Rau sà lách

Rất nhiều cây rau thông thường, thuộc nhiều loài thực vật khác nhau, được gọi chung dưới tên Sà lách. Ngay tên gọi của Sà lách (Lettuce) trong sách vở Anh Mỹ cũng bao gồm nhiều cây rau hình dáng khác nhau..
Tên Lettuce hiện dùng để chỉ nhóm rau thuộc gia đình Lactuca, họ Thực vật Asteraceae. Những cây rau sà lách khác được gọi chung là Salad Greens, bao gồm các cây rau như Arugula, Belgian endive, Chicory, Chard , Escarole…

Tên khoa học và những tên thông dụng :

Tên thực vật Lactuca phát xuất từ tiếng la-tinh ‘lac’ , nghĩa là ‘sữa’ do từ chất nhựa đục như sữa tiết ra từ thân cây rau. Sativa là ở sự kiện cây rau đã được trồng từ rất lâu đời. Tên Anh’ lettuce’ do từ tiếng la-tinh mà ra.

Tên gọi tại các nơi : Laitue cultivée (Pháp), Lattich (Đức), Latouw (Hoà Lan), Salat (Đan mạch), Lattuga (Ý), Lechuga (Tây ban Nha).
Vì chất ‘sữa’ trong lettuce được cho là có tính kích dục (aphrodisiac) nên người Ai-cập đã dùng rau lettuce để dâng cho Thần Min (coi sóc việc phì nhiêu, sanh đẻ nhiều).
Trong Thế kỷ thứ 7 trước Tây lịch, ngày Hôi mừng Phì nhiêu tại Hy lạp hay Ngày hội Adonis, lettuce được trồng trong chậu và đem ra diễn hành để mừng cho sự phì nhiêu… Những chậu cây lettuce này, gọi là Vườn hoa Adonis, có lẽ là nguồn gốc cho việc trồng cây trong chậu, bày quanh nhà tại Âu châu..
Cây lettuce hoang dại (Lactuca serriola) có lẽ phát xuất từ quanh vùng Địa Trung Hải, và đã là một cây rau ăn từ thời Cổ đại. Lettuce thuộc chung gia đình thực vật với các cây Cúc và Gai sữa, những dạng cây khởi đầu..có cọng dài và lá to. Cây xuất hiện trong những khu vưởn tại La Mã và Hy lạp từ khoảng 500 năm trước thời Ki-Tô giáo, những lúc đó được xem là món sang trọng dành cho ngày Lễ hội, hay cho giới quý tộc. Antonius Musa, Y sĩ riêng của Hoàng đế Augustus, đã biên toa dùng lettuce làm thuốc bổ dưỡng..
Hoàng đế Domitian đã sáng chế ra nước sốt trộn lettuce (salad dressing), và lettuce đã trở thành món ăn ‘hors d’oeuvre‘ thông dụng. Horace, sau đó, ghi chép rằng ‘ muốn thành một bàn tiệc cho đúng nghĩa, bắt buộc phài có món salad (lettuce) hay củ cải (radish).. để khai vị…’

Tại Trung đông, các nhà Vua Ba tư đã biết dùng lettuce từ 550 BC.
Columbus đã đưa hạt giống lettuce đến Châu Mỹ vào năm 1493 và cây rau đã phát triển nhanh chóng ngay từ năm 1494 tại Bahamas, đến 1565 cây trở thành loại rau thông dụng nhất tại Haiti và cây đến Ba Tây từ 1610. Tại Hoa Kỳ, lettuce cũng theo chân các tay thực dân.. Và   đến 1806 đã có đến 16 loài lettuce được trồng tại các nhà vườn Mỹ, để sau đó trở thành loại cây hoa màu đáng giá nhất và 85 % sản lượng tại Mỹ là do Vùng phía Tây cung cấp : California, Arizona, Colorado, Washington, Oregon và Idaho…

Nhiều chủng loại sau đó đã được lai tạo, cho những cây rau hình dáng thay đổi, từ lá úp lại như bắp cải đến lá xoăn, lá mọc dài…

Lettuce được xếp thành 5 nhóm thông dụng gồm : Crisphead (Iceberg); Butterhead (Boston, Bibb), Cos (Romaine), Lá (Bunching) và Cọng…
Riêng Á châu có loại Asparagus lettuce hay Stem lettuce, còn có thêm tên tiêng là Celtuce.

Crisphead lettuce hay Iceberg lettuce (L. sativa var. capitata)
(Tại Âu châu, nhóm sà lách này còn được gọi là Cabbage lettuce : Tên Pháp là Laitues pommées; Đức là Kopfsalat; Ý : Lattuga a cappucino; Tây ban Nha : Lechuga acogollada..).

Tại Việt Nam, đây là cây rau chính thức mang tên Xà lách ( loài có lá xếp vào nhau thành một đầu tròn trông như cải bắp được gọi là Xà lách Đà lạt).

iceBirg
Đây là loại sà lách lettuce thông thường nhất, nhưng lại ít có giá trị dinh dưỡng nhất trong các loại sà lách. Tên ‘Iceberg’ là do ở phương thức chuyên chở rau trong thương mãi : thường dùng các toa xe lửa chứa nước đá để cho rau giữ  được độ dòn. Đa số sà lách loài Iceberg được trồng tại California và chở đi phân phối tại các nơi khác.
Lettuce Iceberg có lá lớn, dòn, xanh nhạt. Bắp sà lách tương đối chắc, vị nhạt. Đây là một trong những loài rau bị dùng nhiều hóa chất nhất trong khi nuôi trồng.

Cây thuộc loại thân thảo, hằng niên, có rễ trụ và có xơ. Thân hình trụ, thẳng có thể cao đến 60 cm, phân nhánh ở phần trên. Lá ở gốc xếp hình hoa thị. Nơi cây trồng, lá tạo thành búp dày đặc hình cầu; lá màu xanh lục sáng, gần như tròn hay hơi thuôn, dài 60 – 20 cm, rộng 3-7 cm, mép có răng không đều. Hoa mọc thành cụm, hình chùy ở ngọn, màu vàng. Quả thuộc loại bế quả, nhỏ và dẹp, màu xám có
khía…

Butterhead lettuce : Bibb và Boston lettuce
Hai loại thông dụng nhất trong nhóm ‘butterhead’ là Bibb và Boston. Sà lách Bibb thuộc loại sà lách đầu tròn, nhỏ, lá giống như cánh hoa hồng, và được đặt tên để ghi nhớ John Bibb (từ Kentucky), người đã
lai tạo ra giống rau này.redcross butterhead

Lá mầm, màu xanh lục xậm, đôi khi có màu nâu đỏ nơi mép lá, càng vào trong lõi lá càng xanh nhạt lần. Khá dòn, hương vị thơm ngon ngọt, được xem là loại ngon nhất và đắt nhất trong các loại sá lách lettuce. Lettuce loại Boston, lớn bằng trái banh softball, đầu bắp tương đối ít chắc, lá có cảm giác hơi nhớt. Lá bên ngoài xanh đậm, bên trong chuyển về màu trắng, nhất là nơi
lõi. Sá làch Boston không dòn lắm, nhưng lá mềm và ngọt, lá càng bên trong gần lõi càng ngọt dịu.

Romaine hay Cos lettuce (Lactuca sativa var. longifolia)
(Tên gọi tại các nơi : Pháp là Laitues romaines; Đức :Romischer oder Bind-Salat; Ý : Lattuga romana; Tây ban Nha : Lechuga romana..).

cos
Tại Việt nam, cây được gọi là Rau diếp. Sà lách Romaine có đầu tương đối lỏng, dài và dạng hình trụ, lá rau rộng cứng có màu từ  xanh vàng nhạt ở gốc chuyển sang xanh đậm về phía ngọn. Lá rau rời hình thuôn dài, có dạng chiếc muỗng, tuy rau có vẽ thô, nhưng tương đối ngọt, lá phía trong mềm và nhiều hương vị hơn. Tên
Romaine, có lẽ do ở viết sai chữ Roman, ngay tên Cos, do từ tên hòn đảo Kos (Hy lạp), nơi sanh ra của Y sĩ Hippocrates, cũng là nơi người La mã đã tìm ra cây rau sà lách loại này. Đây là loại có giá trị dinh dưỡng cao nhất.
Cây thuộc loại thân thảo, lưỡng niên, có thân thẳng, hình trụ. Lá mọc từ gốc thân, càng lên cao càng nhỏ dần. Lá ở gốc có cuống, lá ở thân không cuống. Khác với xá lách ở điểm lá không cuộn bắp, và mềm màu xanh xậm. Hoa hợp thành chùy đôi, màu vàng.
Quả loại bế quả , dẹp, màu nâu.
Rau diếp được du nhập từ Âu châu để trồng tại Việt Nam và có nhiều chủng như: Diếp vàng, diếp xanh, diếp lưỡi hổ…

Leaf lettuce hay Sà lách bó, lá rời. Đây là loại sá làch thường trồng trong các vườn nhỏ, tư gia. Sà lách loại này có lá thẳng, soăn hay cuốn… đủ màu từ xanh sáng, đỏ xậm đến màu đồng..  vị khá ngon, nhưng khó tồn trữ và chuyên chở…

Leaf lettuce
Sá lách Á châu : Asparagus lettuce hay Stem lettuce= Celtuce.

stemlettuce
Đây là loài sá lách của Trung Hoa . Năm 1938, một nhà Truyền giáo tại vùng Tây Trung Hoa, gần biên giới Tây tạng, đã gởi một ít hạt giống về cho một nhà vườn Hoa kỳ. Cây được đặt tên là Celtuce vì hình dáng có vị giống như một cây lai tạo giữa Cần tây (Celery) và Lettuce.. Cây rau hiện được trồng tại Hoa Kỳ. Sà lách Celtuce cho lá
xanh nhạt dạng hoa : v5 có vẽ giống các loại Romaine và Cos. Lá già có nhựa, khiến có vị đắng. Cây phát triển có cọng dài có thể đến 1.5 m. Cọng, giống như cọng cần tây giữ được vị ngọt cho đến khi cây trổ hoa. Muốn ăn cho ngon, nên hái cọng khi phần chân cọng lớn tối đa 2.5 cm đường kính, cần tước bỏ vỏ có chứa nhựa đắng…

Tại Trung Hoa, celtuce được gọi là Wo ju và một số chủng loại được trồng, có những tên các nhau như :

  • Wo jun sun (Lettuce bamboo shoot) , thân bắp dày có thể ăn như măng.
  • Qiu ye wo ju (Cầu diệp) : hình dáng giống bắp cải.
  • Zhou ye wo ju (Châu diệp), hay thông thường hơn là Sheng cai.
  • Chang ye wo ju (Trường diệp), hay Chun cai.

Thành phần dinh dưỡng: 100g phần ăn được chứa:
tpddSalach_1tpddSalach_2
Thành phần hoá học:

Trong lá lettuce (Lactuca sativa) có những enzyme như :
Lettucine , thuộc loại protease có những hoạt tính loại trypsine, ly giải casein…
Succinic semialdehyde dehydrogenase (SSADH).
Ngoài ra còn có :
Lactucarium ( nhựa của cây, khi để ngoài không khí, chuyển sang màu nâu). Đây là một hỗn hợp chứa một lactone loại ssesquiterpen: lactucin (0.2%), một tinh dầu bay hơi, caoutchouc, mannitol và lactucerol (taraxa sterol). Trong nhựa còn có lactucerin là chất chuyển hóa acetyl của taraxasterol.. Các báo cáo cho rằng Lactucarium có chứa Hyoscyamine đã bị bác bỏ.
Chlorophyll, Asparagin...

Một số đặc tính dược học:

Chất nhựa trắng lấy từ các cây Lactuca virosa (Xà lách hoang) và lactuca sativa var capitata , còn được gọi là Lettuce opium.

Gần đây trên thị trường ‘Health Food’ , lettuce opium được quảng cáo là có tác dụng ‘kích thích’, thay thế được ma túy có thể dùng ‘hút’ riêng hay phối hợp với cần sa để tăng thêm độ ‘phê’!.. Một số thành phẩm như Lettucine, Black Gold, Lettucene, Lettuce Hash,
Lopium… có chứa các chất chuyển hóa từ sà lách, phần chính là Lactucarium, phương thức sử dụng là hút bằng ống vố hay bằng điếu bát (kiểu hút thuốc lào), thường cần phải ‘nuốt hơi’ : có thể có một số ảo giác nhẹ loại hallucinogic. Tuy nhiên các nghiên cứu dược học chưa chứng minh được hoạt tính này : Tuy lactucin và lactucopicrin có những tác dụng gây trầm cảm và trấn an thần kinh trung ương, nhưng các chất này đều ít ổn định và có rất ít hay hầu như không có trong các chế phẩm kể trên.

Tác dụng trên Nấm candida :
Chất nhựa Sà lách có khả năng ngăn chặn sự tăng trưởng của Candida albicans bằng cách tạo ra sự hủy biến nơi thành phần tế bào chất của nấm, tác dụng này được cho là do ở các enzymes loại glucanase có trong nhựa sá lách (Nghiên cứu tại Laboratoire de
Botanique et Cryptogamie, Faculté de Pharmacie, Marseille, Pháp.- Trên Mycoses Số Jul-Aug 1990).

Một số phương thức sử dụng trong Y-dược dân gian :

Xà lách được xem là có vị ngọt/đắng có những tác dụng giải nhiệt, lọc máu, khai vị. (khi ăn vào đầu bửa ăn, có tác dụng kích thích các tuyến tiêu hóa), cung cấp khoáng chất, giảm đau, gây ngủ.. , nên được dùng trong các trường hợp thần kinh căng thẳng, tâm thần
suy nhược, đau bao tử…

Rau diếp được xem là có vị đắng, tính lạnh, có tác dụng bồi bổ gân cốt, lợi cho tạng phủ, thông kinh mạch làm sáng mắt, giúp dễ ngủ.

Dược học cổ truyền Trung hoa dùng nhựa sà lách thoa ngoài da trị các vết thương có mủ; hạt dùng giúp sinh sữa nơi sản phụ; hoa và hạt giúp hạ nóng sốt.

Tài liệu sử dụng :
The Review of Natural Products (Facts and Comparison).
The Whole Foods Companion (Dianne Onstad).
Vegetables as Medicine (Chang Chao-liang).
The Vegetable Garden (MM Vilmorin-Andrieux).
The Oxford Companion to Food (Alan Davidson).
Web site của Thư viện Quốc Gia HK : PubMed.

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website