Lên kế hoạch để viết một thực đơn (Menu planning)

Hoạch định thực đơn là một nghệ thuật và khoa học yêu cầu một kiến thức bao quát về cách nấu ăn. Các khía cạnh mang tính chất sành điệu về thức ăn, kinh tế và thực tiễn, cần được xem xét nhằm đảm bảo được sự hài lòng của khách hàng cũng như khả năng tạo ra lợi nhuận trong hoạt động.
Mục tiêu của hoạch định Thực đơn là gì?
· Đảm bảo hoạt động trôi chảy.
· Có sự kiểm soát tốt hơn về chi phí và chất lượng.
· Đưa ra yêu cầu cân đối các bửa ăn.
· Đảm bảo cho thực đơn là công cụ bán hàng tốt.
· Đảm bảo cho thực đơn hiện tại có thể được dùng như một tài liệu tham khảo, định chi phí và giá cả cho thực đơn mới.
Các tiêu chuẩn định giá thực đơn: 
· Các công thức nấu ăn tiêu chuẩn (standard recipes).
· Khẩu phần tiêu chuẩn (Standard portion size).
· Đặc điểm kỷ thuật mua hàng theo tiêu chuẩn (standard purchase specification).
Cấu trúc một thực đơn:
Cấu trúc thực đơn hiện đại như sau:
Món khai vị lạnh (cold Hors doeuvce)
Súp (soup)
Món khai vị nóng (Hot Hors doeuvce)
Món ăn chính (Main course plus vege.,  Salad, starch)
Món ngọt (sweet dish)
Tráng miệng (dessert)
Các kiểu thực đơn thông dụng.
1/.A la carte
Là thuật ngữ tiếng Pháp, dùng để chỉ loại thực đơn mà: Nó được liệt kê những món ăn, được phân loại từ :
· Appetizer (Khai vị)
· Soups (các món súp)
· Entrees (Các món ăn nhẹ)
· Fish (Món cá)
· Grills (các món nướng)
· Main courses (Các món ăn chính)
· Vegetables (Các món rau)
· Salads (các món rau trộn)
· Sweets (Các món tráng miệng)
· Cheese (Phô mai)
· Coffee or other beverages (cà phê hoặc các thức uống khác)
· … A-la-Carte_menu
Restaurant-Menu-PSD
Cũng tuỳ theo nhà hàng ,khách sạn khác nhau mà họ có những thực đơn được thiết kế khác nhau.
Khách có thể chọn một hoặc nhiều món. Và khi khách hàng gọi (order) thì nhà bếp mới làm.
2/.Table d’hote
Là thuật ngữ tiếng Pháp. Đây là loại thực đơn được liệt kê giới hạn các món ăn, và giá món ăn được tính trọn gói. Thường thì có khoản 3 món và cà phê. Do giá cả đã được ghi trong menu nên khách có thể biết trước trị giá của bửa ăn của họ.
3/. Function menu:
Đây là menu  được thiết kế đặt biệc cho những buổi tiệc, thích hợp cho những buổi tiệc lớn (số lượng người đông). Giá thừơng được ghi sẵn cho chọn gói. (một người).
Menu có thể có từ 2 món đến 7 món.
Wedding-Menu-Template_1Wedding-Menu-Template_2
4/.Cycle menu:
Loại này thường dùng cho Bệnh viện, trường học, nhà máy. Menu thường có ít món cho ba buổi khác nhau. Và nó sẽ lập lại khoản 3 – 4 tuần. Mục đích là không bị trùng lắp các buổi ăn.
Các yếu tố liên quan khi viết một thực đơn.

1. Corlor (Màu sắc): Màu sắc thường đập vào mắt khách trước khi họ thưởng thức bằng miệng, do đó việc chọn lựa màu sắc sao cho được cân bằng sẽ góp phần làm menu của bạn đạt được tốt hơn. Món ăn không nên đơn thuần chỉ một màu trắng hay nâu, hoặc màu sắc lập lại giữa các món trong cùng một menu.

Confit Duck
Confit Duck
salade Nicoise
salade Nicoise
2. Flavour (Hương vị): Tạo thực đơn sao cho có hương vị hấp dẫn và khác nhau theo từng món trong thực đơn. (Còn gọi là ăn bằng mũi). dish8
3. Texture (Hình dáng): Thức ăn từ lúc cho lên dĩa cho đến khi phục vụ trước mặt khách phải giữ nguyên dáng vẽ của nó. Ví dụ như món chiên thì phải giòn (không nên bị ướt). Món thịt hầm thì phải không bị nát_mất hình dáng. Ice cream thì không nên bị chảy…. Có sự hài hòa giữa các thành phần tạo nên món ăn. (Hình dáng, thịt, rau củ, sốt…). dish10
4. Cooking and preparation method (Phương pháp): Phương pháp nấu ăn nên có sự chọn lựa theo nhiều cách liên quan đến hình dáng của thực phẩm. Lấy ví dụ: Tránh đưa ra nhiều món chiên trong cùng một menu (fried fish, wiener schnitzel, croquette potatoes and pineapple fritters). Sự đa dạng về phương pháp (Chiên, hầm, luột, …). Nấu ăn trong một menu sẽ tạo ra một menu hoàng chỉnh và hấp dẫn, nhưng nó cũng liên quan đến dụng cụ nhà bếp (Baking, roasting , phải cĩ lị nướng,….). dish3dish9

5. Variety of foods (Sự đa dạng thực phẩm): Trong menu phải có nhiều thứ khác nhau như: Hải sản, rau, thịt bò, cừu, heo, ….

Hình chỉ có tính chất minh họa
Hình chỉ có tính chất minh họa

dish4

6. Guests needs (Nhu cầu của khách hàng): Menu  được đưa ra phải phù hợp theo yêu cầu của khách: Về giá cả, Cách phục vụ (Nhanh hoặc từ từ…). dish6
7. Time (Thời gian): Thời gian ở đây là cả hai: trong ngày và trong năm. Nếu là những buổi tiệc tổ chức vào buổi xế chiều (late afternoon), thường khách hàng sẽ yêu cầu buổi tiệc nhẹ cocktail party, gồm những món nhẹ lạnh, hoặc nóng…mà chúng ta sẽ soạn thực đơn thích hợp. Hoặc ăn buổi sáng (Breakfast), buổi trưa (lunch), giửa trưa (Brunch), tối (Dinner)…. Tuỳ theo buổi mà menu phải soạn sao cho phù hợp. Trong một năm, có mhững dịp lễ đặc biệt như: Thanksgivings (Lễ Tạ ơn), Valentine (Ngày Tình Yêu), New Year (Năm mới)…. Chúng ta cũng có những menu đặt biệt dành cho những dịp này. Một điều nửa là khi soạn thực đơn, ta phải biết được là vào mùa nào có những thứ gì. (Nếu trái mùa thì giá cao, hoặc hàng đông lạnh_vì không phải mùa_ thì chất lượng kém…).  valentineMenu
ThansgivingMenu
8. Ability of staff (Khả năng làm việc của nhân viên): Khả năng và kinh nghiệm làm việc của nhân viên, cũng là một yếu tố rất quan trọng chi phối đến việc soạn menu. Một đội ngủ không đủ mạnh thì sẽ thất bại là khả năng lớn nhất.
Availability of facilities (Các tiện ích, công cụ sẵn có): Một không gian làm việc hạn chế, thiếu dụng cụ, sẽ làm giảm hiệu suất làm việc, Ta sẽ tính đến món nào, cần những  dụng cụ gì_mà nhà bếp sẵn có, hoặc nếu có thì khả năng đáp ứng được bao nhiêu… bussyKitchen
bussy-kitchen
Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website