnh gout cần tránh ăn đậu này. Ngoài ra đậu có thể gây ra tình trạng đầy hơi, có thể làm giãm tính cách này bằng cách ngâm hạt đậu trong nước, ít nhất 3 tiếng; bỏ nước ngâm và nấu đậu thật chín trong nước lạnh. Cũng có thể thêm vào nước ngâm đậu một ít Sodium Bicarbonate (Soda), giúp làm tan vách ngoài vỏ hạt, loại bớt các chất oligosaccharides có thể gây đầy hơi.
Ngoài ra không nên thêm muối vào khi nấu đậu, vì thêm muối sẽ làm hạt đậu cứng hơn, chỉ thêm muối sau khi đã nấu chín đậu, và nấu đậu bằng nồi đất sẽ làm vị thêm đậm đà.

Tài liệu sử dụng :
The Herb Book (J. Lust).
Whole Foods Companion ( Dianne Onstad).
The Oxford Companion to Food (Alan Davidson).

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website