Giới thiệu về nhà bếp và thiết bị nhà bếp chuyên nghiệp.

Chắc ai cũng đã từng hơn một lần vào bếp, thật không dễ chịu chút nào, nếu là người không biết hoặc không thích nấu nướng. Bếp gia đình nhỏ và đơn giản, còn đối với các loại nhà bếp công nghiệp, các nơi chuyên cung cấp thức ăn, mỗi ngày lên đến hàng trăm, hoặc hàng ngàn xuất ăn, một công việc không dễ dàng nếu ta không biết sắp xếp.

TỔ CHỨC NHÀ BẾP:

 1/. Giới thiệu:

Các khái niệm tổ chức và cụ thể về sản xuất thực phẩm đã được cải tiến mạnh mẽ. Công nghệ hiện đại, các tiện nghi và trang thiết bị nhà bếp và việc sử dụng các kỹ nghệ nấu ăn mới, đã làm cho bếp kinh doanh trở nên một nơi làm việc dể chịu.

Cơ cấu tổ chức nhà bếp đã trãi qua những sự thay đổi rộng lớn. Trong các cơ sở hiện đại đã không còn áp dụng các đội ngũ đông đảo theo truyền thống.

Ngày nay, các bếp được hoạch định nhằm tạo ra năng suất tối đa và được thiết kế theo loại thực đơn phục vụ. Ngoài ra các qui định của địa phương liên quan đến thiết kế nhà bếp phải được tuân thủ nghiêm ngặt.

2/. Đội ngũ nhà bếp:

Đây là một nhóm các đầu bếp đã được huấn luyện chuyên nghiệp, do một bếp trưởng phụ trách, các nhiệm vụ được phân công cho từng thành viên trong đội ngũ nhằm đạt được năng suất tối đa.

Các  ví dụ về nhà bếp cổ điển

NHÀ BẾP NHỎ

Đối với những nhà bếp nhỏ, chỉ cần một bếp trưởng (Head chef) và có thể có từ 1 đến 3 phụ bếp là vừa đủ.

nhaBepNho

NHÀ BẾP CỞ TRUNG BÌNH

Đối với nhà bếp cỡ trung bình:

  • Bếp trưởng
  • Đầu bếp chuyên phụ trách về các loại sốt.
  • Đầu bếp phụ trách rau cải.
  • Đầu bếp phụ trách các món bánh nướng.
  • Đầu bếp phụ trách kho thực phẩm.
  • Đầu bếp phụ trách món quay.
  • Đầu bếp ca đêm / thay phiên nhau.

nhaBepTB

NHÀ BẾP HIỆN ĐẠI

Thường được áp dụng cho các khách sạn từ 4 đến 5 sao hiện nay.

523563_258342737619291_801280872_n

Bếp trưởng (Executive Chef).

——Bếp phó (Executive Sous Chef).

—— (có thể có thêm một thư ký riêng).

1/.———–Phó bếp bánh (Pastry/baker sous chef).

——————Trưởng ca (Chef de partie).

———————-Phó ca (Demi Chef de partie).

————————– Đầu bếp các bật (Cook 1, 2, 3 hay Comis 1, 2, 3).

——————————– Phụ bếp (Kitchen hand/Kitchen helper).

Đội ngủ này chuyên lo về các loại món ăn tráng miệng và các loại bánh nướng (bánh mì, bánh ngọt các loại,…)

2/.———–Phó bếp phụ trách tiệc (Banquet sous chef).

—————–Trưởng ca (Chef de partie).

———————Phó ca (Demi Chef de partie).

———————- Đầu bếp các bật (Cook 1, 2, 3 hay Comis 1, 2, 3).

—————————- Phụ bếp (Kitchen hand/Kitchen helper).

Đội ngủ này chuyên phụ trách các tiệc lớn, có thể từ hàng trăm đến hàng ngàn thực khách trong một buổi tiệc. 

3/..———--Phó bếp phụ trách bếp nóng (Hot section- sous chef).

—————–Trưởng ca (Chef de partie).

———————Phó ca (Demi Chef de partie).

———————- Đầu bếp các bật (Cook 1, 2, 3 hay Comis 1, 2, 3).

—————————- Phụ bếp (Kitchen hand/Kitchen helper).

Đội ngủ này chuyên lo phụ trách các món ăn nóng. Đòi hỏi nhân viên phải thật nhanh nhẹn. Chuyên phục vụ cho nhà hàng chuyên về menu À la carte 

4/.————Phó bếp phụ trách bếp lạnh (Cold section- sous chef).

—————–Trưởng ca (Chef de partie).

———————-Phó ca (Demi Chef de partie).

———————- —-Đầu bếp các bật (Cook 1, 2, 3 hay Comis 1, 2, 3).

—————————- –Phụ bếp (Kitchen hand/Kitchen helper).

Đội ngủ này chuyên phụ trách các món ăn lạnh (salad).

nhaBepHD_1

 

nhaBepHD_2

Cũng tùy các nhà hàng khách sạn lớn hay nhỏ, mà số nhân viên sẽ thay đổi. Mỗi một ca làm việc, mỗi một bộ phận thường có một trưởng ca, một phó ca và các nhân viên (comis 1, 2, 3) và phụ bếp.

3/. Một nhà bếp được hoạch định tốt

  • Có một môi trường làm việc thỏa đáng.
  • Có thể tạo ra năng suất tối đa.
  • Cung ứng những tiện nghi đầy đủ cho nhân viên.
  • Cung ứng những kho chứa đầy đủ.
  • Giãm tối đa nguy cơ lan truyền.
  • Cung ứng nguồn nước nóng và lạnh đầy đủ.
  • Hệ thống thoát nước thích hợp.
  • Ngăn chặn chuột bọ không vào được nhà bếp.

4/. Lưu thông vận hành:

Nhà bếp được thiết kế, để tạo ra khoản không, thuận lợi cho sự lưu thông vận hành, có hệ thống.

  • Tạo thuận lợi từ khâu chuẩn bị cho đến khi hoàn tất món ăn trong thời gian ngắn nhất.
  • Giúp có thể tạo ra một định hướng lưu thông của thực phẩm từ lúc nhập hàng cho đến khi báng hàng.
  • Có trang thiết bị được bố trí nhằm giãm tối đa việc đi lại.

5/. Khoa học lao động:
Đây là việc nghiên cứu về công việc và môi trường làm việc, nhằm đạt được năng suất tối đa, chỉ có thể nếu:

  • Các dụng cụ và trang thiết bị nằm trong tằm tay.
  • Các khoản cách giữa các khâu được thu ngắn lại (khoản không  gian).
  • Không gian làm việc không quá chật chội.
  • Môi trường làm việc tiện nghi và an toàn.

6/. Các trang thiết bị:
Các trang thiết bị nhà bếp có thể được làm bằng gỗ, kim loại, thủy tinh, nhựa, và các sản phẩm tổng hợp.

Khi chọn lựa một trang thiết bị, sự lựa chọn nguyên vật liệu cần được thực hiện theo quan điểm an toàn, có sẵn, độ bền và đáp ứng các yêu cầu sức khỏe của địa phương.

Cho dù được chế tạo bằng nguyên vật liệu gì, trang thiết bị cần được chế tạo hoàn hảo, dễ lau chùi, không bị mòn, rách và không phản ứng khi tiếp súc với thực phẩm.

Trang thiết bị nhỏ:

  • Dao ( knife).
  • Dao ra thịt (Butcher knife)butcher-knives
  • Dao tỉa (carving knife, paring knife)paring knife
  • Dao gọt vỏ (peeler)peeler
  • Dao chặt/băm thịt  (chopping knife)chopping knife
  • Đồ dùng để dựng thực phẩm. (container).
  • Nắp đậy (cover).
  • Cây đánh trứng (whipper, Whisk)whisk
  • Cái lược/lọc (strainer)strainer
  • Cái lược hình phểu lớn (chinoise)chinoise
  • Cái nĩa xiên thịt (meat fork).
  • Cái liếc dao/mài dao (sharpening knife).
  • Đa mài dao (sharpening stone).
  • Cái vét kem (bằng nhựa): (plastic spatula, scraper) scraper
  • Dụng cụ xay, nghiền (potato masher) (Thường dùng nghiền khoai tây) potato masher2potato masher
  • Cây đập thịt (meat bat) meat bat
  • Cái vá gỗ/Xẻn bằng gỗ (wooden laddle/ wooden spatular)
  • Chảo (pan) 

    Picture 127
    Picture 127
  • Chảo làm sốt (sauce pan)
  • Chảo không dính (nonstick pan)
  • Chảo Tàu (wok) wok
  • Nồi  (pot) (Có rất nhiều kích thước lớn nhỏ chuyên dụng)
  • Dụng cụ thái rau/củ (Mandoline) (bằng tay) Mandoline
  • Cái cắt trứng (Egg cutter/slicer) egg_slicer
  • Thao, chén, tô (bowl)
  • Rổ (basket)
  • Sạn (spatula) (Có rất nhiều loại, nhiều hình dáng và chất liệu khác nhau tùy theo đặc tính sử dụng) spatula
  • Đội đủa (chopsticks)
  • Muỗn (spoon) (teaspoon, tablespoon, soupspoon…)
  • Kéo (scissors)
  • Thớt (cutting board, chopping board)
  • ……….

Trang thiết bị lớn khác:

  • Lò nướng (oven).  
  • Lò nướng đa chức năng (combioven) (Có thể điều chỉnh chức năng như: nướng, hấp, hoặc vừa nướng và hấp, và nhiều thứ khác). combioven
  • Lò hấp (steamer) Convection-Steamer
  • Lò viba (microware oven).
  • Máy xay thịt (Mincer)
  • Máy xay (rau củ, trái cây) (Blender)
  • Máy cưa xương, thịt đông. (bone saw, band saw, meat cutter,…) bandsaw
  • Lò nướng (salamander) (lửa bên trên, có thể dùng gas hoặc điện) salamander
  • Lò nướng vĩ (griller) (gas, hoặc điện) griller
  • Vĩ nướng lớn, mặt bằng phẳng (griddle, hay hot plate) griddle
  • Chảo chiên dầu (deep-frier) deep-fryer-boiling-oil
  • Bếp lò (stove) (gas, hoặc điện) Commercial-8-cookers-gas-kitchen-stove
  • Nồi áp suất (pressure cooker)
  • Nồi cơm điện (rice cooker)
  • Máy ép chân không (vacuum machine) KitchenAid-Vacuum-machine
  • Máy thái thịt (slicer) meat slicer
  • Chảo điện lớn (tilting skillet/pan) (dùng nấu các thức ăn với số lượng lớn, có tay quay) tiltingpan
  • Nồi điện lớn (tilting boiler) ( có tay quay) tiltingboiler
  • Tủ lạnh các loại (Refrigerator, chiller, cooler)
  • Tủ cấp đông (freezer) (Nhiệt độ tốt nhất thường để dưới hơn -18 độ C).
  • Nhiệt kế (Themometer), (Dùng kiểm tra nhiệt độ thực phẩm hoặc tủ lạnh – chuyên dùng)
  • Kho chứa hàng (Store).
  • Máy rữa chén (Dish washer)
  • Xe đẩy thức ăn (food trolley)
  • Máy làm nước đá (ice-maker)
  • Tủ giữ thức ăn nóng (Food warmer) (Thường dùng điện, có những loại đặt biệt, có thể chứa hàng trăm dĩa thức ăn, chuyên dùng cho các tiệc với số lượng lớn thực kháchfoodwarmer
  • Bain marie (Dùng giữ nóng thức ăn, sử dụng nước nóng bên dưới để giữ nóng thức ăn, nhiệt độ có thể điều chỉnh). Bain marie
  • ………

Và còn rất nhiều thứ khác, tùy nhà bếp lớn hay nhỏ, mà họ sẽ trang bị khác nhau cho nhu cầu kinh doanh.

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website