Wasabi – Gia vị không thể thiếu trong món Sushi.

Nếu ai ưa thích món ăn Nhật, chắc sẽ phải biết đến một gia vị độc đáo không thể thiếu, gọi là Wasabi, thường được dọn ăn kèm theo món Sushi, khi ngửi sẽ cảm thấy ngay một làn hơi cay, xộc thông lên mũi, gây chảy nước mắt ràn rụa…
Với người ngoại quốc ăn món Nhật, wasabi là một thành phần đương nhiên phải có trong sushi và nếu sushi hay sashimi mà không có..wasabi thì là một chuyện..không thể chấp nhận được.. giống như: không có ớt (chili) trong món tương-ớt !!
Sản phẩm wasabi đang được bày bán tại các Chợ thực phẩm đa số là những hỗn hợp chế biến ‘nhái lại’ bắt chước theo món wasabi truyền thống tại Nhật (chế tạo bằng cách nghiền cải wasabi, trồng tại Nhật). Nếu  ta đọc kỹ nhãn hiệu in trên các hộp thiếc ‘ Wasabi powder’ hay các ống chứa ‘Prepared wasabi’ thì sẽ thấy nguyên liệu chính để làm các sản phẩm này là horse radish và màu xanh của sản phẩm là do phẩm màu tạo ra, và dĩ nhiên đây không phải là ‘Wasabi xịn’.

Wasabi-Sushi

Tên khoa học và các tên gọi khác :

Eutrema wasabi hay Wasabi japonica thuộc họ thực vật Brassicaceae.
Các tên khác : Wasabia, Japanese horseradish. Mountain hollyhock Namida (Nước mắt) (Nhật).

Đặc tính thực vật :

Wasabi thuộc loại cây lưỡng niên, thân mọc thẳng đứng cao 20-40 cm, rễ thành chùm, mọc lan. Lá hình thận hay hình trái tim lớn đến 15cm, mặt trên xanh bóng, có cuống dài màu lục hay tím-tía, mọc từ đáy thân. Hoa có 4 cánh màu trắng, mọc thành chùm nhỏ.
Quả thuộc loại nang dài và hẹp, trong chứa vài hạt lớn. Rễ củ có thể hơi cong, có rất nhiều rễ phụ nhỏ, có vỏ màu nâu nhạt hay xanh nhạt, có những mắt nhỏ trên toàn thân. Sau khi cạo hết vỏ sẽ để lộ phần thịt màu xanh lục nhạt.

Rễ củ được thu hoạch vào mùa Xuân hay mùa Thu, khoảng 2 năm sau khi trồng, có thể dùng tươi, hay phơi khô, rồi tán thành bột (Rễ củ tươi được cạo hay làm thành khối nhão để ăn trong các món cá sống, Lá và hoa được thu hoạch lúc hoa bắt đầu nở : dùng ăn tươi hay muối chua làm thành món
wasabi-zuke. (Khi cạo củ wasabi tươi, khoảng 20 chất men được phóng thích, khởi động các phản ứng hóa học, để tạo ra các hương vị đặc biệt).

Theo truyền thống Nhật, wasabi được trồng tại các vùng đất ven suối hay bờ sỏi dọc các giòng sông nước trong vắt tại các thung lũng vùng núi cao trong nội địa Nhật, nhưng tại Nhật ngày nay đất còn đắt hơn cả vàng,.. nên diện tích canh tác wasabi càng ngày càng bị thu hẹp, không tăng từ 1945,  trong khi đó nhu cầu wasabi lại gia tăng theo đà phát triển của món ăn Nhật đi khắp thế giới.  Giá wasabi tăng khiến các nhà sản xuất phải tìm mọi cách để thay wasabi bằng horseradish,.. chắc chắn là phẩm chất kém hơn !
Một số nơi trên thế giới đã tìm cách trồng wasabi để cung cấp cho nhu cầu của Nhật, đa số đều thất bại, và hiện nay chỉ ở Oregon (Hoa Kỳ).. là nơi đã trồng được..wasabi(?).
Tại Florence (Oregon), wasabi được trồng trong các trại sử dụng môi trường nhân tạo (hydroponic), tạo các điều kiện thổ-nhưỡng tương tự như tại Nhật. Cây không trồng từ hạt, nhưng do nhân giống vô-tính (cloned) trong các ống thí nghiệm tại một số Trung Tâm Sinh học ở California và Seattle.
Cây giống được chuyển về Florence, ở trong nhà kiếng có hệ thống kiễm soát nhiệt độ và phun sương, điều hòa độ ẩm hoàn toàn tự động. Mỗi năm khoảng 100 ngàn cây ‘mới’ được sàn xuất theo quy trình khép kín này.
Trại nuôi trồng Wasabi tại Florence đjược bảo vệ cẩn thận bằng hệ thống hàng rào cao 8 foot và hệ thống báo động canh giữ.
Sau 5 năm nghiên cứu và thí nghiệm, đợt thu hoạch thương mãi đầu tiên đã đạt được kết quả tốt vào năm 1997, chứng minh được là wasabi..có thể trồng được..ngoài nội địa Nhật..trái hẳn với sự khẳng định của các Nhà trồng tỉa Nhật, quả quyết là..’ không thể có wasabi..ngoài đất Nhật’!
Năm 1994, đã có người muốn vào trại bằng cách..leo rào và bị nhân viên an ninh bắt giữ (tay leo rào này mang theo máy quay kim và các thiết bị điện tử rất tối tân để đo và ghi chép..và là nhân viên của một sứ quán ngoại quốc..không được nêu tên..), một lần khác, 4 người trên một chiếc limousine lái nhanh vào trại, 3 người hạ kính xe xuống, quay phim thật lẹ và chuồn nhanh.. đây là những người Nhật (?).

cayWasabi
Nếm thử Wasabi :
Wasabi tươi có vị khác hẳn với loại wasabi làm bằng horseradish (đựng trong ống hay loại bột phải ‘tái tạo’ trước khi ăn !
Khi trãi mỏng 2 loại wasabi vừa kể, trên một lát mỏng cá ahi tuna sống, rồi chấm vào ‘xì dầu’ (soy sauce)..người ăn sẽ thây cả 2 loại wasabi đều đưa đến một mục tiêu là có một làn hơi cay.. xộc lên mũi.. nhưng trên thực tế.. bằng 2 lối khác nhau :

Wasabi ‘dỡm’ (thay bằng horseradish)..có vị giống như bắt đầu một cuộc đua xe’: Alê-hấp! Hơi xộc nhanh lên mũi và có vị như tạm ở lại một chút.. gai vị giác còn có thời gian để lấy lại cảm giác..

Ngược lại, Wasabi ‘xịn’, cạo nhỏ và cần để từ 10-15 phút chờ cho độ cay và vị nồng phát triển đủ.. xộc vào mũi từ từ, tăng dần đến cực điểm (như nghe một bài nhạc crescendo). Vị cay nồng sau đó nhạt dần để lại một hương vị đặc biệt.. và các gai vị giác không bị ảnh hưởng, nên vẫn cảm nhận được vị
ngon của cá..

Trong trường hợp lỡ ăn quá liều wasabi, bị hơi cay gây ho hay sặc đến tức nghẹn, nên bắt đầu thở bằng miệng, tránh hít vào theo đường mũi để hơi cay không xâm nhập phổi, và nên dùng 1-2 hớp nước ngọt để giúp giảm vị cay.

Các nghiên cứu về dược tính của Wasabi :

Ngay từ thế kỹ thứ 10, người Nhật đã ghi chép về Wasabi trong các sách y-dược và cho rằng wasabi có thể trị được các chứng ngộ độc vì thực phẩm và dùng wasabi như một phương thuốc giải độc.

Ngày nay, đa số các nghiên cứu về wasabi được thực hiện tại Nhật.

Khả năng chống ngưng tụ tiểu cầu và chống ung thư :
Nghiên cứu tại ĐH Nagoya (Nhật) năm 2000 ghi nhận 6-Methylsulfinyl hexyl-isothiocyante (MS-ITC) cô lập được từ Wasabi có hoạt tính mạnh, chống ngưng tụ tiểu cầu (in vitro). Đây là một khám phá bất ngờ khi thử nghiệm một số rau cỏ về khả năng kích hoạt men glutathione Stransfe rase trên tế bào RL 34 : MS-ITC kích khởi rất mạnh GST và được cho là có vai trò quan trọng, chống tiểu cầu và chống ung thư do ở phản ứng với nhóm sulfhydryl (RSH) (Biofactors Số 13-2000).

Nghiên cứu khác tại ĐH Shizuoka (Nhật) ghi nhận MS-ITC gây ra tiến trình apoptosis, nơi dòng tế bào ung thư máu nơi người U937 và tế bào ung thư bao tử nơi người dòng MKN45 (Phytochemistry Số 62-2003).

Nghiên cứu tại ĐH Kanazawa Gakuin (Nhật) ghi nhận MS-ITC ức chế được sự tăng trưởng của nhiều loại tế bào ung thư, nhất là ung thư vú và ung thư loại melanoma, ở nồng độ sử dụng tương đối thấp : nồng độ trung bình cần thiết để ức chế được 50% số tế bào nuôi cấy là 3.9 microM. Đặc điểm này khiến MS-ITC rất có triển vọng để dùng trị ung thư. (Cancer Detect and Prevention Số 29-2005).

Chất desulfosinigrin ly trích từ bột và từ rễ tươi wasabi có tác dụng làm giảm được nguy cơ bị một số ung thư như ruột (thử trên tế bào HCT-116), vú (tế bào MCF-7), phổi (NCI H460) (Nutrition Cancer Số 48-2004).

Các hợp chất linolenoyloleyl-3-beta-galactosylglycerol (chất 1), và 1,2-dipalmi toyl-3-beta- galactosyl glycerol (chất 2) trích được từ wasabi cho thấy có hoạt tính ức chế men COX-1 ở nồng độ 250 microg/mL ( chất 1 ức chế 42% và chất 2: 47%). Ngoài ra chất 2 ,ở nồng độ 60 microg/mL, ức chế được số tăng trưởng của cả tế bào ung thư ruột (28%), phổi (17%), bao tử (44%) (Nghiên cứu của Michigan State University trong Journal of Agricultural Food Chemistry Số 9-2005).

Nghiên cứu tại ĐH Y khoa Hyogo (Nhật) ghi nhận wasabi có khả năng ức chế được các tiến trình ung thư bao tử gây ra bởi N-methyl-N’-nitrogua nidine (thử nơi chuột) (Nutrition Cancer Số 16-1991).

Hoạt tính kháng sinh :
Nghiên cứu tại Iwate Biotechnology Research Center (Nhật) : Một hợp chất loại protein, tạm gọi là WjAMP-1, trích được từ lá wasabi có hoạt tính kháng sinh và kháng nấm. Khu vực C-tận cùng của protein này có trình tự acid amin gần giống với hevein (trích từ cây cao-su Hevea brasiliansis). Một hợp chất loại WjAMP-1 -recombinant đang được thử nghiệm để chống nấm gây bệnh và siêu vi (potato virus X) tại Nhật. (Plant Cell Physiology Số 44-2003).

Hai loại phytoalexins trích từ wasabi : Wasalexin A và B có hoạt tính chống nấm blackleg (Leptoshaeria maculans), nấm Phoma lingam (ĐH Saskatchewan-Canada).

Nghiên cứu tại ĐH Kangnung (Nam Hàn) ghi nhận các allyl isothiocya nate trong rễ, lá và đọt wasabi (tỷ lệ trong rễ là 1.18 %, trong đọt là 0.41% và trong lá: 0.38%), có hoạt tính chống Helicobacter pylori các chủng NCTC 11637, YS 27 và YS 50. Lá wasabi có hoạt tính sát trùng mạnh nhất, nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) là 1.01-1.35 mg lá khô/ ml đối với cả 3 chủng Helicobacter; hoạt tính của rễ thấp hơn, phải dùng 2.09-4.17 mg/ml. Tuy nồng độ allylthiocyanate trong lá thấp hơn là trong rễ, nhưng tác dụng sát trùng lại mạnh hơn, do đó có thể trong lá còn có thêm các hoạt chất kháng sinh khác. (International Journal of Food Microbio logy Số 94-2004).

Hoạt tính giải độc thực phẩm :
Allylisothiocynate có những tác dụng ức chế sự tăng trưởng của các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm và nấm gây bệnh. Lá và rễ wasabi đều có hoạt tính loại peroxidase, oxy hóa và thu nhặt các superoxyde.
Hoạt tính chống biến chủng (tạo ung thư) được ghi nhận khá mạnh trên 2-amino-3,8-dimethylimidazo [4,5-f] quinoxaline, (một chất gây biến chủng và tạo ung thư gặp trong cá, thịt nướng). 3 chất giải độc đã được cô lập, trong đó chất chính là (-)-(R)-7- methylsulfinylheptylisothiocyanate. (Biofactors Số 13-2000).

Tài liệu sử dụng :
Encyclopedia of Herbs (Deni Brown).
The Oregonian Food Day (March 18, 1999).
Herbs ( Lesley Bremness-Eyewitness & Handbooks).
Japanese Cooking (Emi Kazuno).
On Food and Cooking (Harold McGee).

Chia sẽ bài viết qua:
  •  
  •  
  •  
  •   
  •   
  •  
  •   
  •  
  •  

Trả lời

Name *
Email *
Website